queseria amalur de karrantza

Queseria Amalur de Karrantza | Queso de oveja cara negra carranzana

Productores


En el número 10 del barrio de Bollain de Karrantza está ubicada la quesería en la que Ángel Fernández, de 47 años, lleva más de 25 haciendo queso de oveja cara negra carranzana. Le ayudan su aita, Ángel también y su pareja Ainhoa, con la que comparte dos hijos y quien también suele acudir a las ferias, pues, según confiesa Ángel: «yo no puedo con todo». Sin embargo, ella tiene otro trabajo a tiempo completo y él está jubilado.

Queseria Amalur GranjaQueseria Amalur caserioQueseria Amalur puerta

«Empezó mi madre haciendo queso en la cocina y se lo vendíamos a las antiguas queserías», cuenta Ángel. Años después, juntos montaron Amalur y siguieron hasta que hará un par de años, Manoli, la madre de Ángel falleciera. Hoy en día, él solito produce entre 3.000 y 4.000 kg por temporada. Tiene alrededor de 700 ovejas de raza carranzana de las cuales 150 serán cara negra y el resto cara rubia y con la leche de todas ellas produce su valioso queso.

Angel Fernandez Amalur ovejas

Ángel madruga a diario para ordeñar a las ovejas entre las 6 y las 7 de la mañana, día si día no, elabora queso, tarea que le lleva toda la mañana. Los días que no elabora dedica su tiempo a cuidar de las ovejas y el resto de animales que habita en la granja y a limpiar las instalaciones. Hacia las 18:00 o 19:00 de la tarde vuelve a ordeñar para terminar su jornada poniendo etiquetas a los quesos que ya han estado, mínimo, dos meses en el secadero.

Angel Fernandez Amalur

En Amalur el queso se hace «como se ha hecho el queso de Carranza de toda la vida», explica Ángel. Es un queso de corteza comestible para cuya elaboración solo se utilizan leche cruda de oveja, cuajo, fermentos y sal. No lleva ni conservantes ni colorantes. Además, se elabora únicamente desde los días posteriores al parto de las ovejas hasta 4 o 5 meses después del alumbramiento, aproximadamente de diciembre a junio.

El queso de Amalur se puede comprar en muchas de las ferias agrícolas y ganaderas de Bizkaia, en diferentes establecimientos de Karrantza como Eroski o Tellitu, en el hipermercado Eroski de Zalla o acercándote directamente a la quesería.

Angel Fernandez pastor amalur

oveja cara negra carranzana

Vista Alegre Baserri de Karrantza

Vista Alegre Baserri de Karrantza | Una auténtica granja ecológica

Productores


Helen Groome nació en el año 58 en Inglaterra y su tesis doctoral sobre Política Forestal le trajo a Madrid. Es geógrafa y baserritarra. El amor le llevó a Carranza donde regenta, junto a su pareja César Valera y sus sobrinos, Cristian y Alex, el Vista Alegre Baserria.

Le gusta la música, la paz social, los animales y el verde de la hierba. Ha sido Asesora Técnica de cuestiones forestales y medioambientales del EHNE (sindicato vasco agrario) desde el año 89 hasta 2009. Durante su paso por el Ehne conoció a su compañero César y llevó a la práctica todo lo aprendido: “Hice mucho trabajo teórico en Ehne y me dije: tengo el deber de demostrar que esto es factible en la práctica. Por ello, dejé de trabajar en el sindicato y en vez de ayudar de vez en cuando en el caserío me puse a trabajar ahí, construimos una casería y cambiamos el modelo de convencional a ecológico. Es muy gratificante ver y demostrar que se puede hacer. Y yo me siento mucho más coherente”.

En Vista Alegre hacen queso y yogur con su propia leche para venta directa local y Helen, por su parte, recorre encantada la comarca traslandando sus propuestas para recuperar la soberanía alimentaria amenazada por malos ámbitos. Ha hecho de todo esto su vida.

En la propia web del caserío: (www.vistaalegrebaserria.com) se puede ver en el apartado “El caserío mes a mes” las novedades y cambios que se han ido produciendo en el baserri, así como las diferentes adversidades a las que se han enfrentado y la calidad que han obtenido en la leche a partir de su alimentación, también especificada.

paisaje vistalegre

Los productos de Vista Alegre se pueden adquirir cada sábado en el mercado semanal organizado en el Arenal de Bilbao: Gure Lurreko Merkatua. También se puede uno acercar al baserri ubicado en Matienzo, 31, llamando previamente al número: 654 145 154. Además, se distribuye también en pequeños comercios y ferias de Bizkaia. Esta toda la info en el apartado “puntos de venta” de la web.

panaderia matxako

Matxako, panadería y repostería como hace 100 años

Productores


La familia Barreras lleva cuatro generaciones al mando de la Panadería Matxako de Karrantza. Desde que hace más de cien años, Francisco Barreras, al que llamaban «matxako» fundara en el barrio de Concha la panadería con las pastas más famosas del valle.

Nada más y nada menos que quinientos kilos de estas pastas elaboradas únicamente con: harina de trigo, azúcar, huevos, mantequilla de Carranza y levadura y, por supuesto, como todos los productos de Matxako, sin conservantes ni colorantes, se producen semanalmente en el obrador de Matxako. Según confiesa Leticia Barreras, la cuarta generación de la panadería: «el rodillo es mortal. Mi padre y mi marido son los verdaderos expertos porque para hacer bien la masa de las pastas hay que tener mucha fuerza y lograr la textura idónea. Yo todavía estoy con ello».

Leticia, de 35 años, acompaña a su padre desde hace cuatro años, Jesús Barreras, el nieto de Fernando, que lleva 20 años frente al negocio y a su marido Iván, que trabaja en el mismo desde hace 19. Con ellos está Gurutze, una trabajadora del obrador. Entre los cuatro elaboran al menos quince tipos de pan diferentes, con sus texturas y sabores y, desde que hace veinte años decidieran afrontar las adversidades dándole una vuelta al negocio e incluyendo la línea de repostería, también diferentes piezas de pastelería y bollería y hasta el famoso roscón de Reyes, que lo siguen haciendo hasta marzo.

En Matxako todo está bueno, desde cualquiera de los panes, hasta los sobaos, las magdalenas, los bollos de mantequilla o los de leche con pepitas de chocolate, las rosquillas y, por supuesto, las pastas. Los productos de Matxako se pueden conseguir acercándose uno mismo al propio obrador: Barrio Concha, Nº19, algunos en el Eroski de Zalla o en diferentes tiendas de Bilbao como Labore.

Bases legales Sorteo San Valentin 2019

Bases legales Sorteo San Valentín 2019

Sin categoría

Bases legales Sorteo San Valentín 2019 (del 3 de febrero al 11 de febrero)

¡Qué empiece el juego!

En Bizkaia Gastronomía queremos celebrar el Día de los Enamorados y, de paso, premiar a nuestros seguidores.

Gracias a Calidad Gourmet, tienda online especializada en la venta de productos gourmet, vamos a realizar un fantástico sorteo de una preciosa caja con:

Podéis realizar el sorteo tanto en la propia red social Instagram como en Facebook. Para participar en Instagram tendréis que hacer lo de siempre:

Mientras que en Facebook habrá que:

  • Darle me gusta a la publicación y compartirla en modo público
  • Darle me gusta a nuestra página de Facebook.
  • Darle me gusta a la página de Facebook de @calidadgourmet
  • Etiquetar DOS AMIG@S

Condiciones generales

  • El organizador, Bizkaia Gastronomía, se compromete a enviar de forma gratuita un único premio al ganador o ganadora del sorteo.
  • Por tanto, entre las dos redes sociales habrá un único ganador o ganadora.
  • El plazo para participar en el sorteo es: desde el domingo 3 de febrero de 2019 hasta las 0:00 horas del lunes 11 de febrero de 2019.
  • La identidad del ganador o ganadora se descubrirá a lo largo del martes día 12 de febrero a través de las redes sociales Instagram, Facebook y Twitter.
  • El envío del paquete procederá, si todo va bien, el miércoles 13 de febrero.
  • El ganador o ganadora se determinará con la ayuda de una mano anónima.
  • Sólo podrán participar personas residentes en la Península o con un domicilio en la misma al que enviar el paquete.
  • Sólo si considerarán participantes aquellas personas que, indistintamente, en una, otra o ambas redes sociales haya cumplido todos los requisitos establecidos.

