Qué es el chocolate rosa

¿Qué es el chocolate rosa? Chocolate Ruby de Rafa Gorrotxategi

Tras los fogones

Han tenido que pasar 81 años desde que Nestlé creara en 1936 el chocolate blanco. Es la cuarta categoría de chocolate tras el negro, con leche y blanco y es totalmente natural: sin ningún tipo de aditivos ni colorantes añadidos.

El chocolate rosa está de moda y el maestro chocolatero Rafa Gorrotxategi lo sabe. Por ello, hace unas semanas presentaba en su showcooking «Historia con cata de chocolate» en la II edición del BBVA Bilbao Food Capital su «chocolate ruby con fresas y pétalos de rosa« y el «turrón de chocolate Ruby con almendra marcona, grosellas y fresas«. Allí contó que «han tardado más de 10 años de investigación en encontrar el chocolate rosa».

Pero no solo fue de chocolate rosa la cosa. Durante casi dos horas Gorrotxategi acompañó su explicación de la historia de la más dulzona planta con el magnífico sabor de sus chocolates.

El chocolate ruby con fresas y pétalos de rosa de Rafa Gorrotxategi se hace con: más de un 90% de cobertura de chocolate rubí, rosa cristalizada, fresa y extracto natural de rosa. Por su parte, para la elaboración del turrón de chocolate ruby se utiliza: chocolate ruby, almendra marcona, mantequilla, pasta de fresas, almidón, zumo de fresa, grosella negra y acidulante.

Pero, ¿cómo se hace?

El 5 de septiembre de 2017 uno de los mayores productores de cacao del mundo, Barry Callebaut lanzó en Shanghái (China) esta nueva variedad. Tras 13 años de investigación lo habían logrado. La cuarta categoría del chocolate ya estaba aquí.

Su sabor no tiene nada que ver con lo que conocíamos: «El cuarto tipo de chocolate ofrece una experiencia de sabor totalmente nueva, que no es amarga, lechosa o dulce, sino una tensión perfecta entre fruta y suavidad», explica la compañía en un comunicado. «Es un placer sensorial intenso», cuentan en Computer Hoy.

Antoine de Saint Affrique, uno de los mayores responsables de la empresa de cacao explicó en la presentación que: “Los granos de cacao utilizados para hacer el chocolate provienen de Costa de Marfil, Ecuador y Brasil y el color inusual proviene del polvo extraído durante el proceso”, según Computer Hoy.

Sin embargo, el secreto está en el proceso de tostado. En primer lugar, solo ciertos tipos de cacao contienen los elementos vinculados a esta particular forma natural de color y sabor. Albert Rius, director ejecutivo de Cacao Sampaka, la compañía que ha tenido el privilegio de presentar el chocolate rubí en España en abril de 2018 explicó que: “Con la fermentación y el tostado tradicional, el cacao adquiere su tonalidad marrón y su sabor amargo, con todos sus matices”.

No obstante, “con este nuevo procedimiento de tostado, han conseguido mantener el color natural del grano y la nota acidulada que el producto en sí tiene. Ha sido un proceso muy pionero que hoy nos permite descubrir el cuarto chocolate”, afirmó Rius.

Master Class Eneko Atxa Eneko Sukaldari niños de Aspanovas

Se llevaron la mejor estrella

Tras los fogones

Master Class de Eneko Atxa y Eneko Sukaldari con los niños de Aspanovas

Eneko Atxa y Eneko Martínez, más conocido como Eneko Sukaldari, recibieron la mejor estrella de la mano de los niños de Aspanovas Bizkaia, la Asociación de Niños con Cáncer de Bizkaia en la carpa que han montado en la plaza del Arriaga para la séptima edición de Bilbao Degusta.

Organizado por Radio Bilbao y el Ayuntamiento de Bilbao, patrocinado por el Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco y con Aceite Butamarta, Berzosa y GildaToki como colaboradores, por séptimo año consecutivo Bilbao Degusta no defrauda. Desde 2012, una de las ferias «foodie» más importantes de la ciudad ha incluido entre su oferta prestigiosos chefs que han servido como reclamo para acercar anualmente alrededor de 40.000 personas.

Los diferentes stands que ocupan los puestos de este año son: GildaToki y La Gilda del Norte, como no podía ser de otra forma, las croquetas fritas o para hacer en casa de La Crushqueta, Txurrut Vermut, la cerveza UrbanBeer, el magnífico pan de Gure Ogia (obrador que visitaremos próximamente), el Pub La Carbonería de Bilbao, Charamel Gozotegia, la pastelería «del mundo» de la calle Jardines del Casco Viejo, la cerveza Zurito y su particular formato, La Despensa del Gourmet con Santi y la flor de queso, los espárragos Reynoceronte, el aceite Butamarta, Berzosa o el Departamento de Turismo del Gobierno Vasco.

lagildadelnorte

Si fuera simplemente una feria gastronómica para cubrir la afluencia de gente del puente de diciembre tal vez podríamos decir que para cuatro días y medio se queda corta. Sin embargo, Bilbao Degusta es «una fiesta para el gusto, pero también para el oído» y gracias al escenario de Radio Bilbao, las actuaciones y programas en directo amenizan mucho la visita.

