SENDERUELA

De temporada: hongos y setas

De temporada

Estamos en plena temporada de hongos y setas. Como todos sabéis, el otoño, además de preciosos paisajes melancólicos cubiertos de tonos ocre y rojizos, nos trae consigo deliciosos manjares de temporada: los frutos secos y, por supuesto, los hongos, setas y trufas.

Aunque para la trufa aún tendremos que esperar a un otoño más asentado, de mediados de noviembre hasta marzo, tenemos otros manjares de los que disfrutar. Cada cosa a su tiempo. Ya sabemos que el otoño no es la única época en la que podemos encontrar setas aunque sí en las que más abundan, y por tanto, la más importante.

Alguna vez habréis oído hablar de las setas de abril: el perretxiko, la senderuela o el champiñón son algunas de las más típicas setas de abril. Estas tres pertenecen a las denominadas setas de prado y los meses de abril y mayo son idóneos para su aparición. Aunque también es habitual ver el marzuelo, como su propio nombre indica, o la colmenilla.

Una temporada incierta

Sin embargo, las condiciones meteorológicas de este verano hacen que esta temporada de setas resulte incierta en las zonas más septentrionales del país, es decir, el norte. De finales de agosto a principios de septiembre abundaron las lluvias y tormentas lo que provocaron un importante brote de Boletus, Amanita, Russula y, en menor cantidad de lo habitual, Cantharellus.

Durante la segunda mitad de septiembre predominaron las altas temperaturas, el viento sur y la ausencia de lluvias, condiciones pésimas para la continuidad del proceso micológico. Se puede decir que ha llovido menos de lo normal en todo el territorio nacional. Sin embargo, las cordilleras y bosques de la mitad norte del país no defraudan.

Si tenéis la oportunidad, no dudéis en salir a pasear a los mágicos bosques que nos ofrece un territorio tan valioso y disfrutad de las maravillosas vistas. Podéis fotografiar los ejemplares que veáis y utilizar Google Lens para averiguar a qué os enfrentáis. Google Lens es una herramienta gratuita de reconocimiento facial que permite identificar plantas, animales y claro… ¡hongos! haciéndoles una foto.

Si lo tenéis claro, coged con cuidado y respetando el medio (cortando el pie a la mitad con navaja) el ejemplar e introducidlo en la cesta de setas, que es fundamental para permitir que las esporas de los hongos y setas se dispersen y así se reproduzcan.

Casa Garras

Casa Garras, tradición e innovación en un enclave único

Restaurantes

Dicen que el abuelo de Jose Mari tenía como costumbre meter las garras en la putxera para sacar los sacramentos de las famosas alubias de Carranza y de ahí surgió el nombre del restaurante más famoso del valle.

karrantza harana

El restaurante Casa Garras, ubicado en el barrio de Concha de Karrantza abrió en el año 1971 con Bernardino Llamosas y su esposa, Pilar Tejera al frente. Hoy en día, la gerencia sigue a cargo de la familia. Jose Mari, el hijo de Bernardino y Pilar es la cara visible de la barra en el piso inferior; su mujer Nati y su hijo, el famoso cocinero Txema Llamosas, del que hablaremos más adelante, se ocupan de los fogones y su hija Pilar, de quién también tenemos cosas que contar, es la «maitre» de sala.

Nosotros hemos disfrutado en numerosas ocasiones del popular menú del día que ofrecen todos los mediodías entre semana en uno de los dos comedores del piso superior. Por 9,50€ trabajadores, habituales, locales y visitantes se juntan para disfrutar de dos platos de cocina tradicional variada de gran calidad, agua o vino, pan y postre. Por supuesto, dadas las circunstancias, los diez minutitos de espera no te los quita nadie.

El día de la repetición de las Fiestas del Suceso de este año tuvimos la oportunidad de disfrutar de la carta en el recién reformado comedor del piso superior. Un espacio amplio y muy bien decorado que también ubica en su interior la bodega. Pusimos a prueba la atención y la cocina acudiendo en un día tan importante como son las fiestas más conocidas del valle y resultaron estar a la altura.

Pedimos: como entrantes croquetas de jamón ibérico (PVP 16,00€) y ensalada templada de bacalao (PVP 18,00€) y como platos principales puntas de solomillo con foie, reducción de vino dulce, uvas pasas y piñones (PVP 19,00€) y chuletillas de cordero lechal fritas, con patatas y pimientos (PVP 19,00€).

Casa Garras

Como podéis ver, cuatro imágenes valen más que mil palabras. Estos platos son un reflejo de lo que se ofrece en el Garras, la tradición de los sabores de siempre con la innovación como toque añadido. Cocina sin complejidades donde lo principal es respetar el producto. Txema Llamosas, el hijo de Jose Mari y Nati, logra con su buen hacer y su implacable formación: Artxanda, Azurmendi, Arzak y El Bulli donde ha aprendido gran parte de lo que sabe de la mano de Ferrán Adriá, fusionar las dos cocinas y lograr complacer al buen comensal con productos de temporada. En las mesas de al lado solo podíamos oír comentarios de satisfacción.