¿A qué esperas para apuntarte?
¡Suerte a los participantes!

Kaitxo café y chocolate

Las cosas claras y el origen del chocolate también | Kaitxo café y chocolate

La Alternativa, Productores

La única catadora certificada de cacao y chocolate en España y su sobrino, el dueño de la mejor cafetería de Balmaseda, o por lo menos la única con café de especialidad, el Skamata, montaron a finales de 2017 el primer microtostador de café de Bizkaia (tostador de cafés de especialidad), el segundo de Euskadi y el único del territorio con chocolates «bean to bar». Ellos son Raquel González y Mikel González, los fundadores de Kaitxo.

En un pequeño y frío pabellón de Balmaseda está ubicado el centro de operaciones de esta pequeña empresa. Una sala para el almacenaje de los granos de cacao y café, otra para la maquinaria que separa el haba de la cáscara y una última en la que se divide la cocina, donde se prepara el chocolate, la máquina tostadora de café y el horno donde tuestan las habas y la zona de catas, con una decoración más moderna y minimalista.

Todo empezó porque a Mikel, que es hostelero y barista, no le gustaba el café que se servía en su cafetería. Entonces se puso a investigar y a estudiar el mundo del café en profundidad. Cuando adquirió los suficientes conocimientos dio el salto a tostar su propio café y, tras un año tostando, acabaron montando Kaitxo. Ella es una experta en cacao y chocolate y aunque confiesa que al igual que Mikel, también es barista, su especialidad es dar clases y catas de chocolate.

kaitxo deia

Ha sido jurado profesional en la competición International Chocolate Awards, donde años después su txokolate blanco con pistachos caramelizados logró el Oro en 2018 en blancos infusionados. Es chocolatier y coffee sommelier. Vive a caballo entre Balmaseda y Noruega, donde también trabaja en otro tostador de café de especialidad y asesora a empresas que se inician en el mundo del cacao. Cuando se decidió a montar Kaitxo Mikel y ella se plantearon: “¿Por qué no poner un buen chocolate en esta zona del mapa?”.

Para apreciar hay que saber

En Kaitxo se dedican a la elaboración artesanal de chocolates y al tueste de cafés de especialidad, pero también se encargan de dar a conocer el mundo del chocolate y el café de calidad en profundidad. En España no hay mucha cultura de cacao y café, pero sí de otros alimentos. “Aquí todos entendemos que hay un montón de variedades de uva y que cada una nos va a dar un tipo de vino diferente, pues en el caso del café y del cacao es exactamente lo mismo. Solamente genéticamente hablando hay una diversidad enorme, y luego hay mezclas. Aquí, entre otras cosas, estamos centrados en las uvas y las aceitunas. Ahora todo el mundo sabe que no es lo mismo arbequina que hojiblanca”, asegura Raquel.

Para Raquel la misión de Kaitxo está muy clara: “lo entendemos como una inversión en la que hay que divulgar el valor del café y del cacao. Esto es un tipo de Slow Food”. Y, como no podía ser de otra forma, la calidad y el origen de la materia prima son lo fundamental: “Nuestra idea no es tanto vender grandísimas cantidades. Yo antes de nada soy educadora sobre chocolate. A mí me interesa más divulgar que es mejor respetar las variedades de cacao y tomar un buen chocolate. No nos interesará nunca estar en grandes superficies o en ningún sitio donde la gente crea que un chocolate no puede costar más de un un euro y medio”, cuenta la catadora de cacao. Porque, como todos sabemos, cuando un chocolate cuesta menos de un euro y medio por medio hay algún tipo de esclavitud y empresas que no están mirando las calidades.

Pero en Kaitxo trabajan de forma diferente: “En nuestro caso sabemos exactamente de donde viene el cacao que utilizamos. En el caso del de Nicaragua, bueno, el cacao hay que fermentarlo y hay muy pocas personas que están especializadas en la fermentación de cacao. Yo conozco a una persona que se dedica a esto y es quien le ha hecho el protocolo de fermentación a estos granjeros. Ella me mandó unas muestras y me enseño cómo trabajaban”, dice Raquel.

raquel gonzalez kaitxo

Además, los chocolates que prepara Raquel tienen una razón de ser y algunos incluso incluyen parte de su esencia: “el chocolate con leche, regaliz y violetas es así porque a mi me gustan mucho las violetas y llevo 18 años viviendo en Escandinavia donde se come un montón de regaliz, que me encanta. Además es un regaliz seleccionado de origen iraní y procesado en Dinamarca”.

En el caso del chocolate blanco con cítricos y sal hasta abril se elabora con naranjas de su propio naranjo y cuando se acaban las compra ecológicas. Sin embargo, confiesa que “no son iguales”. Quizá resulte más sorprendente que los pistachos del txokolate blanco con pistachos caramelizados tengan denominación de origen de Bronte y un precio de 65 euros el kilo. La tableta lleva un 14% de estos frutos secos y según confiesa Raquel “esta tableta es una ruina”. Pero, ¿por qué estos pistachos?: “Porque sabíamos que los pistachos de Bronte son de una calidad excelente, entonces si queríamos hacer un chocolate con pistachos nos íbamos a ir a lo mejor», cuenta Mikel.

Pero, ¿y qué es Bean to Bar?

Bean to Bar literalmente significa de la semilla a la barra y surge como una respuesta a la necesidad de recuperar los orígenes y los sabores reales del cacao y regresar a procesos únicos que hacen cada chocolate diferente. Este movimiento busca la calidad, el sabor, la trazabilidad y ética en todo el proceso de elaboración de una tableta.

kaitxo cata

En el caso de marcas reconocidas de chocolate utilizan coberturas de cacao elaboradas por otras marcas que refunden y reinterpretan creando su propio chocolate. Sin embargo, en Kaitxo elaboran algunos de sus chocolates siguiendo todo el proceso artesanal con habas de cacao de Nicaragua, Tanzania y Perú.

Los cafés y chocolates de Kaitxo se pueden comprar en pequeños establecimientos de Balmaseda y Bilbao y en su página web aunque lo mejor será primero buscar en la misma las fechas de las catas y por 20 euros conocer las curiosidades del café y del cacao, aprender de la mano de Raquel y Mikel, visitar las instalaciones, descubrir su forma de trabajar y, por supuesto, disfrutar de chocolate y café de calidad.

25 ferias indispensables en Bizkaia para 2019

25 ferias indispensables en Bizkaia para 2019

Productores, Tras los fogones

Damos la bienvenida al nuevo año, que, como todos los demás, trae consigo las clásicas ferias de Euskadi o las «azokak«. Las ferias agrícolas, ganaderas y pesqueras de Euskadi acercan el medio rural a lo urbano y, además de invitar a disfrutar de un momento único gracias al contacto directo con los productores, quienes siempre tienen alguna historia que contar, acercan los productos de calidad a las mesas de aquellos que no pueden permitirse el lujo de producirlos ellos mismos.

Las ferias son el escaparate para que los que ansiamos tener nuestra propia huerta y cuidar de nuestros animales, pero cuyas circunstancias nos obligan a vivir en un cuarto piso sin ascensor podamos descubrir como nuestros productores elaboran día a día con esfuerzo y dedicación esos codiciados manjares.

Además, con nuestra presencia en las diferentes ferias no solo enriquecemos el ambiente festivo de estos eventos, sino que, además colaboramos en mantener vivo nuestro medio rural y litoral con todos los beneficios que este aporta a nuestra sociedad. Las azokak son cultura y tradición, fiesta y romería y, por supuesto, origen e identidad.

ferias 2019

Visitar las azokak es un estupendo plan alternativo para conocer a fondo nuestra tierra, cultura y origen. Desde las curiosidades de la artesanía hasta las diferentes razas de ganado, como las autóctonas.