Pero, además, consiguen emocionar e involucrar al público con iniciativas como la de este año en la que el famoso cocinero con cinco Estrellas Michelín, Eneko Atxa (@enekoatxa), y el también cocinero y bloguero gastronómico Eneko Martínez (@enekosukaldari) ofrecen una master class a los niños de la asociación Aspanovas Bizkaia comentada por la periodista Azul Tejerina (@azulurdin), presentadora de «Hoy por Hoy Bilbao«.

Eneko, Víctor, Mikel y Jennifer fueron los verdaderos protagonistas de la clase magistral, aunque también otros dos niños que iban a asistir pero lamentablemente estaban hospitalizados. Entre los cuatro se ocuparon de preparar los tres platos que trajo Eneko Martínez:

  • Brocheta de mango con langostinos
  • Tartar de aguacate y bonito
  • Pimiento relleno de bacalao y hongos

El prestigioso chef Eneko Atxa descubrió las claves para conseguir que los niños prueben de todo en la cocina. Consejos que sirven también para paladares herméticos. «Yo he sido afortunado. A mi siempre me ha gustado explorar y descubrir cosas nuevas. En casa también animamos a las crías a que lo prueben todo. Que si luego no les gusta no les vamos a obligar a comer nada. Pero si promovemos que vayan descubriendo. Esto es un mundo nuevo, como cualquier otra cosa. Hay que ir probando cosas nuevas», confesó Eneko.

«Yo recuerdo ver a mis padres comiendo espárragos que me encantaba verles, porque ponían una cara de placer enorme. Yo lo intentaba y no me gustaban. Pero con el tiempo… pues es como el vino, que empieza uno a gustarle todo. Con esto es lo mismo, que lo prueben y ellos decidan cuando les va gustando una cosa más y cuando no. Pero, sobre todo tienen que ver nuestras caras, las de los mayores, el reflejo de la satisfacción cuando comemos las cosas y entender que en ese gran abanico de sabores que existen pueden ir probando cosas y que todas nos les gustarán, pero algunas sí», desveló el chef.

Para Eneko Sukaldari es más sencillo «jugando un poco. Intentando que sea atractivo…algo que a ellos les entre por el ojo. Igual dibujando una carita…cosas tan simples como esa a veces funcionan».

Rosa Rodríguez, la pedagoga de Aspanovas acompañada de Janire, la amatxu de uno de los niños que ha estado en el hospital y no pudo asistir, y los cuatro niños cocineros hicieron entrega de la «Estrella Aspanovas» a los dos chefs, la estrella con el más importante valor sentimental. El cocinero con cinco estrellas michelín confesó que «esta es la estrella que más brilla de todas las que tengo». Por su parte, Rosa explicó que «son los primeros condecorados con la Estrella Aspanovas y les compromete, si quieren, a seguir colaborando con nosotros y nosotros con ellos formando un equipo».

Eneko Atxa dejó ver su lado más solidario cuando le preguntaron por su mejor proyecto de cara al año que viene: » lo que tenemos con el Hospital de Galdakao, por ejemplo…» ¡Incluso se apuntó al 30 aniversario de Aspanovas! Y, por supuesto, tuvieron varios detalles con los niños.

A de Azurmendi

Finalmente, cuando la presentadora le preguntó si cuando estrena un plato está pendiente de las reacciones o piensa: «aquí el profesional soy yo, esto tiene que funcionar», nos dejó una perlita para reflexionar respecto al cuidado del consumidor: «Se puede alimentar la satisfacción del cliente o el ego del cocinero».

Lo único; para el año que viene estaría genial tener un programa de eventos. Como consecuencia, tenemos que agradecer a la periodista Azul Tejerina el habernos mantenido informados de todo lo que ha podido, quien, además, acompañada de un gran equipo, tuvo la iniciativa de fusionar a los Enekos con Aspanova. Muy buena decisión.

¡¡Nos vemos en la próxima!!

Si queréis escuchar el programa al completo podéis hacerlo aquí.

 

¿Qué es el queso Chilozabal? El Idiazabal de Chile

¿Qué es el queso Chilozabal? El Idiazabal de Chile

Tras los fogones

En la segunda isla más grande de América del Sur, conocida por sus llamativas iglesias de madera y ubicada en el sur de Chile, se elabora el queso chilozabal. Entre caballos chilotes y pingüinos magallánicos, en la Isla Grande de Chiloé se encuentra el único rebaño de ovejas latxas que hay en el país sudamericano.

La Isla Grande de Chiloé tiene una superficie de 8.394 kilómetros cuadrados con una longitud de 180 kilómetros y una anchura máxima de 62 km en los que habitan 140.000 personas. Entre ellos se encuentra el pastor Rafael Maripan y su esposa, la vitoriana Jasone Riaguas, los productores del queso chilozabal.