Además, desde el 21 de septiembre y durante tres meses podremos disfrutar también de las V Jornadas Gastronómicas de Buey donde el buey es el protagonista de numerosos platos elaborados por Txema, como el cosomé de buey aromatizado al armagnac o yema de huevo con aguja de buey guisada y espuma de patata.

Más que un restaurante

Como ya hemos comentado, esta familia y, como reflejo, también su cocina están profundamente ligados a la naturaleza, el mundo rural y a la buena gastronomía. Pilar Llamosas, la hermana de Txema, además de «maitre», es enóloga y elabora, desde 2012, su propio viñedo de txakoli: el «Petite txakolina«.

También tienen su propia granja el «Rancho Garras» en el barrio de Las Heras, también en Karrantza y están en plena remodelación de un antiguo palacio del siglo XVI, el Palacio de Villapaterna ubicado en el barrio de La Lama, para convertirlo en hotel y restaurante. Nosotros hemos tenido la ocasión de visitarlo y sabemos de primera mano que algunos afortunados han gozado de la oportunidad de celebrar su boda en tan preciado sitio. Y eso que está a medio hacer.

Si tenéis la oportunidad de pasar por Karrantza-Harana, además de las obligadas visitas al Karpin o las Cuevas de Pozalagua recomendamos incluir en el itinerario una parada por el Garras y disfrutar de una buena cocina de calidad, tradicional con toques técnicos innovadores y un gusto personal exquisito.

De temporada: melocotón

De temporada: melocotón

De temporada

Junto al melón y la sandía es la fruta veraniega por excelencia, él y sus variedades de nectarinas y paraguayos. El melocotón llegó a principios de mayo y se queda hasta finales de septiembre. Un buen «disfrutón» del verano, sí señor. Los hay rojos, amarillos, naranjas, mas anaranjados, grandes y pequeños, pero todos los que son de calidad comparten un sabor dulce, fresco y potente.

Se consume sobre todo en crudo y como postre aunque como otras frutas, se ha ido introduciendo en los recetarios de cocina combinando de forma ideal con platos salados. Es ideal en ensalada combinado con jamón o queso feta. También si lo tenemos en almíbar podemos rellenarlo de atún en conserva. También está delicioso al café gratinado o al cava. Y si lo preferimos en platos calientes podemos preparar pollo al melocotón o cerdo con higos y melocotón.

Los melocotones deben elegirse en el mercado enteros, sin podredumbre, golpes o alteraciones detectables por zonas oscuras en su piel, limpios y exentos de partículas extrañas visibles. El color permite saber bien su grado de madurez, cuando la última mancha verde toma un tono amarillo es señal de que su estado es perfecto para ser consumido.

De temporada: judias verdes

De temporada: judias verdes

De temporada

Plena temporada de judias verdes

Gracias a los invernaderos disponemos de ellas todo el año y aunque no son un producto muy cotizado, ofrecen infinitas posibilidades. Estamos en plena temporada de judías verdes o vainas, ya que, al finalizar la primavera y a lo largo de todo el verano es cuando el mercado ofrece las mejores.

Son un producto con un sabor bastante neutral aunque tienen un bajo contenido calórico y son ricas en fibra. Tienen alma de legumbre, sus preparaciones lo indican. Se suelen consumir cocidas, como guarnición de carnes y pescados, con aceite de oliva y con un sofrito de jamón o ajo.

Lo más importante a la hora de cocinarlas es no excederse de los 15 o 20 minutos de cocción para no perder nutrientes, añadirlas con el agua ya hirviendo y echar la sal al final con el fin de que no se endurezcan.

Embutidos Lombera de Carranza

Embutidos Lombera de Carranza | Embutidos artesanos

Productores

Entre 138 km de montes, laderas, verdes praderas y bosques, en el Valle de Carranza, son cuatro ya las generaciones de artesanos que mantienen intactas las recetas ancestrales para la preparación de embutidos artesanos.

Callos Lombera

En Embutidos Lombera de Carranza combinan tradición y modernidad para lograr los sabores auténticos que les caracterizan. La tradición es quien marca su buen hacer, siguiendo las técnicas de los mayores: las mejores materias primas, la paciencia, sin prisas, la minuciosidad, y la búsqueda de un trabajo bien hecho. Por otro lado, la modernidad permite aprovechar la innovación y las nuevas tecnologías para ir mejorando la búsqueda de esa calidad.

Entre los productos de Lombera, todos son deliciosos, sin embargo destacan la papada, la cabecera de lomo, los conocidísimos callos, la panceta o el lomo, al que no le inyectan salmuera, sino que realizan un proceso de inmersión.