En Bizkaia Gastronomía creemos profundamente en el gran valor cultural que aportan nuestras ferias además del importante empujón que supone para nuestros productores. Por ello, nos gustaría presentaros las 25 ferias indispensables en Bizkaia para 2019. No pretendemos desprestigiar las demás, todo lo contrario. Nuestro objetivo es prolongar esta actividad durante los próximos años con el fin de que nos de tiempo a ofrecer una cobertura completa de todas las ferias de cada localidad. Pero vayamos poco a poco:

Enero

Bérriz: 20 de enero

  • AGRÍCOLA Y ARTESANA.
  • XXXVIII Muestra hortofrutícola. Exposición y venta de frutas, hortalizas, productos del Duranguesado de escaparate único en el que participan una treintena de baserritarras de la comarca. Feria de artesanía en el Frontón Municipal.
  • Organiza: Ayuntamiento de Berriz, baserritarras y Berrizko Jai Batzordea.

Febrero

Mungia: 3 y 17 de febrero (se repetirá todos los meses)

  • GANADERA.
  • Ganado vacuno, lanar, caballar y caprino. Maquinaria y útiles agrícolas.
  • Organiza: Ayuntamiento de Mungia.

Marzo

Sopuerta: 3 de marzo

  • FERIA DE CHACINERÍA.
  • XLVII Concurso de chorizo y morcilla. XXIII Certamen Chacinero Mayor de Euskal Herria. Exposición y venta de otros productos agrícolas, ganaderos y de artesanía.
  • Organiza: Ayuntamiento de Sopuerta.

Abril

Larrabetzu: 14 de abril

  • DÍA DEL TXAKOLI DE TXORIERRI.
  • Cata y degustación de txakoli de Txorierri.
  • Organiza: Ayuntamiento de Larrabetzu.

Basque Fest Gourmet: 18 al 20 de abril

  • BASQUE FEST GOURMET.
  • Espacio expositivo de comarcas turísticas de Euskadi con información sobre sus
    destinos y sus atractivos enogastronómicos, catas express gratuitas, talleres y actividades…
  • Organiza: Bilbao Turismo.

Mayo

Bermeo: 17 al 19 de mayo

  • PESQUERA.
  • XXV edición. Actividades pesqueras, charlas, muestra y exposición de productos y servicios relacionados con la pesca.
  • Organiza: Asociación Arrain Azoka.

Mañaria: 19 de mayo

  • AGRÍCOLA Y GANADERA.
  • Exposición y venta de productos de alimentación. IV campeonato de Euskadi de cabra Azpi Gorri. Talleres de artesanía. Exposición y venta de flores y plantas.
  • Organiza: Ayuntamiento de Mañaria.

azpi gorri(cabra Azpi Gorri, autóctona del sur de Bizkaia y norte de Araba)

Junio

Gernika: 1 de junio

  • DÍA DEL TXAKOLI DE URDAIBAI.
  • Cata y degustación de queso y txakoli de Urdaibai con D.O. Bizkaiko
    Txakolina. Feria hortofrutícola. Exposición y venta de artesanía vasca.
  • Organiza: Ayuntamiento de Gernika-Lumo.

Zalla: 8 y 9 de junio. Enkarterri Fest

  • FESTIVAL GASTRONÓMICO.
  • VI edición. Enkarterri Fest. Venta de producto agroalimentario, talleres gastronómicos para niños, catas comentadas y show cooking en directo.
  • Organiza: Ayuntamiento de Zalla.

Bilbao: 15 de junio

  • AGRÍCOLA.
  • XVI edición. Campeonato Villa de Bilbao de Queso Idiazabal de Pastor.
  • Organiza: Denominación de Origen Queso Idiazabal, Artzai Gazta y Asociación de Comerciantes del Casco Viejo.

idiazabal

Gernika-Lumo: 6 de julio

  • GERNIKAKO PIPERRAREN EGUNA.
  • Cata y degustación de pimientos de Gernika. Feria hortofrutícola. Exposición y venta de artesanía vasca.
  • Organiza: Ayuntamiento de Gernika-Lumo.

Agosto

Plentzia: 18 de agosto

  • CONCURSO DE QUESO IDIAZABAL.
  • XXX Concurso Oficial D.O. Queso Idiazabal de Plentzia.
  • Organiza: Ayuntamiento de Plentzia, Plentziako Perretxiko Taldea y D.O. Queso Idiazabal y BBK.

Septiembre

Gernika: 7 de septiembre

  • BIZKAIKO UNTXIA ETA SAGARDOA.
  • Degustación y cata de sidra y conejo de Bizkaia. Feria hortofrutícola. Exposición y venta de artesanía vasca.
  • Organiza: Ayuntamiento de Gernika-Lumo.

Mendata: 8 de septiembre

  • AVÍCOLA Y AGRÍCOLA.
  • Feria dedicada a la Euskal Oiloa. Acuden también productores de txakoli, hortalizas, queso y artesanía.
  • Organiza: Ayuntamiento de Mendata y BBK.

Muskiz: 15 de septiembre

  • AGRÍCOLA Y GANADERA.
  • XXXVII Exposición y venta de productos de caserío. Exposición de ganado local. Muestra de maquinaria agrícola. Gran Premio de Txakoli. Concurso comarcal de ganado equino y paseos a caballo.
  • Organiza: Ayuntamiento de Muskiz.

Getxo: Feria del Mar

  • FERIA DEL MAR.
  • Alimentos variados, conservas, bacalao, marisco y artículos relacionados con el mar dentro del Festival de Habaneras y Canción Marinera.
  • Organiza: Ayuntamiento de Getxo.

Octubre

Zierbana: 5 y 6 de octubre

  • PESQUERA.
  • Kantauri Fest. Feria dedicada al mar. Productos del mar (conserveras), agrícolas y artesanía náutica.
  • Organiza: Ayuntamiento de Zierbena y Enkartur.

Gorliz: 25 al 27 de octubre

  • ARTESANA Y MICOLÓGICA.
  • Día 25 y 26: III Feria Artesanal de la Cerveza. Día 27: XVIII Feria Micológica durante el fin de semana. Exposición y degustación de setas durante toda la mañana.
  • Organiza: Ayuntamiento de Gorliz.

Derio: 26 y 27 de octubre

  • MICOLÓGICA.
  • Exposición y degustación de setas.
  • Organiza: Untza Mendi Taldea.

Noviembre

Gernika: 2 de noviembre

  • GERNIKAKO INDABAREN EGUNA.
  • Cata y degustación de alubia. Feria hortofrutícola. Exposición y venta de artesanía vasca.
  • Organiza: Ayuntamiento de Gernika-Lumo.

Plentzia: 3 de noviembre

  • MICOLÓGICA.
  • XXIII Semana Micológica. XXXIX Exposición de setas. Degustación de pinchos elaborados con setas.
  • Organiza: Ayuntamiento de Plentzia y Plentziako Perretxiko Taldea.

Diciembre

Murueta: 1 de diciembre

  • TXARRIKI EGUNA.
  • Promoción del cerdo autóctono, degustación y cata de productos de chacinería y productos agrícolas.
  • Organiza: Ayuntamiento de Murueta.

Elorrio: 7 y 8 de diciembre

  • BUZKANTZ JAIA.
  • Concurso de morcillas y pinchos elaborados con morcilla. Feria de productores de la comarca y artesanos.
  • Organiza: Ayuntamiento de Elorrio, Oficina de Turismo.

Buzkantz Jaia

Bilbao: 21 de diciembre «Santo Tomás«

  • AGRÍCOLA.
  • LXXII edición. Exposición y concurso de productos del caserío.
  • Organiza: BBK.

Galdames: 24 de diciembre

  • OGI EGUNA.
  • XXXII Feria de pan artesano. Exposición y venta de productos de panadería: harina, pastel vasco, magdalenas… Concurso de pan artesano. Exposición y venta de productos de artesanía.
  • Organiza: Ayuntamiento de Galdames.

ogi eguna

Si quieres ver todas las ferias de Euskadi para 2019: echa un vistazo aquí.