Queso chilozabal(foto de euskalkultura.com)

Origen

La historia comienza cuando el joven ganadero habitante de una isla del pacífico recibe en 1998 una beca otorgada por un colegio de formación agrícola de Chile para asistir a la escuela de pastores de Arantzazu (Artzain Eskola). Permaneció en el caserío casi ocho meses donde aprendió técnicas de pastoreo y fabricación de quesos. También allí conoció el Idiazabal,  un queso elaborado de leche de ovejas latxa con una técnica ancestral originaria del País Vasco, cuentan en Diario Vasco.

Sin embargo, según cuenta Rafael, él sabía que un par de años antes, gracias a José Miguel Goikoetxea (ex consejero de Agricultura del Gobierno Vasco), la oveja latxa ya se había introducido en Chile. Hecho que no deja de resultar llamativo pues, corriendo el año 95 el Departamento de Agricultura del Gobierno Vasco y el entonces ministro de agricultura chileno, Emiliano Ortega, de origen vasco, decidieron apostar por este tipo de oveja lechera, inexistente en Chile.

Allí no había ovejas lecheras, solo se usaban como ganado o para extraer su lana. Y dicho y hecho: se escogió la isla de Chiloé, un lugar climáticamente parecido al País Vasco, con verdes praderas y aguas limpias, y se embarcaron 300 ardi latxas (ovejas latxas) en un avión rumbo al Cono Sur.

Chilozabal

(foto de allforcheese.com)

Tras ocho meses de estudio en Gomiztegi, un caserío situado a 3 km del Santuario de Arantzazu, realizó sus prácticas en el valle alavés de Larrea, donde conoció a Jasone, su mujer. Tras cinco años viviendo y trabajando en el País Vasco, en el año 2005 el matrimonio decidió regresar a Chile para montar en 2006 el Chilozabal.

La granja de Rafael y Jasone se encuentra en Coquiao y para llegar a ella habrá que cruzar el canal de Chacao y tomar el camino costero en dirección a Ancud. Desde Ancud, y antes de entrar en la ciudad, habrá que tomar la ruta 5 Sur en dirección a Castro, que aparece señalizado. En el km 18 de la ruta 5 Sur, está ubicada la granja, en la derecha del camino.

Elaboración

Producen alrededor de 700 kilos al año y se puede degustar en restaurantes como el Txoko Alavés y el Guria en Santiago de Chile, o en los hoteles Meliá Patagonia y Patagonia Insular en Chiloé. La empresa vasca Kaiku comercializa casi el 80% de su producción que se realiza basada en la Denominación de Origen queso Idiazabal.

El chilozabal se elabora en base a 100% leche de ovejas latxa. Se fabrica sólo durante seis meses, de primavera a otoño, durante la época del pastoreo. Pasados los rigurosos controles de calidad, la leche se deposita en la cuba de cuajado después del prensado y salado, y luego se madura como mínimo 60 días en cámaras acondicionadas especialmente, con humedad ambiental y temperatura controlada. El queso chilozabal, al igual que el Idiazabal, se elabora de manera artesanal pasando por unos rigurosos controles de calidad.

Y a ti, ¿no te apetece probarlo?

Entrevista a Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food Araba

Tras los fogones

Entrevista a Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food Araba y Consejero Internacional de Slow Food en España. Este vitoriano de 58 años lleva 40 hablando de gastronomía social y sostenible, cuando aún eran muy pocos los que le entendían. A principios de 2018 él mismo anunció que no se presentará a la reelección como responsable de la organización, puesto que ocupa desde que en el año 99 le nombraran presidente de la Federación de Sociedades Gastronómicas y de ahí diera el salto al Slow Food. Desde entonces, defiende, promulga y predica incondicionalmente los valores de la organización que promueve una alimentación de calidad basada en la sostenibilidad y la combinación de placer y conocimiento.

[P] Slow Food es una defensa de la biodiversidad y la educación alimentaria, ¿tiene esto algo que ver con la ecología?

[R] Tienen mucho que ver estas dos premisas si entendemos que ecología es la relación entre los seres vivos y su ambiente y la influencia de unos sobre otros. Cuando hablamos de ambiente estamos considerando ciertas propiedades físicas que se definen como factores abióticos locales, y esto incluye el clima, la geología y organismos que conviven en dicho ambiente. La ecología es un concepto amplio que aborda desde nuestra relación con el planeta hasta las pequeñas prácticas cotidianas que tienen un menor impacto sobre el ambiente.

[P] ¿Es posible abastecer la economía mundial mediante la agricultura ecológica?

[R] Si, en este momento producimos casi el doble de las necesidades de la humanidad lo que conlleva que despilfarramos casi la mitad de los productos alimentarios; está claro que aunque se argumente que la agricultura ecológica tiene rendimientos menores que la convencional (afirmación que no comparto personalmente) no justifica el no abastecimiento de las necesidades mundiales. Simplemente es un problema de organización y de intereses económicos de las grandes industrias agroalimentarias.

[P] Hay quien dice que el Slow Food y la agroecología son meras estrategias de marketing, ¿qué pueden decir sobre eso?