Los productos de Lombera se pueden encontrar en las dos carnicerías / charcuterías que tienen en Carranza, una ubicada en céntrico barrio de Concha y la otra en Ambasaguas, ambas regentadas por la propia familia o en su página web, ya que disponen de tienda online.

Ama Orea, pan ecologico

Ama Orea, pan ecológico de leña y con masa madre

Productores

Erika Yurre y Pedro Salgado son un joven matrimonio con dos hijos afincado en el Valle de Carranza desde el año 2012, concretamente en el número 21 del barrio de Cezura.

ama orea gazteaukera

Ellos también son Anamnese, una plataforma cultural creada en 2007 y, desde principios de 2019, también Ama Orea, el obrador autoconstruído de manera bioclimática con materiales ecológicos que, con el horno de leña de su interior, permite la elaboración de panes ecológicos con masa madre y largas fermentaciones.

Hoy en día elaboran tres tipos de pan: el blanco, el integral y el de centeno. Tienen un precio aproximado de 3 € y medio por unidad y aguantan tranquilamente la semana, aunque tal y como comenta Erika: «Si lo congelas y lo metes directamente al tostador desde el congelador, queda delicioso».

Si quieres probar el pan de Ama Orea puedes acercarte tú mismo a conocer el obrador, la casa y su forma de vida o puedes apuntarte a los diferentes grupos de consumo que hay poniéndote en contacto con ellos a través de Facebook. Si en tu localidad aún no ha surgido el grupo de consumo y te animas, puedes crearlo tú mismo.

queseria amalur de karrantza

Queseria Amalur de Karrantza | Queso de oveja cara negra carranzana

Productores


En el número 10 del barrio de Bollain de Karrantza está ubicada la quesería en la que Ángel Fernández, de 47 años, lleva más de 25 haciendo queso de oveja cara negra carranzana. Le ayudan su aita, Ángel también y su pareja Ainhoa, con la que comparte dos hijos y quien también suele acudir a las ferias, pues, según confiesa Ángel: «yo no puedo con todo». Sin embargo, ella tiene otro trabajo a tiempo completo y él está jubilado.

Queseria Amalur GranjaQueseria Amalur caserioQueseria Amalur puerta

«Empezó mi madre haciendo queso en la cocina y se lo vendíamos a las antiguas queserías», cuenta Ángel. Años después, juntos montaron Amalur y siguieron hasta que hará un par de años, Manoli, la madre de Ángel falleciera. Hoy en día, él solito produce entre 3.000 y 4.000 kg por temporada. Tiene alrededor de 700 ovejas de raza carranzana de las cuales 150 serán cara negra y el resto cara rubia y con la leche de todas ellas produce su valioso queso.

Angel Fernandez Amalur ovejas

Ángel madruga a diario para ordeñar a las ovejas entre las 6 y las 7 de la mañana, día si día no, elabora queso, tarea que le lleva toda la mañana. Los días que no elabora dedica su tiempo a cuidar de las ovejas y el resto de animales que habita en la granja y a limpiar las instalaciones. Hacia las 18:00 o 19:00 de la tarde vuelve a ordeñar para terminar su jornada poniendo etiquetas a los quesos que ya han estado, mínimo, dos meses en el secadero.

Angel Fernandez Amalur

En Amalur el queso se hace «como se ha hecho el queso de Carranza de toda la vida», explica Ángel. Es un queso de corteza comestible para cuya elaboración solo se utilizan leche cruda de oveja, cuajo, fermentos y sal. No lleva ni conservantes ni colorantes. Además, se elabora únicamente desde los días posteriores al parto de las ovejas hasta 4 o 5 meses después del alumbramiento, aproximadamente de diciembre a junio.

El queso de Amalur se puede comprar en muchas de las ferias agrícolas y ganaderas de Bizkaia, en diferentes establecimientos de Karrantza como Eroski o Tellitu, en el hipermercado Eroski de Zalla o acercándote directamente a la quesería.

Angel Fernandez pastor amalur

oveja cara negra carranzana

Vista Alegre Baserri de Karrantza

Vista Alegre Baserri de Karrantza | Una auténtica granja ecológica

Productores


Helen Groome nació en el año 58 en Inglaterra y su tesis doctoral sobre Política Forestal le trajo a Madrid. Es geógrafa y baserritarra. El amor le llevó a Carranza donde regenta, junto a su pareja César Valera y sus sobrinos, Cristian y Alex, el Vista Alegre Baserria.

Le gusta la música, la paz social, los animales y el verde de la hierba. Ha sido Asesora Técnica de cuestiones forestales y medioambientales del EHNE (sindicato vasco agrario) desde el año 89 hasta 2009. Durante su paso por el Ehne conoció a su compañero César y llevó a la práctica todo lo aprendido: “Hice mucho trabajo teórico en Ehne y me dije: tengo el deber de demostrar que esto es factible en la práctica. Por ello, dejé de trabajar en el sindicato y en vez de ayudar de vez en cuando en el caserío me puse a trabajar ahí, construimos una casería y cambiamos el modelo de convencional a ecológico. Es muy gratificante ver y demostrar que se puede hacer. Y yo me siento mucho más coherente”.