Qué es Santo Tomás

¿Qué es Santo Tomás? | Santo Tomás 2018 en Bilbao

Productores

Como cada 21 de diciembre desde hace siglos las calles de Bilbao se han llenado de ansiosos por comer talo y beber txakoli. Lo que en principio era la forma que tenían los baserritarras de pagar la renta a los dueños de las fincas hoy en día se ha convertido en una macro feria repleta de tradición, calidad y sobre todo fiesta.Y así lo hemos vivido en Bizkaia Gastronomía.

Qué es el chocolate rosa

¿Qué es el chocolate rosa? Chocolate Ruby de Rafa Gorrotxategi

Tras los fogones

Han tenido que pasar 81 años desde que Nestlé creara en 1936 el chocolate blanco. Es la cuarta categoría de chocolate tras el negro, con leche y blanco y es totalmente natural: sin ningún tipo de aditivos ni colorantes añadidos.

El chocolate rosa está de moda y el maestro chocolatero Rafa Gorrotxategi lo sabe. Por ello, hace unas semanas presentaba en su showcooking «Historia con cata de chocolate» en la II edición del BBVA Bilbao Food Capital su «chocolate ruby con fresas y pétalos de rosa« y el «turrón de chocolate Ruby con almendra marcona, grosellas y fresas«. Allí contó que «han tardado más de 10 años de investigación en encontrar el chocolate rosa».

Pero no solo fue de chocolate rosa la cosa. Durante casi dos horas Gorrotxategi acompañó su explicación de la historia de la más dulzona planta con el magnífico sabor de sus chocolates.

El chocolate ruby con fresas y pétalos de rosa de Rafa Gorrotxategi se hace con: más de un 90% de cobertura de chocolate rubí, rosa cristalizada, fresa y extracto natural de rosa. Por su parte, para la elaboración del turrón de chocolate ruby se utiliza: chocolate ruby, almendra marcona, mantequilla, pasta de fresas, almidón, zumo de fresa, grosella negra y acidulante.

Pero, ¿cómo se hace?

El 5 de septiembre de 2017 uno de los mayores productores de cacao del mundo, Barry Callebaut lanzó en Shanghái (China) esta nueva variedad. Tras 13 años de investigación lo habían logrado. La cuarta categoría del chocolate ya estaba aquí.

Su sabor no tiene nada que ver con lo que conocíamos: «El cuarto tipo de chocolate ofrece una experiencia de sabor totalmente nueva, que no es amarga, lechosa o dulce, sino una tensión perfecta entre fruta y suavidad», explica la compañía en un comunicado. «Es un placer sensorial intenso».

Antoine de Saint Affrique, uno de los mayores responsables de la empresa de cacao explicó en la presentación que: “Los granos de cacao utilizados para hacer el chocolate provienen de Costa de Marfil, Ecuador y Brasil y el color inusual proviene del polvo extraído durante el proceso”.

Sin embargo, el secreto está en el proceso de tostado. En primer lugar, solo ciertos tipos de cacao contienen los elementos vinculados a esta particular forma natural de color y sabor. Albert Rius, director ejecutivo de Cacao Sampaka, la compañía que ha tenido el privilegio de presentar el chocolate rubí en España en abril de 2018 explicó que: “Con la fermentación y el tostado tradicional, el cacao adquiere su tonalidad marrón y su sabor amargo, con todos sus matices”.

No obstante, “con este nuevo procedimiento de tostado, han conseguido mantener el color natural del grano y la nota acidulada que el producto en sí tiene. Ha sido un proceso muy pionero que hoy nos permite descubrir el cuarto chocolate”, afirmó Rius.

La Ruta del Pintxo de Morcilla

La Ruta del Pintxo de Morcilla | Odoloste Pintxo Bira | Buzkantz Jaia 2018 en Elorrio

Pintxos, Productores, Tras los fogones

El fin de semana del 8 y 9 de diciembre la morcilla se convirtió en la estrella de las calles de Elorrio. Quince de las tabernas y restaurantes del pueblo donde viven algo más de 7.000 personas decidieron participar en el Odoloste Eguna presentando un pintxo elaborado con morcilla. Cada local presentó su elaboración que se podía probar por euro cincuenta el pintxo y cuyo único requisito era que fuera con morcilla de verdura.

En ediciones anteriores lo que hoy en día es un curioso itinerario fue también un concurso. Sin embargo, esta vez los locales no aspiraban conseguir ningún premio. Eso estaba reservado para otros. Aunque los adheridos a EME (Elorrioko Merkataritzen Elkartea) la Asociación de Comerciantes de Elorrio que nació en el año 2000 con el objetivo de impulsar el comercio y la hostelería local, sí que tuvieron su propia valoración interna.

El concurso

La competición estaba entre los productores. Hasta el 15 de diciembre carnicerías de Euskadi (en principio eran solo de la zona del Duranguesado, aunque en los últimos años se ha ampliado el margen y se incluyen carnicerías hasta de Bermeo o incluso Arrasate) se inscribieron en el concurso. Para ello se estableció una sola categoría: Morcilla de verdura (elaborada a partir de manteca y sangre de cerdo embutidos en tripa natural. Contendrán cebolla y puerro, siendo opcional el uso de especias y de un máximo de un 10% de arroz).

cartel buzkantz

Para la presentación al jurado profesional, compuesto por: Beñat Ormaetxea del restaurante Jauregibarria de Zornotza, Iñaki Uribe de Saltsan Catering de Durango, Iñigo Kortabitarte de Kobika Jatetxea de Durango, Iñigo Fuertes de Akebaso de Atxondo y Eneko Ordorika del  Zallo Barri de Gernika, los productores presentaron tres morcillas ya cocidas. A finales del mes de noviembre el jurado popular seleccionó las cuatro morcillas finalistas que pudo probar el pueblo en la degustación popular del 9 de diciembre.

Mediante un sorteo se asignó una morcilla finalista a una Sociedad Gastronómica de Elorrio, que abrieron sus puertas exclusivamente para que el público pudiera degustar y votar la morcilla ganadora. A primera hora del domingo la Oficina de Turismo ofrecía por 5€ un cupón con el que, visitando las Sociedades Gastronómicas, cada uno podría valorar los cuatro pintxos acompañados de pan y agua o vino.

Los ganadores del «Buzkantz Jaia Elorrio 2018» fueron:

1º premio del Jurado Técnico:

  • Barturen Harategia de Bermeo

1º premio de la Degustación Popular:

Finalistas:

  • Carnicería Patxi Aramberri de Elorrio
  • Carnicería Morga de Mungia

Los ganadores recibieron un trofeo, un diploma y 300€ mientras que los finalistas se llevaron también el trofeo y el diploma pero una cantidad de dinero de 100€.

Por su parte, como comentábamos, gracias al impulso de la Oficina de Turismo de Elorrio, los bares del pueblo optaron por animar el ambiente y ofrecer a vecinos y visitantes cada uno su particular oferta en la que incluían, como no podía ser de otra forma, un trocito de su esencia.

itinerario morcilla

Parra Taberna «Zigarro Kubano»

El itinerario comenzó en Parra Taberna, un local con más de 100 años de historia que debe su nombre a las características parras que cubren el marco de su entrada y que está situado en pleno centro del pueblo, en la Herriko Plaza. Su «Zigarro Kubano» adquirió la denominación gracias a la característica forma de puro que le habían dado a la morcilla.

Gilda Toki «Gildoloste»

También en la Herriko Plaza se encuentra el Gilda Toki de Elorrio que, junto con los otros Gilda Toki de la calle Egaña nº 6, Henao nº 30 y Gregorio la Revilla nº 2 de Bilbao, sirve los pintxos y botes de la famosa marca La Gilda del Norte. Allí se degustaba el «Gildoloste» un pintxo previamente elaborado en el Bar Xelai a partir de morcilla con bacalao y tempura verde en forma de aceituna con cebolla y pimiento a baja temperatura y, como no podía ser de otra forma, una guindilla.