[R] Ojala fuera una estrategia de marketing. Pero cuando comprobamos la incidencia que la agricultura convencional ha tenido en el último siglo en la fertilización de las tierras, en la contaminación de la aguas, en la pérdida de la biodiversidad, en el cambio climático, que por fin los científicos internacionales comienzan a avalar librándose de las ataduras de esas grandes multinacionales, no tenemos ninguna duda que no es una estrategia. Es pura y dura una denuncia.

slowfood

[P] Una de las críticas más extendidas hacia el movimiento es el coste económico que supone pasarse a la ecogastronomía. ¿Qué solución ven al respecto?

[R] Desde nuestra creación no paramos de promocionar alternativas y soluciones. Por un lado respaldamos todos los canales de comercialización directa que abarata los costes, las comunidades del alimento que están demostrando un precio justo para los productores y un precio razonable para los consumidores. Para terminar reivindicamos que las certificaciones ecológicas (que son la única carga que puede encarecer estos productos) sean costeados por los productores convencionales. No podemos tolerar que los que cuidan nuestra tierra, nuestra salud y nuestro planeta les cueste más producir que a quienes envenenan nuestras tierras y aguas con fertilizantes y otras sustancias contaminantes. Alguien tendrá que poner el cascabel al gato.

[P] ¿Cómo puede el consumidor adquirir productos Slow Food?

[R] Slow Food tiene elaborado un catálogo de productos Slow del Arca del Gusto donde tenemos información de estos productos recomendados y de su forma de adquirirlos. Todo esto depende mucho del desarrollo de los grupos Slow Food en cada Territorio que elaboran la integración en el catálogo de estos productos y los canales de adquirir los mismos. Pero más allá de este trabajo, Slow Food siempre recomendará la compra de producto directamente del productor local, al que conocemos, fomentando el abastecimiento en mercados locales que por cercanía y conocimiento de los mismos nos garantizarán que son buenos, limpios y justos.

[P] ¿El hecho de que el cultivo transgénico es más productivo que el biológico es un mito o una realidad?

[R] No voy a discutir esta afirmación, pues hay datos muy contradictorios en los que no me atrevo a tomar partido, pero puedo afirmar que para qué queremos producir más si, como he dicho antes, estamos tirando casi la mitad de lo que producimos.
Desde Slow Food no demonizamos la utilización de los transgénicos en investigación y avances científicos, no somos talibanes, pero si nos oponemos a utilizarlos en la alimentación cuando no se conocen todavía las consecuencias que pueden tener en nuestra salud y menos cuando creemos que no son necesarios. Por supuesto denunciamos que la información que nos transmiten algunos de los productos que utilizan transgénicos no sea todo lo transparente que nos gustaría.

[P] ¿Son Slow Food y la agroecología en la actualidad corrientes de minorías?

[R] Tengo que decir que no hace mucho tiempo éramos un poco quijotes ante los ojos de la sociedad; pero poco a poco va calando y hoy estamos en boca de Instituciones, Asociaciones y Medios de Comunicación. Falta mucho pero como el caracol avanzamos poco a poco sin detenernos.

[P] ¿Hay sensibilidad gastronómica en Euskadi?

[R] Si habia algún territorio en el Estado que tenía interiorizada la filosofía del Slow Food ese era Euskadi. Aquí la transmisión de esta sensibilidad está costando pero tiene un terreno mucho más abonado que en el resto de territorios. Nuestra cultura, nuestro amor gastronómico, el mantenimiento de nuestras tradiciones y nuestra peculiar institución que es el Txoko o Sociedad Gastronómica han allanado mucho nuestro trabajo.

[P] ¿Es el Slow Food junto con la comida ecológica, una moda?

[R] Si la protección del Medio Ambiente, el Cambio Climático, la pervivencia del Planeta y nuestra Salud son una moda, quizás si, pero evidentemente creo que nadie puede afirmar que estas cuestiones sean una moda.

[P] ¿Son la ecología y la sostenibilidad un nuevo modelo de negocio?

[R] No se puede negar que es un nuevo nicho de mercado y negocio, efectivamente. Pero, ¡bienvenido sea!

[P] En 2009 The American Journal of Clinical Nutrition publicó un estudio en el que se concluía que no hay evidencia clara de que existan diferencias en la calidad de los nutrientes entre alimentos ecológicos y convencionales. En 2012, otro estudio de la Universidad de Standford llegó a la misma conclusión.

[R] Vuelvo a resaltar que estos informes dependen de quién está detrás pagándolos, pero aún suponiendo que la calidad sea la misma solamente con el beneficio que las producciones ecológicas aportan a nuestras tierras, a nuestro aire, a nuestras aguas y en definitiva al único planeta del que disponemos actualmente merece la pena fomentar la producción y el consumo del producto respetuoso con el Medio Ambiente.

albertolopezdeipiña

[P] Eroski ha anunciado que para 2020 eliminará las grasas de palma y coco de sus productos de marca blanca y para 2024 los huevos provendrán de gallinas criadas en suelo, entre otras cosas. ¿Está cambiando el compromiso de las grandes empresas con la sostenibilidad?