En Vista Alegre hacen queso y yogur con su propia leche para venta directa local y Helen, por su parte, recorre encantada la comarca traslandando sus propuestas para recuperar la soberanía alimentaria amenazada por malos ámbitos. Ha hecho de todo esto su vida.

En la propia web del caserío: (www.vistaalegrebaserria.com) se puede ver en el apartado “El caserío mes a mes” las novedades y cambios que se han ido produciendo en el baserri, así como las diferentes adversidades a las que se han enfrentado y la calidad que han obtenido en la leche a partir de su alimentación, también especificada.

paisaje vistalegre

Los productos de Vista Alegre se pueden adquirir cada sábado en el mercado semanal organizado en el Arenal de Bilbao: Gure Lurreko Merkatua. También se puede uno acercar al baserri ubicado en Matienzo, 31, llamando previamente al número: 654 145 154. Además, se distribuye también en pequeños comercios y ferias de Bizkaia. Esta toda la info en el apartado “puntos de venta” de la web.

panaderia matxako

Matxako, panadería y repostería como hace 100 años

Productores


La familia Barreras lleva cuatro generaciones al mando de la Panadería Matxako de Karrantza. Desde que hace más de cien años, Francisco Barreras, al que llamaban «matxako» fundara en el barrio de Concha la panadería con las pastas más famosas del valle.

Nada más y nada menos que quinientos kilos de estas pastas elaboradas únicamente con: harina de trigo, azúcar, huevos, mantequilla de Carranza y levadura y, por supuesto, como todos los productos de Matxako, sin conservantes ni colorantes, se producen semanalmente en el obrador de Matxako. Según confiesa Leticia Barreras, la cuarta generación de la panadería: «el rodillo es mortal. Mi padre y mi marido son los verdaderos expertos porque para hacer bien la masa de las pastas hay que tener mucha fuerza y lograr la textura idónea. Yo todavía estoy con ello».

Leticia, de 35 años, acompaña a su padre desde hace cuatro años, Jesús Barreras, el nieto de Fernando, que lleva 20 años frente al negocio y a su marido Iván, que trabaja en el mismo desde hace 19. Con ellos está Gurutze, una trabajadora del obrador. Entre los cuatro elaboran al menos quince tipos de pan diferentes, con sus texturas y sabores y, desde que hace veinte años decidieran afrontar las adversidades dándole una vuelta al negocio e incluyendo la línea de repostería, también diferentes piezas de pastelería y bollería y hasta el famoso roscón de Reyes, que lo siguen haciendo hasta marzo.

En Matxako todo está bueno, desde cualquiera de los panes, hasta los sobaos, las magdalenas, los bollos de mantequilla o los de leche con pepitas de chocolate, las rosquillas y, por supuesto, las pastas. Los productos de Matxako se pueden conseguir acercándose uno mismo al propio obrador: Barrio Concha, Nº19, algunos en el Eroski de Zalla o en diferentes tiendas de Bilbao como Labore.

Bases legales Sorteo San Valentin 2019

Bases legales Sorteo San Valentín 2019

Sin categoría

Bases legales Sorteo San Valentín 2019 (del 3 de febrero al 11 de febrero)

¡Qué empiece el juego!

En Bizkaia Gastronomía queremos celebrar el Día de los Enamorados y, de paso, premiar a nuestros seguidores.

Gracias a Calidad Gourmet, tienda online especializada en la venta de productos gourmet, vamos a realizar un fantástico sorteo de una preciosa caja con:

Podéis realizar el sorteo tanto en la propia red social Instagram como en Facebook. Para participar en Instagram tendréis que hacer lo de siempre:

Mientras que en Facebook habrá que:

  • Darle me gusta a la publicación y compartirla en modo público
  • Darle me gusta a nuestra página de Facebook.
  • Darle me gusta a la página de Facebook de @calidadgourmet
  • Etiquetar DOS AMIG@S

Condiciones generales

  • El organizador, Bizkaia Gastronomía, se compromete a enviar de forma gratuita un único premio al ganador o ganadora del sorteo.
  • Por tanto, entre las dos redes sociales habrá un único ganador o ganadora.
  • El plazo para participar en el sorteo es: desde el domingo 3 de febrero de 2019 hasta las 0:00 horas del lunes 11 de febrero de 2019.
  • La identidad del ganador o ganadora se descubrirá a lo largo del martes día 12 de febrero a través de las redes sociales Instagram, Facebook y Twitter.
  • El envío del paquete procederá, si todo va bien, el miércoles 13 de febrero.
  • El ganador o ganadora se determinará con la ayuda de una mano anónima.
  • Sólo podrán participar personas residentes en la Península o con un domicilio en la misma al que enviar el paquete.
  • Sólo si considerarán participantes aquellas personas que, indistintamente, en una, otra o ambas redes sociales haya cumplido todos los requisitos establecidos.