Urre Berri «Urreberri klasik»

Ya fuera de la plaza, en la calle San Pío, 2 seguimos con el Urre Berri, un bar de estilo clásico, como sus pintxos de morcilla y el nombre que le pusieron: «Urre Berri klasik». Por un lado, morcilla tal cual sobre un trozo de pan, por otro lado, el más que clásico morcilla con pimiento rojo y finalmente algo un poco más novedoso: morcilla con huevo de codorniz. Después de visitar el Parra y Gilda Toki y percibir el ambiente festivo que reinaba en los dos llegar al Urre fue un verdadero contraste. El ambiente, por fuerte que parezca, era el de un velatorio. La iluminación era escasa o nula, la decoración del bar en madera antigua y tonos oscuros, los camareros destacaban por su seriedad ¡e incluso la clientela parecía enfadada! La sorpresa llegó cuando probamos su pintxo. En nuestro caso elegimos el de pimiento rojo. Después de probar los catorce restantes, nos sigue pareciendo el mejor.

Aterpe «Kroketa»

El Aterpe, ubicado en el mismo callejón que el Urre Berri presentó una sencilla croqueta de morcilla a la que bautizaron con un nombre no demasiado rebuscado tampoco: «kroketa». Sabor potente a morcilla pero muy simplón.

Bikale «Antzinako»

El Bikale, ubicado junto al Zubi y el Portaleku, frente el río en Errenbonbillo kalea, optó, al igual que el Urre Berri, por presentar el clásico pintxo de morcilla con pimiento rojo: «Antzinako«. Volaron.

Zubi «Buen Rollito»

zubi2peque

El Zubi optó por presentar la morcilla en una versión mas innovadora con su «Buen rollito». En un cucurucho de tomate pusieron una base de compota de manzana que casaba muy bien con la bechamel de morcilla y bolitas de puerro. En la base pan rallado.

Portalekua «Prozesoste»

El Portalekua presentó el «Prozesoste«: morcilla sobre hojaldre con salsa de pimiento y crujiente de queso. Realmente bueno.

Batzoki Amilibia «Odolostien zuloa»

El Batzoki Amilibia se encuentra en Urarka Kalea, pasando el río y siguiendo la calle hacia adelante pocos metros después del Bikale, Zubi y Portalekua. En su caso, optó por elaborar uno de los pintxos más visuales de todos: base de morcilla con puré de puerro y patata y cebolla frita: «odolostien zuloa». También, para repetir.

Leku Eder «Tradicional de morcilla»

De nuevo en el Leku Eder, ubicado en Estebairlanda Kalea, encontramos un clásico: el «Tradicional de Morcilla». En este caso, el embutido había perdido su forma para convertirse en una pasta de morcilla cubierta de salsa de tomate.

Algari «Buzkantz Amets»

Pocos metros después del Leku Eder, en la misma calle se encuentra el Algari, un bar regentado por Héctor, quien intenta incluir en cada una de sus elaboraciones algo de su característico toque vegetariano. Lo cual resulta realmente sorprendente tratándose de la ruta de la morcilla. A pesar de ello, todo comenzó con una empanadilla de morcilla el viernes. Sin embargo, a lo largo del fin de semana se fueron reinventando sacando alrededor de 20 elaboraciones diferentes con morcilla entre los que destacaban la tortilla de morcilla, la tarta o el rollito de calabacín en tempura relleno de morcilla. 

Giroa «Chupa chups de morcilla»

 

En la calle Ibarra se encuentra el Giroa, que presentó su «Chupa Chups de morcilla» una pequeña y sabrosa croqueta de morcilla.

Xelai «Gildoloste»

Un poco más apartado, en la calle Nizeto Urkizo se encuentra el Xelai, el encargado de elaborar los «Gildoloste» que luego llevaban al Gilda Toki. Claro que, como no podía ser de otra forma, ellos también servían el pintxo.

Xara «Txantxibiri»

Volviendo por la calle principal hacia el Palacio Urkizu nos encontramos el Xara con el pintxo más visual de todos: jardinera de morcilla y setas, con dulce de cebolla, flores y lágrimas o lo que viene a ser lo mismo: «txantxibiri». ¿Precioso, verdad?

Guria «Piper On»

Al lado del Palacio Urkizu se encuentra el Restaurante Guria con «Piper On»: pimiento relleno de morcilla con tinta de txipirón, salsa de tomate y huevo a baja temperatura. Para relamerse.

Tanger «Prest»

Finalmente, termina nuestra ruta justo enfrente del Palacio Urkizu con el «Prest» del Tanger: morcilla sobre cama de piperrada.

Y tú, ¿qué otras rutas nos recomiendas?

Bases legales Sorteo 2018

Bases legales Sorteo Navidad 2018

Sin categoría

Bases legales Sorteo Navidad 2018 (del 10 de diciembre al 17 de diciembre)

¡Qué empiece el juego!

En Bizkaia Gastronomía estamos de doble celebración. Por un lado, a la vuelta de la esquina asoma la Navidad y nos gustaría echaros un cable para que vistáis la mesa con algo más que el mantel. Además, ¡hemos llegado a los 500 seguidores en Instagram! y, como casi ni nos lo creemos, vamos a tirar la casa por la ventana.

Gracias a Calidad Gourmet, tienda online especializada en la venta de productos gourmet, vamos a realizar un fantástico sorteo de una preciosa caja con:

aceite del dia paleta la rosa iberica sal de añana

Además, como somos muy detallistas, el sorteo incluye también una increíble lámina de dibujo con motivos gastronómicos, cortesía de la artista @janiremesanza

dibujojaniremesanza
Podéis realizar el sorteo tanto en la propia red social Instagram como en Facebook. Para participar en Instagram tendréis que hacer lo de siempre:

Mientras que en Facebook habrá que:

  • Darle me gusta a la publicación y compartirla en modo público
  • Darle me gusta a nuestra página de Facebook.
  • Darle me gusta a la página de Facebook de @calidadgourmet
  • Etiquetar DOS AMIG@S

Condiciones generales

  • El organizador, Bizkaia Gastronomía, se compromete a enviar de forma gratuita un único premio al ganador o ganadora del sorteo.
  • Por tanto, entre las dos redes sociales habrá un único ganador o ganadora.
  • El plazo para participar en el sorteo es: desde el lunes 10 de diciembre de 2018 hasta las 0:00 horas del lunes 17 de diciembre de 2018.
  • La identidad del ganador o ganadora se descubrirá a lo largo del martes día 18 de diciembre a través de las redes sociales Instagram, Facebook y Twitter.
  • El envío del paquete procederá, si todo va bien, el miércoles 19 de diciembre.
  • El ganador o ganadora se determinará con la ayuda de una mano anónima.
  • Sólo podrán participar personas residentes en la Península o con un domicilio en la misma al que enviar el paquete.
  • Sólo si considerarán participantes aquellas personas que, indistintamente, en una, otra o ambas redes sociales haya cumplido todos los requisitos establecidos.

¿A qué esperas para apuntarte?
¡Suerte a los participantes!

¿qué es el aceite del día?

¿Qué es el aceite del día? «Aceite del Día» La Maja

De temporada

Es temporada de: zumo de aceituna recién exprimido

Solo durante el mes de noviembre y la primera semana de diciembre Aceite La Maja elabora el «Aceite del Día» en la almazara que posee desde 1997 en la localidad navarra de Mendavia.

Pero, ¿qué es el aceite del día? El Aceite del Día de La Maja es el más puro zumo de la aceituna recién exprimido y posee unas cualidades organolépticas únicas. Se trata de un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina recién elaborado cada día.

ensalada y aceite

Elaboración

Se elabora, al igual que el resto de aceites de La Maja, cuando la aceituna, todavía verde, se encuentra en su punto óptimo de maduración y solo pasan un par de horas desde que se recoge hasta que se procesa.