[R] Esto si que creo que es estrategia de marketing. En los últimos años hemos visto como se han acercado las grandes superficies alimentarias a nuestros pequeños agricultores/as responsables en busca de ese producto que empieza a ser demando. Pero les ofrecen condiciones innegociables, como el pago a 90 días, la devolución del producto no vendido, etc. que hacen imposible que esta gente pueda subsistir estos mercados. Esperamos que continúe esta demanda para que también estas empresas se tengan que poner las pilas.

[P]  ¿Es posible compaginar las prisas y el estrés de hoy en día con comer bien?

[R] Por supuesto es un tema de organización personal y familiar, pero para eso tenemos que elevar la importancia que tiene la alimentación en nuestro sistema de valores. En veinte minutos podemos comer una saludable ensalada y un pintxo de tortilla de patata para seguir con nuestro trabajo en un día de agobio y disfrutar con menús más elaborados en días más tranquilos o los fines de semana, dando prioridad al acto más importante que realizamos al menos tres veces al día.

[P] El 32,5% de niñas y niños en edad escolar tiene problemas de sobrepeso u obesidad. ¿Cómo puede Slow Food y la agroecología solventar este problema?

[R] Este no es un problema de agroecológia, es un problema de educación en la que Slow Food está muy implicada a nivel de colegios, organizando talleres y propiciando visitas educativas a productoras y productores. Desde Slow Food tenemos el compromiso de trasladar a las Instituciones la importancia de impartir clases de nutrición y alimentación saludable en todos los centros educativos (evidentemente todavía no estamos teniendo mucho éxito). A nivel internacional también nos hemos propuesto acabar con el desequilibrio de este mundo donde mueren tantos niños por desnutrición como los que sufren de pandemias de obesidad y problemas cardiovasculares por una mala alimentación.

arroz cremoso de la ribera

II BBVA Bilbao Food Capital 2018 | Bilbao Gastronómico

Tras los fogones

Finaliza la II edición del BBVA Bilbao Food Capital con el Hotel López de Haro de Bilbao como anfitrión y se va dejando un buen sabor de boca. Desde las 20:30 de la tarde de hoy 75 afortunados están disfrutando de la cena de clausura del II BBVA Bilbao Food Capital a beneficio de la Fundación de Síndrome de Down del País Vasco. Por 60 euros por cabeza degustan un fabuloso menú a cargo de cuatro grandes chefs: Sergio Ortiz de Zarate, del Zarate, Zuriñe Gartzia del Andra Mari, Álvaro Garrido del Mina y Julio Heras, del Club Náutico, quien también esta noche ha sido el anfitrión. Además, junto al equipo del Club Náutico, en el servicio de la cena han participado siete personas con discapacidad intelectual que se están formando para trabajar en la hostelería en un futuro.

Desde el miércoles 28 de noviembre hasta hoy 1 de diciembre Bilbao se ha llenado de sabor, emociones, experiencias y pasión por la cocina. Tres días para disfrutar de más de medio centenar de expertos del mundo de la gastronomía que, mediante ponencias, charlas, mesas debate, comidas y cenas pop-up, clases maestras, showcookings y catas nos han tratado de mostrar su mejor hacer.

El BBVA Bilbao Food Capital nació en noviembre de 2017 como un espacio de degustación, reflexión y debate abierto al público con previa inscripción. Su principal objetivo era «apoyar a cocineros y productores locales y, a la vez, atraer proyectos gastronómicos interesantes que pudieran aportar algo a la ciudad». En esta edición se ha ampliado la oferta de showcookings y, a excepción de las catas y clases maestras de vino y las comidas y cenas que han ofrecido Alberto Ferruz, del BonAmb de Jávea, Joao Rodrigues, de Feitoria en Lisboa, y Chele González, del Gallery Vask de Manila, las actividades han sido gratuitas.

Así lo hemos vivido

Desde Bizkaia Gastronomía, además de la inestimable asistencia de todos los  profesionales que han tomado parte en este encuentro, que entre todos suman 27 Estrellas Michelin y 45 soles Repsol, queremos destacar, por un lado, la más que oportuna presencia de Jose (@josej3m), el cortador de jamón de Carrasco, y sus magníficos platos de jamón de Guijuelo con picos camperos que venían que ni pintado al salir de cada evento o Juanjo, el experto en cerveza de “Los Cervecistas” con su pequeño puestito y  chillout, su magnífica atención y su experimentado saber sobre oro líquido.

Por otro lado, es indudable que cada acontecimiento ha tenido su gracia y que, para cada asistente también su importancia y, por ello, Bizkaia Gastronomía destacaría tres grandes aciertos del II BBVA Bilbao Food Capital. Empezando por “El Catavenenos”, que lamentablemente no pudimos vivir en primera persona, pero que, gracias a nuestras amigas Gourmet Bilbao y Bar Restaurante Albatros de Bilbao y al gran poder de las redes sociales llegamos a percibir como en vivo.