¿A qué esperas para apuntarte?
¡Suerte a los participantes!

Qué es el chocolate rosa

¿Qué es el chocolate rosa? Chocolate Ruby de Rafa Gorrotxategi

Tras los fogones

Han tenido que pasar 81 años desde que Nestlé creara en 1936 el chocolate blanco. Es la cuarta categoría de chocolate tras el negro, con leche y blanco y es totalmente natural: sin ningún tipo de aditivos ni colorantes añadidos.

El chocolate rosa está de moda y el maestro chocolatero Rafa Gorrotxategi lo sabe. Por ello, hace unas semanas presentaba en su showcooking «Historia con cata de chocolate» en la II edición del BBVA Bilbao Food Capital su «chocolate ruby con fresas y pétalos de rosa« y el «turrón de chocolate Ruby con almendra marcona, grosellas y fresas«. Allí contó que «han tardado más de 10 años de investigación en encontrar el chocolate rosa».

Pero no solo fue de chocolate rosa la cosa. Durante casi dos horas Gorrotxategi acompañó su explicación de la historia de la más dulzona planta con el magnífico sabor de sus chocolates.

El chocolate ruby con fresas y pétalos de rosa de Rafa Gorrotxategi se hace con: más de un 90% de cobertura de chocolate rubí, rosa cristalizada, fresa y extracto natural de rosa. Por su parte, para la elaboración del turrón de chocolate ruby se utiliza: chocolate ruby, almendra marcona, mantequilla, pasta de fresas, almidón, zumo de fresa, grosella negra y acidulante.

Pero, ¿cómo se hace?

El 5 de septiembre de 2017 uno de los mayores productores de cacao del mundo, Barry Callebaut lanzó en Shanghái (China) esta nueva variedad. Tras 13 años de investigación lo habían logrado. La cuarta categoría del chocolate ya estaba aquí.

Su sabor no tiene nada que ver con lo que conocíamos: «El cuarto tipo de chocolate ofrece una experiencia de sabor totalmente nueva, que no es amarga, lechosa o dulce, sino una tensión perfecta entre fruta y suavidad», explica la compañía en un comunicado. «Es un placer sensorial intenso», cuentan en Computer Hoy.

Antoine de Saint Affrique, uno de los mayores responsables de la empresa de cacao explicó en la presentación que: “Los granos de cacao utilizados para hacer el chocolate provienen de Costa de Marfil, Ecuador y Brasil y el color inusual proviene del polvo extraído durante el proceso”, según Computer Hoy.

Sin embargo, el secreto está en el proceso de tostado. En primer lugar, solo ciertos tipos de cacao contienen los elementos vinculados a esta particular forma natural de color y sabor. Albert Rius, director ejecutivo de Cacao Sampaka, la compañía que ha tenido el privilegio de presentar el chocolate rubí en España en abril de 2018 explicó que: “Con la fermentación y el tostado tradicional, el cacao adquiere su tonalidad marrón y su sabor amargo, con todos sus matices”.

No obstante, “con este nuevo procedimiento de tostado, han conseguido mantener el color natural del grano y la nota acidulada que el producto en sí tiene. Ha sido un proceso muy pionero que hoy nos permite descubrir el cuarto chocolate”, afirmó Rius.

Kaitxo café y chocolate

Las cosas claras y el origen del chocolate también | Kaitxo café y chocolate

La Alternativa, Productores

La única catadora certificada de cacao y chocolate en España y su sobrino, el dueño de la mejor cafetería de Balmaseda, o por lo menos la única con café de especialidad, el Skamata, montaron a finales de 2017 el primer microtostador de café de Bizkaia (tostador de cafés de especialidad), el segundo de Euskadi y el único del territorio con chocolates «bean to bar». Ellos son Raquel González y Mikel González, los fundadores de Kaitxo.

En un pequeño y frío pabellón de Balmaseda está ubicado el centro de operaciones de esta pequeña empresa. Una sala para el almacenaje de los granos de cacao y café, otra para la maquinaria que separa el haba de la cáscara y una última en la que se divide la cocina, donde se prepara el chocolate, la máquina tostadora de café y el horno donde tuestan las habas y la zona de catas, con una decoración más moderna y minimalista.