Para elaborar el Aceite del Día en La Maja recogen la oliva de su propio olivar, una vez llegan a la almazara pasan por un ventilador y un tamiz, para eliminar las hojas, las ramitas y las olivas en mal estado. A continuación se introducen, cuando es necesario, por una lavadora que mediante una lluvia fina de agua les quita el polvo y barro que puedan tener. Una vez limpias, se pesan y se trasladan a la tolva que alimenta al molino.

Después, mediante un molino de martillos de acero inoxidable, se trituran las olivas, (más higiénico y rápido que los antiguos molinos de granito). Obtienen así, una masa formada por aceite, agua del fruto y sólidos (hueso, pulpa y piel de la oliva). Esta masa se bate a una temperatura constante y siempre inferior a 27ºC (extracción en frío).

La diferencia entre el Aceite del Día y el resto de aceites de oliva virgen extra es que no está filtrado ni decantado, por lo que, se mantiene la pulpa de la aceituna. De ese modo, se consigue un aceite con un aroma y sabor mucho más intensos además de su tonalidad verdosa y una peculiar textura con mayor espesor que el resto de aceites.

Se trata de degustar el zumo de la aceituna recién exprimido y elaborado y comprobar cómo en realidad sabe y cuál es su textura, además de que, es en ese momento de elaboración, cuando contiene el mayor índice de propiedades y vitaminas.

Fecha de caducidad

Respecto a la caducidad del «Aceite del Día» de La Maja, es cierto que debe consumirse en un tiempo relativamente corto. Todas las botellas que se hicieron en el mes de noviembre tienen la fecha de consumo preferente en el mes de enero (aproximadamente mes y medio). Sin embargo, por todos es sabido que el aceite de oliva, junto a la sal, son los mejores conservantes naturales de la historia.

Para Carlos, uno de los cuatro hermanos que componen Aceite La Maja y encargado de producción en la empresa: «Este aceite es muy gordo. Tiene esas microparticulas de piel y pulpa. Esas impurezas que tiene le dan un gran sabor al aceite, pero con el tiempo decantan y al final ese aceite se estropea».

El aceite de oliva como tal no tiene fecha de caducidad. No obstante: «A partir de los dos años cualquier aceite de oxida y se enrancia. No es malo para el organismo pero tiene un sabor muy desagradable. Si un aceite te huele a pies o plastilina es que ya está rancio», comenta Carlos.

Si, de momento, no habéis tenido la oportunidad de degustar el «Aceite del Día» La Maja, no os preocupéis, hasta finales de enero no empezará a «estar rancio». De todas formas, ya llevan unos cuantos años acercando el aceite recién exprimido al consumidor, ¡esperamos que para el próximo año haya más!

Si no queréis perderos la próxima campaña del «Aceite del Día» de La Maja, podéis echar un vistazo aquí o acercaros el próximo noviembre a las instalaciones de La Maja en Mendavia (Carretera NA-8411, Km. 4).

Subiendo como la espuma | La cerveza, ¿maridaje del futuro?

La Alternativa, Tras los fogones

¿Es la cerveza el maridaje del futuro?

Los amantes del buen comer, suelen serlo también del buen beber. Y es que un buen maridaje convierte el simple acto de comer en una experiencia para los sentidos. Todos sabemos que la bebida estrella para acompañar grandes platos siempre ha sido el vino, pero recientemente se está instalando en los menús de grandes restaurantes esa rubia peligrosa y refrescante que habita en todas las terrazas en verano.

A la hora de maridar platos de alta cocina, la cerveza siempre es la gran olvidada. Cuando pensamos en esta bebida, tan consumida en nuestro país, tendemos a relacionarla acompañada de aperitivos. Pero lo cierto es que, la gourmetización de la cerveza ha llegado a España y tiene muchos seguidores: “La cerveza supera al vino en muchos maridajes de alta cocina”, afirma Julio Cerezo, beer sommelier y director de Sabeer (La Academia de la Cerveza).

En Bizkaia aún se cuentan con los dedos de una mano aquellos aventureros que se han lanzado a maridar con cerveza. Uno de ellos es Ricardo Pérez, el chef del Yandiola en Bilbao, que por tercer año consecutivo ofrece en el Yandiola «Mesas Nómadas», una experiencia en la que los participantes degustan en diferentes lugares secretos y acondicionados para la ocasión un menú en el que la cerveza es la protagonista. “La gente se lleva una sorpresa muy grande. Siempre tendemos a acompañar todo con vino y la gente cuando marida con cerveza flipa. El maridaje es muy bueno. La cerveza es muy digestiva por el carbónico que tiene, la temperatura también es mucho más alegre…”, asegura el chef vizcaíno.

Sergio Contreras, jefe de cocina del Restaurante Milagros de Barrika, por su parte no lo ve nada claro: “Creo que es una moda que se puede ir desvaneciendo. El vino está muy metido dentro de nuestra cultura y en muchos casos es irremplazable”. Debido a una cuestión de gustos y costumbres, además de la presión mediática, para el chef del Milagros la cerveza aún no puede competir con el vino en una comida de alta cocina. No obstante: “Si “ellos” (mass media, lobbies o grupos de presión) deciden que en un futuro la cerveza es buena y el vino malo, está claro que competirá y vencerá”, asegura.

Para Juan Carlos Pérez, experto en productos gourmet, el consumidor no sólo está respondiendo de forma positiva a la gourmetización de la cerveza, sino que: “las compañías de cerveza artesanal y de calidad están cubriendo un nicho de mercado que los consumidores están solicitando”. Por tanto, la respuesta es clara: “Hay un producto para cada cerveza y una cerveza para cada producto”, afirma Ricardo Pérez. También hay un consumidor para cada plato con cerveza.

Master Class Eneko Atxa Eneko Sukaldari niños de Aspanovas

Se llevaron la mejor estrella

Tras los fogones

Master Class de Eneko Atxa y Eneko Sukaldari con los niños de Aspanovas

Eneko Atxa y Eneko Martínez, más conocido como Eneko Sukaldari, recibieron la mejor estrella de la mano de los niños de Aspanovas Bizkaia, la Asociación de Niños con Cáncer de Bizkaia en la carpa que han montado en la plaza del Arriaga para la séptima edición de Bilbao Degusta.

Organizado por Radio Bilbao y el Ayuntamiento de Bilbao, patrocinado por el Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco y con Aceite Butamarta, Berzosa y GildaToki como colaboradores, por séptimo año consecutivo Bilbao Degusta no defrauda. Desde 2012, una de las ferias «foodie» más importantes de la ciudad ha incluido entre su oferta prestigiosos chefs que han servido como reclamo para acercar anualmente alrededor de 40.000 personas.

Los diferentes stands que ocupan los puestos de este año son: GildaToki y La Gilda del Norte, como no podía ser de otra forma, las croquetas fritas o para hacer en casa de La Crushqueta, Txurrut Vermut, la cerveza UrbanBeer, el magnífico pan de Gure Ogia (obrador que visitaremos próximamente), el Pub La Carbonería de Bilbao, Charamel Gozotegia, la pastelería «del mundo» de la calle Jardines del Casco Viejo, la cerveza Zurito y su particular formato, La Despensa del Gourmet con Santi y la flor de queso, los espárragos Reynoceronte, el aceite Butamarta, Berzosa o el Departamento de Turismo del Gobierno Vasco.

lagildadelnorte

Si fuera simplemente una feria gastronómica para cubrir la afluencia de gente del puente de diciembre tal vez podríamos decir que para cuatro días y medio se queda corta. Sin embargo, Bilbao Degusta es «una fiesta para el gusto, pero también para el oído» y gracias al escenario de Radio Bilbao, las actuaciones y programas en directo amenizan mucho la visita.

Pero, además, consiguen emocionar e involucrar al público con iniciativas como la de este año en la que el famoso cocinero con cinco Estrellas Michelín, Eneko Atxa (@enekoatxa), y el también cocinero y bloguero gastronómico Eneko Martínez (@enekosukaldari) ofrecen una master class a los niños de la asociación Aspanovas Bizkaia comentada por la periodista Azul Tejerina (@azulurdin), presentadora de «Hoy por Hoy Bilbao«.