Xavier Gutiérrez, jefe de I+D de Arzak y autor de más de una veintena de libros propuso a los afortunados que pudieron asistir el juego “El Catavenenos. Olfatea al asesino” y gracias a su gran capacidad comunicativa y a la predisposición del público para cerrar los ojos, pudieron transportarse a La Toscana en el año 1500 para sentirse como un auténtico “catavenenos” tratando de proteger con su vida al noble que le sometía. Además de desmentir algunos mitos, el público degustó cuatro grandes platos: salmorejo sospechoso de almendra, pescado con recelo de setas, láminas de tocino con duda de mandioca y chocolate con desconfianza de ruibarbo. Todo muy misterioso.

El segundo gran acierto fue el showcooking de Aizpea Oihaneder (@cocineraizpea) quien, desde que atravesó la puerta, olía a pasión por la cocina. Aizpea cautivó al público desde el primer minuto contando con naturalidad y desparpajo su experiencia desde bien pequeñita en el mundo de los fogones. Derramó algunas lágrimas cuando confesó su pasión y se le quedó corta la hora que tenía para contarnos resumidamente su emocionante vida. También pudo prepararnos dos magníficos platos: pimiento relleno de su esencia con carbón de yuca y sobre tierra de remolacha y txipis y puturrú de foie con toffee de foie y castañas. Un espectáculo.

aizpea oihaenederpimiento relleno de su esencia

Consiguió una Estrella Michelín en medio de la dehesa extremeña con poco más de 20 años acompañada de su inseparable socio y amigo Xabier Díez (@xabixarma), con quien comparte una hija pero que ahora hacen vidas separadas. Hoy en día dirigen juntos el Xarma Cook & Culture del barrio donostiarra de Gros, donde confiesa que verdaderamente hace lo que le gusta.

Finalmente, el mejor desenlace posible. La emotividad, humanidad y sensibilidad en un plato: arroz cremoso de la ribera. Para elaborarlo se necesita: una coliflor, 5 mejillones, 4 txipirones, un litro de caldo de verduras y pescado, 200 gramos de boletus, 1 cebolla mediana, un ajo y para potenciar el sabor; plancton marino. El único requisito: lo tienes que hacer con los ojos cerrados, ¿te atreverías?

Este es el reto que propone Ángel Palacios (@angelelcalvo) y la iniciativa “Cocinar a Ciegas” de la ONCE. La idea surgió, entre otras cosas, cuando Ángel, con únicamente un 7% de visión en el ojo izquierdo, escuchó que “los ciegos están condenados a comer de lata”. Él, acompañado de su mujer, Sonia y su “grupo de filibusteros” como él mismo denomina (César y su perro Elrond, Mariví y otros muchos) invita a los invidentes y a todo aquel que quiera verlo e incluso ponerse un antifaz en los ojos para sentir la experiencia, a cocinar a ciegas. Por supuesto, con toda la ayuda necesaria.

Sin duda, una actividad verdaderamente emotiva, emocionante y muy útil para enseñar que perder la visión no es perder la vida y mostrar la capacidad de aquellos a quien queremos ver discapacitados. Mediante anécdotas y experiencias personales percibimos la lucha diaria que vive una persona al quedarse invidente. Y hay quien incluso lloró.

Muy bien II BBVA Bilbao Food Capital y muy bien Igor Cubillo (@igor_cubillo). La única pega: hay quien se ha acordado tarde de los benditos hosteleros (protagonistas en cierto aspecto) que, muy a su pesar, no suelen librar a partir del miércoles. Un chivatazo: dicen que para la próxima edición planean moverlo a lunes, martes y miércoles.

¡¡GRACIAS!!

entrevista a Gontzal Martin

“No solo hay que saber cocinar, hay que saber gestionar, comprar…Son muchas cosas”

Tras los fogones

Entrevista a Gontzal Martin, jefe de cocina de 11 aldeanos, Doze y el Kraken de Castro

Con 35 años y alguno menos de apariencia, Gontzal Martin es el jefe de cocina del bar restaurante 11 aldeanos, del Doze (ambos en Bilbao) y del Restaurante Kraken de Castro. Con 17 años y aun estudiando en la Escuela de Hostelería de Artxanda comenzó a hacer, como el mismo dice, sus primeros pinitos en la cocina de la mano de Joseba Arana en La Cuchara de Deusto. En tercero de carrera se fue con Alberto Vélez al Domine, donde estuvo cinco años. Con 21 años echó a volar y se hizo jefe de cocina del Eskertza de Derio y tras trotar por locales de Barcelona y Marbella volvió a sus orígenes para competir, con un producto de calidad, como jefe de cocina de tres restaurantes.

[P] ¿Por qué tanto respeto por el producto?

Porque el producto es lo fundamental. Al final cuanta menos manipulación mejor. Con una buena base hay un buen resultado. De hecho, nosotros no tenemos ni congelador, compramos al día.

[P] ¿En qué se diferencian 11 aldeanos y Doze?