Todo empezó porque a Mikel, que es hostelero y barista, no le gustaba el café que se servía en su cafetería. Entonces se puso a investigar y a estudiar el mundo del café en profundidad. Cuando adquirió los suficientes conocimientos dio el salto a tostar su propio café y, tras un año tostando, acabaron montando Kaitxo. Ella es una experta en cacao y chocolate y aunque confiesa que al igual que Mikel, también es barista, su especialidad es dar clases y catas de chocolate.

kaitxo deia

Ha sido jurado profesional en la competición International Chocolate Awards, donde años después su txokolate blanco con pistachos caramelizados logró el Oro en 2018 en blancos infusionados. Es chocolatier y coffee sommelier. Vive a caballo entre Balmaseda y Noruega, donde también trabaja en otro tostador de café de especialidad y asesora a empresas que se inician en el mundo del cacao. Cuando se decidió a montar Kaitxo Mikel y ella se plantearon: “¿Por qué no poner un buen chocolate en esta zona del mapa?”.

Para apreciar hay que saber

En Kaitxo se dedican a la elaboración artesanal de chocolates y al tueste de cafés de especialidad, pero también se encargan de dar a conocer el mundo del chocolate y el café de calidad en profundidad. En España no hay mucha cultura de cacao y café, pero sí de otros alimentos. “Aquí todos entendemos que hay un montón de variedades de uva y que cada una nos va a dar un tipo de vino diferente, pues en el caso del café y del cacao es exactamente lo mismo. Solamente genéticamente hablando hay una diversidad enorme, y luego hay mezclas. Aquí, entre otras cosas, estamos centrados en las uvas y las aceitunas. Ahora todo el mundo sabe que no es lo mismo arbequina que hojiblanca”, asegura Raquel.

Para Raquel la misión de Kaitxo está muy clara: “lo entendemos como una inversión en la que hay que divulgar el valor del café y del cacao. Esto es un tipo de Slow Food”. Y, como no podía ser de otra forma, la calidad y el origen de la materia prima son lo fundamental: “Nuestra idea no es tanto vender grandísimas cantidades. Yo antes de nada soy educadora sobre chocolate. A mí me interesa más divulgar que es mejor respetar las variedades de cacao y tomar un buen chocolate. No nos interesará nunca estar en grandes superficies o en ningún sitio donde la gente crea que un chocolate no puede costar más de un un euro y medio”, cuenta la catadora de cacao. Porque, como todos sabemos, cuando un chocolate cuesta menos de un euro y medio por medio hay algún tipo de esclavitud y empresas que no están mirando las calidades.

Pero en Kaitxo trabajan de forma diferente: “En nuestro caso sabemos exactamente de donde viene el cacao que utilizamos. En el caso del de Nicaragua, bueno, el cacao hay que fermentarlo y hay muy pocas personas que están especializadas en la fermentación de cacao. Yo conozco a una persona que se dedica a esto y es quien le ha hecho el protocolo de fermentación a estos granjeros. Ella me mandó unas muestras y me enseño cómo trabajaban”, dice Raquel.

raquel gonzalez kaitxo

Además, los chocolates que prepara Raquel tienen una razón de ser y algunos incluso incluyen parte de su esencia: “el chocolate con leche, regaliz y violetas es así porque a mi me gustan mucho las violetas y llevo 18 años viviendo en Escandinavia donde se come un montón de regaliz, que me encanta. Además es un regaliz seleccionado de origen iraní y procesado en Dinamarca”.

En el caso del chocolate blanco con cítricos y sal hasta abril se elabora con naranjas de su propio naranjo y cuando se acaban las compra ecológicas. Sin embargo, confiesa que “no son iguales”. Quizá resulte más sorprendente que los pistachos del txokolate blanco con pistachos caramelizados tengan denominación de origen de Bronte y un precio de 65 euros el kilo. La tableta lleva un 14% de estos frutos secos y según confiesa Raquel “esta tableta es una ruina”. Pero, ¿por qué estos pistachos?: “Porque sabíamos que los pistachos de Bronte son de una calidad excelente, entonces si queríamos hacer un chocolate con pistachos nos íbamos a ir a lo mejor», cuenta Mikel.

Pero, ¿y qué es Bean to Bar?

Bean to Bar literalmente significa de la semilla a la barra y surge como una respuesta a la necesidad de recuperar los orígenes y los sabores reales del cacao y regresar a procesos únicos que hacen cada chocolate diferente. Este movimiento busca la calidad, el sabor, la trazabilidad y ética en todo el proceso de elaboración de una tableta.

kaitxo cata

En el caso de marcas reconocidas de chocolate utilizan coberturas de cacao elaboradas por otras marcas que refunden y reinterpretan creando su propio chocolate. Sin embargo, en Kaitxo elaboran algunos de sus chocolates siguiendo todo el proceso artesanal con habas de cacao de Nicaragua, Tanzania y Perú.

Los cafés y chocolates de Kaitxo se pueden comprar en pequeños establecimientos de Balmaseda y Bilbao y en su página web aunque lo mejor será primero buscar en la misma las fechas de las catas y por 20 euros conocer las curiosidades del café y del cacao, aprender de la mano de Raquel y Mikel, visitar las instalaciones, descubrir su forma de trabajar y, por supuesto, disfrutar de chocolate y café de calidad.