Eneko, Víctor, Mikel y Jennifer fueron los verdaderos protagonistas de la clase magistral, aunque también otros dos niños que iban a asistir pero lamentablemente estaban hospitalizados. Entre los cuatro se ocuparon de preparar los tres platos que trajo Eneko Martínez:

  • Brocheta de mango con langostinos
  • Tartar de aguacate y bonito
  • Pimiento relleno de bacalao y hongos

El prestigioso chef Eneko Atxa descubrió las claves para conseguir que los niños prueben de todo en la cocina. Consejos que sirven también para paladares herméticos. «Yo he sido afortunado. A mi siempre me ha gustado explorar y descubrir cosas nuevas. En casa también animamos a las crías a que lo prueben todo. Que si luego no les gusta no les vamos a obligar a comer nada. Pero si promovemos que vayan descubriendo. Esto es un mundo nuevo, como cualquier otra cosa. Hay que ir probando cosas nuevas», confesó Eneko.

«Yo recuerdo ver a mis padres comiendo espárragos que me encantaba verles, porque ponían una cara de placer enorme. Yo lo intentaba y no me gustaban. Pero con el tiempo… pues es como el vino, que empieza uno a gustarle todo. Con esto es lo mismo, que lo prueben y ellos decidan cuando les va gustando una cosa más y cuando no. Pero, sobre todo tienen que ver nuestras caras, las de los mayores, el reflejo de la satisfacción cuando comemos las cosas y entender que en ese gran abanico de sabores que existen pueden ir probando cosas y que todas nos les gustarán, pero algunas sí», desveló el chef.

Para Eneko Sukaldari es más sencillo «jugando un poco. Intentando que sea atractivo…algo que a ellos les entre por el ojo. Igual dibujando una carita…cosas tan simples como esa a veces funcionan».

Rosa Rodríguez, la pedagoga de Aspanovas acompañada de Janire, la amatxu de uno de los niños que ha estado en el hospital y no pudo asistir, y los cuatro niños cocineros hicieron entrega de la «Estrella Aspanovas» a los dos chefs, la estrella con el más importante valor sentimental. El cocinero con cinco estrellas michelín confesó que «esta es la estrella que más brilla de todas las que tengo». Por su parte, Rosa explicó que «son los primeros condecorados con la Estrella Aspanovas y les compromete, si quieren, a seguir colaborando con nosotros y nosotros con ellos formando un equipo».

Eneko Atxa dejó ver su lado más solidario cuando le preguntaron por su mejor proyecto de cara al año que viene: » lo que tenemos con el Hospital de Galdakao, por ejemplo…» ¡Incluso se apuntó al 30 aniversario de Aspanovas! Y, por supuesto, tuvieron varios detalles con los niños.

A de Azurmendi

Finalmente, cuando la presentadora le preguntó si cuando estrena un plato está pendiente de las reacciones o piensa: «aquí el profesional soy yo, esto tiene que funcionar», nos dejó una perlita para reflexionar respecto al cuidado del consumidor: «Se puede alimentar la satisfacción del cliente o el ego del cocinero».

Lo único; para el año que viene estaría genial tener un programa de eventos. Como consecuencia, tenemos que agradecer a la periodista Azul Tejerina el habernos mantenido informados de todo lo que ha podido, quien, además, acompañada de un gran equipo, tuvo la iniciativa de fusionar a los Enekos con Aspanova. Muy buena decisión.

¡¡Nos vemos en la próxima!!

Si queréis escuchar el programa al completo podéis hacerlo aquí.

 

¿Qué es el queso Chilozabal? El Idiazabal de Chile

¿Qué es el queso Chilozabal? El Idiazabal de Chile

Tras los fogones

En la segunda isla más grande de América del Sur, conocida por sus llamativas iglesias de madera y ubicada en el sur de Chile, se elabora el queso chilozabal. Entre caballos chilotes y pingüinos magallánicos, en la Isla Grande de Chiloé se encuentra el único rebaño de ovejas latxas que hay en el país sudamericano.

La Isla Grande de Chiloé tiene una superficie de 8.394 kilómetros cuadrados con una longitud de 180 kilómetros y una anchura máxima de 62 km en los que habitan 140.000 personas. Entre ellos se encuentra el pastor Rafael Maripan y su esposa, la vitoriana Jasone Riaguas, los productores del queso chilozabal.

Queso chilozabal(foto de euskalkultura.com)

Origen

La historia comienza cuando el joven ganadero habitante de una isla del pacífico recibe en 1998 una beca otorgada por un colegio de formación agrícola de Chile para asistir a la escuela de pastores de Arantzazu (Artzain Eskola). Permaneció en el caserío casi ocho meses donde aprendió técnicas de pastoreo y fabricación de quesos. También allí conoció el Idiazabal,  un queso elaborado de leche de ovejas latxa con una técnica ancestral originaria del País Vasco.

Sin embargo, según cuenta Rafael, él sabía que un par de años antes, gracias a José Miguel Goikoetxea (ex consejero de Agricultura del Gobierno Vasco), la oveja latxa ya se había introducido en Chile. Hecho que no deja de resultar llamativo pues, corriendo el año 95 el Departamento de Agricultura del Gobierno Vasco y el entonces ministro de agricultura chileno, Emiliano Ortega, de origen vasco, decidieron apostar por este tipo de oveja lechera, inexistente en Chile.

Allí no había ovejas lecheras, solo se usaban como ganado o para extraer su lana. Y dicho y hecho: se escogió la isla de Chiloé, un lugar climáticamente parecido al País Vasco, con verdes praderas y aguas limpias, y se embarcaron 300 ardi latxas (ovejas latxas) en un avión rumbo al Cono Sur.

Chilozabal

(foto de allforcheese.com)

Tras ocho meses de estudio en Gomiztegi, un caserío situado a 3 km del Santuario de Arantzazu, realizó sus prácticas en el valle alavés de Larrea, donde conoció a Jasone, su mujer. Tras cinco años viviendo y trabajando en el País Vasco, en el año 2005 el matrimonio decidió regresar a Chile para montar en 2006 el Chilozabal.

La granja de Rafael y Jasone se encuentra en Coquiao y para llegar a ella habrá que cruzar el canal de Chacao y tomar el camino costero en dirección a Ancud. Desde Ancud, y antes de entrar en la ciudad, habrá que tomar la ruta 5 Sur en dirección a Castro, que aparece señalizado. En el km 18 de la ruta 5 Sur, está ubicada la granja, en la derecha del camino.

Elaboración

Producen alrededor de 700 kilos al año y se puede degustar en restaurantes como el Txoko Alavés y el Guria en Santiago de Chile, o en los hoteles Meliá Patagonia y Patagonia Insular en Chiloé. La empresa vasca Kaiku comercializa casi el 80% de su producción que se realiza basada en la Denominación de Origen queso Idiazabal.

El chilozabal se elabora en base a 100% leche de ovejas latxa. Se fabrica sólo durante seis meses, de primavera a otoño, durante la época del pastoreo. Pasados los rigurosos controles de calidad, la leche se deposita en la cuba de cuajado después del prensado y salado, y luego se madura como mínimo 60 días en cámaras acondicionadas especialmente, con humedad ambiental y temperatura controlada. El queso chilozabal, al igual que el Idiazabal, se elabora de manera artesanal pasando por unos rigurosos controles de calidad.

Y a ti, ¿no te apetece probarlo?

Entrevista a Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food Araba

Tras los fogones

Entrevista a Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food Araba y Consejero Internacional de Slow Food en España. Este vitoriano de 58 años lleva 40 hablando de gastronomía social y sostenible, cuando aún eran muy pocos los que le entendían. A principios de 2018 él mismo anunció que no se presentará a la reelección como responsable de la organización, puesto que ocupa desde que en el año 99 le nombraran presidente de la Federación de Sociedades Gastronómicas y de ahí diera el salto al Slow Food. Desde entonces, defiende, promulga y predica incondicionalmente los valores de la organización que promueve una alimentación de calidad basada en la sostenibilidad y la combinación de placer y conocimiento.