Básicamente lo que es la carta es lo mismo, pero intentamos buscar otro tipo de clientes. El 11 es más serio más clasicote y el Doze con la decoración y tal buscamos otro tipo de clientela más juvenil.

[P] ¿Qué tipo de cocina hacéis?

Una cocina tradicional, de producto. En el Doze hacemos algo más de cocina moderna elaborada, pero siempre con la base de un buen producto.

[P] ¿Qué tipo de público os visita?

De todo. Tenemos muchos grupos, sobre todo. Pero bueno en el 11 gente más mayor y en el Doze gente más joven.

[P] ¿Qué opinas de la cocina moderna?

Bueno, yo me he criado con la base de esa cocina entonces, ¿qué te voy a decir? A mí me parece muy bien (entre risas). Salí de Artxanda, me fui con Joseba Arana y he estado donde Martin y esta gente…Yo me he criado en eso, es mi base también, no lo puedo criticar.

[P] ¿Temes que estemos llegando a un punto de saturación en nº de restaurantes?

Más que saturación en número de restaurantes creo que no hay tanto profesional preparado y que mucha gente monta negocios de hostelería sin tener mucha idea de lo que hace y por eso hay tanta rotación de negocios. Pero yo creo que hay sitio para todos, si se hacen las cosas bien, hay sitio para todos.

[P] ¿El problema es la falta de profesionalidad entonces?

O la falta de experiencia. O que la gente se lanza a montar negocios de hostelería sin tener una base o unos estudios o un algo. No solo hay que saber cocinar, hay que saber gestionar, hay que saber comprar…Son muchas cosas. Vaya, que no es tan fácil montar un restaurante…

[P] ¿Cuál es el ingrediente estrella del local?

¿El ingrediente? Más que ingrediente tenemos producto. Nosotros lo que más vendemos es el atún y nuestra carne.

[P] ¿Y el pintxo?

El pintxo yo creo que el de txipis.

[P] ¿Tienes libertad en la cocina?

Si, total total (entre risas).

[P] ¿Qué tipo de cocina te gusta comer a ti?

Jo, pues depende. Pues la verdad es que me gusta comer cocina de hoy en día para ver lo que hacen los demás y estar actualizado también. Pero vamos, que también consumo comida basura en mi día a día y comida casera tradicional.

[P] ¿En qué te basas para elegir pintxos y platos nuevos?

Pues muchas veces la moda que crea la sociedad y a partir de ahí empezamos a construir. Por ejemplo, ahora está muy de moda el japonés y usamos un pan bao fusionado con cocina tradicional de Bilbao.

[P] Es un trabajo duro…de meter muchas horas

Pues bueno. Es un trabajo, como todos. Al final hay días bien y días mal. Hay días que tienes mucho estrés y días que sales muy contento. ¿Es un trabajo sacrificado? Sí, lo es, se dedican muchas horas, pero bueno, al final ser cocinero es una forma de vida.

[P] ¿Cuál es tu próximo proyecto?

Pues estamos abriendo otro local aquí en Bilbao, así que ese es mi próximo objetivo.

[P] ¿Nos puedes contar algo del nuevo local?

No (entre risas)

Ricardo Pérez El Guisante Verde Project

Entrevista a Ricardo Pérez, cocinero y dueño del Yandiola

Tras los fogones

¿Es la cerveza el maridaje del futuro?

El Yandiola apuesta por un menú degustación con cerveza como maridaje

[P] ¿Cuál es el mejor plato para maridar con cerveza?

Pues depende qué cerveza, porque cada una marida con un producto. Por ejemplo, la cerveza negra marida muy bien con elaboraciones a base de cacao.

[P] ¿Hay un producto para cada cerveza?

Y una cerveza para cada producto, eso es.

[P] Grandes chefs como Joan Roca auguran un futuro prometedor al maridaje con cerveza, ¿le ves tú el mismo futuro?

Pues sí. La cerveza ahora mismo es una de las bebidas de mayor consumo y la gente, realmente, desconoce las posibilidades de maridaje que tiene con la cocina. Nosotros, de hecho, ofrecemos una propuesta gastronómica que ya llevamos tiempo haciendo que es una mesa maridaje, un menú degustación con la cerveza como acompañante.

[P] ¿Tiene éxito vuestro menú?

Sí, mucho. Porque la gente se lleva una sorpresa muy grande. Siempre tendemos a acompañar todo con vino y la gente cuando marida con cerveza la verdad es que flipa. El maridaje es muy bueno, la cerveza también es muy digestiva, el carbónico que tiene la cerveza, la temperatura también es mucho más alegre…

[P] ¿Por qué está de moda la cerveza? ¿Qué está despertando este refinamiento en el gusto por esta bebida?

Yo creo que es la variedad de cervezas que hay ahora mismo en el mercado. Hoy en día, entre las cervezas artesanas, las internacionales…hay un mercado muy grande con muchos tipos de cerveza y que todas tienen su nicho en el mercado. Y luego pues que es una alternativa, es una bebida refrescante, fácil de beber, mucho más económica que el vino…

[P] ¿Hay respuesta por parte del consumidor en la gourmetización de la cerveza?