25 ferias indispensables en Bizkaia para 2019

25 ferias indispensables en Bizkaia para 2019

Productores

Damos la bienvenida al nuevo año, que, como todos los demás, trae consigo las clásicas ferias de Euskadi o las «azokak«. Las ferias agrícolas, ganaderas y pesqueras de Euskadi acercan el medio rural a lo urbano y, además de invitar a disfrutar de un momento único gracias al contacto directo con los productores, quienes siempre tienen alguna historia que contar, acercan los productos de calidad a las mesas de aquellos que no pueden permitirse el lujo de producirlos ellos mismos.

Las ferias son el escaparate para que los que ansiamos tener nuestra propia huerta y cuidar de nuestros animales, pero cuyas circunstancias nos obligan a vivir en un cuarto piso sin ascensor podamos descubrir como nuestros productores elaboran día a día con esfuerzo y dedicación esos codiciados manjares.

Además, con nuestra presencia en las diferentes ferias no solo enriquecemos el ambiente festivo de estos eventos, sino que, además colaboramos en mantener vivo nuestro medio rural y litoral con todos los beneficios que este aporta a nuestra sociedad. Las azokak son cultura y tradición, fiesta y romería y, por supuesto, origen e identidad.

ferias 2019

Visitar las azokak es un estupendo plan alternativo para conocer a fondo nuestra tierra, cultura y origen. Desde las curiosidades de la artesanía hasta las diferentes razas de ganado, como las autóctonas.

En Bizkaia Gastronomía creemos profundamente en el gran valor cultural que aportan nuestras ferias además del importante empujón que supone para nuestros productores. Por ello, nos gustaría presentaros las 25 ferias indispensables en Bizkaia para 2019. No pretendemos desprestigiar las demás, todo lo contrario. Nuestro objetivo es prolongar esta actividad durante los próximos años con el fin de que nos de tiempo a ofrecer una cobertura completa de todas las ferias de cada localidad. Pero vayamos poco a poco:

Enero

Bérriz: 20 de enero

  • AGRÍCOLA Y ARTESANA.
  • XXXVIII Muestra hortofrutícola. Exposición y venta de frutas, hortalizas, productos del Duranguesado de escaparate único en el que participan una treintena de baserritarras de la comarca. Feria de artesanía en el Frontón Municipal.
  • Organiza: Ayuntamiento de Berriz, baserritarras y Berrizko Jai Batzordea.

Febrero

Mungia: 3 y 17 de febrero (se repetirá todos los meses)

  • GANADERA.
  • Ganado vacuno, lanar, caballar y caprino. Maquinaria y útiles agrícolas.
  • Organiza: Ayuntamiento de Mungia.

Marzo

Sopuerta: 3 de marzo

  • FERIA DE CHACINERÍA.
  • XLVII Concurso de chorizo y morcilla. XXIII Certamen Chacinero Mayor de Euskal Herria. Exposición y venta de otros productos agrícolas, ganaderos y de artesanía.
  • Organiza: Ayuntamiento de Sopuerta.

Abril

Larrabetzu: 14 de abril

  • DÍA DEL TXAKOLI DE TXORIERRI.
  • Cata y degustación de txakoli de Txorierri.
  • Organiza: Ayuntamiento de Larrabetzu.

Basque Fest Gourmet: 18 al 20 de abril

  • BASQUE FEST GOURMET.
  • Espacio expositivo de comarcas turísticas de Euskadi con información sobre sus
    destinos y sus atractivos enogastronómicos, catas express gratuitas, talleres y actividades…
  • Organiza: Bilbao Turismo.

Mayo

Bermeo: 17 al 19 de mayo

  • PESQUERA.
  • XXV edición. Actividades pesqueras, charlas, muestra y exposición de productos y servicios relacionados con la pesca.
  • Organiza: Asociación Arrain Azoka.

Mañaria: 19 de mayo

  • AGRÍCOLA Y GANADERA.
  • Exposición y venta de productos de alimentación. IV campeonato de Euskadi de cabra Azpi Gorri. Talleres de artesanía. Exposición y venta de flores y plantas.
  • Organiza: Ayuntamiento de Mañaria.

azpi gorri(cabra Azpi Gorri, autóctona del sur de Bizkaia y norte de Araba)

Junio

Gernika: 1 de junio

  • DÍA DEL TXAKOLI DE URDAIBAI.
  • Cata y degustación de queso y txakoli de Urdaibai con D.O. Bizkaiko
    Txakolina. Feria hortofrutícola. Exposición y venta de artesanía vasca.
  • Organiza: Ayuntamiento de Gernika-Lumo.