[P] Slow Food es una defensa de la biodiversidad y la educación alimentaria, ¿tiene esto algo que ver con la ecología?

[R] Tienen mucho que ver estas dos premisas si entendemos que ecología es la relación entre los seres vivos y su ambiente y la influencia de unos sobre otros. Cuando hablamos de ambiente estamos considerando ciertas propiedades físicas que se definen como factores abióticos locales, y esto incluye el clima, la geología y organismos que conviven en dicho ambiente. La ecología es un concepto amplio que aborda desde nuestra relación con el planeta hasta las pequeñas prácticas cotidianas que tienen un menor impacto sobre el ambiente.

[P] ¿Es posible abastecer la economía mundial mediante la agricultura ecológica?

[R] Si, en este momento producimos casi el doble de las necesidades de la humanidad lo que conlleva que despilfarramos casi la mitad de los productos alimentarios; está claro que aunque se argumente que la agricultura ecológica tiene rendimientos menores que la convencional (afirmación que no comparto personalmente) no justifica el no abastecimiento de las necesidades mundiales. Simplemente es un problema de organización y de intereses económicos de las grandes industrias agroalimentarias.

[P] Hay quien dice que el Slow Food y la agroecología son meras estrategias de marketing, ¿qué pueden decir sobre eso?

[R] Ojala fuera una estrategia de marketing. Pero cuando comprobamos la incidencia que la agricultura convencional ha tenido en el último siglo en la fertilización de las tierras, en la contaminación de la aguas, en la pérdida de la biodiversidad, en el cambio climático, que por fin los científicos internacionales comienzan a avalar librándose de las ataduras de esas grandes multinacionales, no tenemos ninguna duda que no es una estrategia. Es pura y dura una denuncia.

slowfood

[P] Una de las críticas más extendidas hacia el movimiento es el coste económico que supone pasarse a la ecogastronomía. ¿Qué solución ven al respecto?

[R] Desde nuestra creación no paramos de promocionar alternativas y soluciones. Por un lado respaldamos todos los canales de comercialización directa que abarata los costes, las comunidades del alimento que están demostrando un precio justo para los productores y un precio razonable para los consumidores. Para terminar reivindicamos que las certificaciones ecológicas (que son la única carga que puede encarecer estos productos) sean costeados por los productores convencionales. No podemos tolerar que los que cuidan nuestra tierra, nuestra salud y nuestro planeta les cueste más producir que a quienes envenenan nuestras tierras y aguas con fertilizantes y otras sustancias contaminantes. Alguien tendrá que poner el cascabel al gato.

[P] ¿Cómo puede el consumidor adquirir productos Slow Food?

[R] Slow Food tiene elaborado un catálogo de productos Slow del Arca del Gusto donde tenemos información de estos productos recomendados y de su forma de adquirirlos. Todo esto depende mucho del desarrollo de los grupos Slow Food en cada Territorio que elaboran la integración en el catálogo de estos productos y los canales de adquirir los mismos. Pero más allá de este trabajo, Slow Food siempre recomendará la compra de producto directamente del productor local, al que conocemos, fomentando el abastecimiento en mercados locales que por cercanía y conocimiento de los mismos nos garantizarán que son buenos, limpios y justos.

[P] ¿El hecho de que el cultivo transgénico es más productivo que el biológico es un mito o una realidad?

[R] No voy a discutir esta afirmación, pues hay datos muy contradictorios en los que no me atrevo a tomar partido, pero puedo afirmar que para qué queremos producir más si, como he dicho antes, estamos tirando casi la mitad de lo que producimos.
Desde Slow Food no demonizamos la utilización de los transgénicos en investigación y avances científicos, no somos talibanes, pero si nos oponemos a utilizarlos en la alimentación cuando no se conocen todavía las consecuencias que pueden tener en nuestra salud y menos cuando creemos que no son necesarios. Por supuesto denunciamos que la información que nos transmiten algunos de los productos que utilizan transgénicos no sea todo lo transparente que nos gustaría.

[P] ¿Son Slow Food y la agroecología en la actualidad corrientes de minorías?

[R] Tengo que decir que no hace mucho tiempo éramos un poco quijotes ante los ojos de la sociedad; pero poco a poco va calando y hoy estamos en boca de Instituciones, Asociaciones y Medios de Comunicación. Falta mucho pero como el caracol avanzamos poco a poco sin detenernos.

[P] ¿Hay sensibilidad gastronómica en Euskadi?

[R] Si habia algún territorio en el Estado que tenía interiorizada la filosofía del Slow Food ese era Euskadi. Aquí la transmisión de esta sensibilidad está costando pero tiene un terreno mucho más abonado que en el resto de territorios. Nuestra cultura, nuestro amor gastronómico, el mantenimiento de nuestras tradiciones y nuestra peculiar institución que es el Txoko o Sociedad Gastronómica han allanado mucho nuestro trabajo.

[P] ¿Es el Slow Food junto con la comida ecológica, una moda?

[R] Si la protección del Medio Ambiente, el Cambio Climático, la pervivencia del Planeta y nuestra Salud son una moda, quizás si, pero evidentemente creo que nadie puede afirmar que estas cuestiones sean una moda.

[P] ¿Son la ecología y la sostenibilidad un nuevo modelo de negocio?

[R] No se puede negar que es un nuevo nicho de mercado y negocio, efectivamente. Pero, ¡bienvenido sea!

[P] En 2009 The American Journal of Clinical Nutrition publicó un estudio en el que se concluía que no hay evidencia clara de que existan diferencias en la calidad de los nutrientes entre alimentos ecológicos y convencionales. En 2012, otro estudio de la Universidad de Standford llegó a la misma conclusión.

[R] Vuelvo a resaltar que estos informes dependen de quién está detrás pagándolos, pero aún suponiendo que la calidad sea la misma solamente con el beneficio que las producciones ecológicas aportan a nuestras tierras, a nuestro aire, a nuestras aguas y en definitiva al único planeta del que disponemos actualmente merece la pena fomentar la producción y el consumo del producto respetuoso con el Medio Ambiente.

albertolopezdeipiña

[P] Eroski ha anunciado que para 2020 eliminará las grasas de palma y coco de sus productos de marca blanca y para 2024 los huevos provendrán de gallinas criadas en suelo, entre otras cosas. ¿Está cambiando el compromiso de las grandes empresas con la sostenibilidad?

[R] Esto si que creo que es estrategia de marketing. En los últimos años hemos visto como se han acercado las grandes superficies alimentarias a nuestros pequeños agricultores/as responsables en busca de ese producto que empieza a ser demando. Pero les ofrecen condiciones innegociables, como el pago a 90 días, la devolución del producto no vendido, etc. que hacen imposible que esta gente pueda subsistir estos mercados. Esperamos que continúe esta demanda para que también estas empresas se tengan que poner las pilas.

[P]  ¿Es posible compaginar las prisas y el estrés de hoy en día con comer bien?

[R] Por supuesto es un tema de organización personal y familiar, pero para eso tenemos que elevar la importancia que tiene la alimentación en nuestro sistema de valores. En veinte minutos podemos comer una saludable ensalada y un pintxo de tortilla de patata para seguir con nuestro trabajo en un día de agobio y disfrutar con menús más elaborados en días más tranquilos o los fines de semana, dando prioridad al acto más importante que realizamos al menos tres veces al día.

[P] El 32,5% de niñas y niños en edad escolar tiene problemas de sobrepeso u obesidad. ¿Cómo puede Slow Food y la agroecología solventar este problema?

[R] Este no es un problema de agroecológia, es un problema de educación en la que Slow Food está muy implicada a nivel de colegios, organizando talleres y propiciando visitas educativas a productoras y productores. Desde Slow Food tenemos el compromiso de trasladar a las Instituciones la importancia de impartir clases de nutrición y alimentación saludable en todos los centros educativos (evidentemente todavía no estamos teniendo mucho éxito). A nivel internacional también nos hemos propuesto acabar con el desequilibrio de este mundo donde mueren tantos niños por desnutrición como los que sufren de pandemias de obesidad y problemas cardiovasculares por una mala alimentación.