Zalla: 8 y 9 de junio. Enkarterri Fest

  • FESTIVAL GASTRONÓMICO.
  • VI edición. Enkarterri Fest. Venta de producto agroalimentario, talleres gastronómicos para niños, catas comentadas y show cooking en directo.
  • Organiza: Ayuntamiento de Zalla.

Bilbao: 15 de junio

  • AGRÍCOLA.
  • XVI edición. Campeonato Villa de Bilbao de Queso Idiazabal de Pastor.
  • Organiza: Denominación de Origen Queso Idiazabal, Artzai Gazta y Asociación de Comerciantes del Casco Viejo.

idiazabal

Gernika-Lumo: 6 de julio

  • GERNIKAKO PIPERRAREN EGUNA.
  • Cata y degustación de pimientos de Gernika. Feria hortofrutícola. Exposición y venta de artesanía vasca.
  • Organiza: Ayuntamiento de Gernika-Lumo.

Agosto

Plentzia: 18 de agosto

  • CONCURSO DE QUESO IDIAZABAL.
  • XXX Concurso Oficial D.O. Queso Idiazabal de Plentzia.
  • Organiza: Ayuntamiento de Plentzia, Plentziako Perretxiko Taldea y D.O. Queso Idiazabal y BBK.

Septiembre

Gernika: 7 de septiembre

  • BIZKAIKO UNTXIA ETA SAGARDOA.
  • Degustación y cata de sidra y conejo de Bizkaia. Feria hortofrutícola. Exposición y venta de artesanía vasca.
  • Organiza: Ayuntamiento de Gernika-Lumo.

Mendata: 8 de septiembre

  • AVÍCOLA Y AGRÍCOLA.
  • Feria dedicada a la Euskal Oiloa. Acuden también productores de txakoli, hortalizas, queso y artesanía.
  • Organiza: Ayuntamiento de Mendata y BBK.

Muskiz: 15 de septiembre

  • AGRÍCOLA Y GANADERA.
  • XXXVII Exposición y venta de productos de caserío. Exposición de ganado local. Muestra de maquinaria agrícola. Gran Premio de Txakoli. Concurso comarcal de ganado equino y paseos a caballo.
  • Organiza: Ayuntamiento de Muskiz.

Getxo: Feria del Mar

  • FERIA DEL MAR.
  • Alimentos variados, conservas, bacalao, marisco y artículos relacionados con el mar dentro del Festival de Habaneras y Canción Marinera.
  • Organiza: Ayuntamiento de Getxo.

Octubre

Zierbana: 5 y 6 de octubre

  • PESQUERA.
  • Kantauri Fest. Feria dedicada al mar. Productos del mar (conserveras), agrícolas y artesanía náutica.
  • Organiza: Ayuntamiento de Zierbena y Enkartur.

Gorliz: 25 al 27 de octubre

  • ARTESANA Y MICOLÓGICA.
  • Día 25 y 26: III Feria Artesanal de la Cerveza. Día 27: XVIII Feria Micológica durante el fin de semana. Exposición y degustación de setas durante toda la mañana.
  • Organiza: Ayuntamiento de Gorliz.

Derio: 26 y 27 de octubre

  • MICOLÓGICA.
  • Exposición y degustación de setas.
  • Organiza: Untza Mendi Taldea.

Noviembre

Gernika: 2 de noviembre

  • GERNIKAKO INDABAREN EGUNA.
  • Cata y degustación de alubia. Feria hortofrutícola. Exposición y venta de artesanía vasca.
  • Organiza: Ayuntamiento de Gernika-Lumo.

Plentzia: 3 de noviembre

  • MICOLÓGICA.
  • XXIII Semana Micológica. XXXIX Exposición de setas. Degustación de pinchos elaborados con setas.
  • Organiza: Ayuntamiento de Plentzia y Plentziako Perretxiko Taldea.

Diciembre

Murueta: 1 de diciembre

  • TXARRIKI EGUNA.
  • Promoción del cerdo autóctono, degustación y cata de productos de chacinería y productos agrícolas.
  • Organiza: Ayuntamiento de Murueta.

Elorrio: 7 y 8 de diciembre

  • BUZKANTZ JAIA.
  • Concurso de morcillas y pinchos elaborados con morcilla. Feria de productores de la comarca y artesanos.
  • Organiza: Ayuntamiento de Elorrio, Oficina de Turismo.

Buzkantz Jaia

Bilbao: 21 de diciembre «Santo Tomás«

  • AGRÍCOLA.
  • LXXII edición. Exposición y concurso de productos del caserío.
  • Organiza: BBK.

Galdames: 24 de diciembre

  • OGI EGUNA.
  • XXXII Feria de pan artesano. Exposición y venta de productos de panadería: harina, pastel vasco, magdalenas… Concurso de pan artesano. Exposición y venta de productos de artesanía.
  • Organiza: Ayuntamiento de Galdames.

ogi eguna

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