Sí, yo creo que sí. En las experiencias que nosotros hacemos, que concretamente las hacemos con el Grupo San Miguel, la verdad que el resultado es formidable. Falta intentar que los restaurantes se lo propongan y dinamicen un poco más el consumo de cerveza maridado con platos.

[P] Sois pioneros en el maridaje de cerveza en Bizkaia.

Sí, yo creo que somos los únicos que hemos hecho esta experiencia.

[P] ¿Es necesaria la figura del beer sommelier?

Pues hombre tanto…exclusivamente para cerveza no. Pero sí que un sumiller compagine sus conocimientos en materia de vinos y licores destilados también con cerveza. Como un complemento más a la figura del sumiller, que sepa un poco de todo.

[P] En una buena comida, de alta cocina, ¿la cerveza puede competir con el vino?

Yo opino que sí, sin ninguna duda vamos.

[P] Dicen que hay alimentos que no encajan con el vino, como las alcachofas, por ejemplo, y, sin embargo, lo hacen perfectamente con la cerveza. ¿por qué?

Eso es. La alcachofa es el mejor ejemplo de todos. Es imposible, los taninos de la alcachofa combinados con el vino se convierten en un sabor metálico que resulta hasta desagradable. No pega nada. Y todos los alimentos que son ricos en lo que consideramos umami –el quinto sabor-como el jamón, las alcachofas, los espárragos o los tomates, combinan muy mal con el vino, en cambio con las cervezas no. El maridaje de, por ejemplo, la alcachofa con una cerveza de trigo es maravilloso.

[P] Ya has comentado que, por ejemplo, la cerveza negra compagina muy bien con un chocolate, pero, ¿cerveza y postres también?

Sí, sí. Las negras, por ejemplo, con chocolates o cacaos van perfectas. Pero las de trigo también casan muy bien con la repostería. Luego, al final, hay de todo. Ahora Mahou ha sacado una cerveza envejecida en barrica que con esos toques de madera que recuerdan un poco al vino combinan muy bien con los dulces.

 

“Yo menos coles de Bruselas, como de todo”, entrevista a Ander Calvo

La Alternativa, Tras los fogones

  • Entrevista a Ander Calvo, cocinero del Aitxiar
  • En su local se ofertan platos y pintxos veganos porque “cada vez hay más veganos y vegetarianos” pero piensa que aquellos que se dedican solo a ese sector “cierran mucho el público”

Estudió hace 22 años en la Escuela de Hostelería de Leioa para hacer sus prácticas en el Martín Berasategui cuando aún se dedicaba a las bodas y solo tenía una Estrella. Posteriormente se fue a trabajar a la Taberna de los Mundos de Simón Bolívar para, seis años después, terminar capitaneando su cocina. Escribió dos o tres reportajes al mes en El País Semanal durante seis años mientras regentaba dos bares. Después se fue a Madrid, volvió, trabajó de nuevo en las tabernas, montó otro par de restaurantes y se trasladó a un baserri en Gipuzkoa para vivir tres años de experiencia. A la vuelta, Ander Calvo, montó el Aitxiar, pero de eso hace ya ocho años.

[P] ¿Fueron difíciles los comienzos del Aitxiar?

[R] Fue un poco complicado, sí. Porque la calle estaba muy muerta en aquel entonces, no estaban las terrazas dobles, éramos nuevos en el Casco Viejo, éramos pocos…estábamos mi socio, su mujer y yo… Fue complicado hasta adaptarnos.

[P] ¿Cuál es el pintxo estrella?

[R] Bueno, hay varios. Aquí sobre todo vendemos mucho el pintxo de txipiron, o bien a la plancha o bien relleno, vendemos mucho el solomillo con foie, también el canelón relleno de centollo que lo hacemos con pasta fresca. Hay muchos. Pero sobre todo los pintxos calientes.

[P] ¿Y el ingrediente estrella?

[R] ¿En esta casa cuál puede ser? El txipiron. El txipiron es uno de ellos sí, por cantidades que compramos.

[P] ¿Qué tipo de público os visita?

[R] De todo. Desde jóvenes, mayores, familias, extranjeros, grupos de jóvenes que vienen a comer hamburguesas, despedidas, señores, jubilados que se juntan…Es un público muy amplio.

[P] ¿Qué opinas de la cocina moderna?

[R] Yo estoy a favor de todas. Creo que hay público para todas. La cocina moderna…si nos fijamos en la moda, al final, todo lo antiguo vuelve. Pues bueno, crean, hacen. Pero cocina moderna, depende a lo que llames moderna, hay cocina de fusión, de vanguardia, hay cocina creativa… pero no son para comer todos los días.

[P] ¿A ti cuál es la comida que te gusta comer?

[R] A mí me gusta comer de todo.

De todo

[R] Sí, yo menos coles de Bruselas como de todo.

[P] ¿Por qué incluís una oferta vegana y vegetariana en vuestra carta?

[R] Porque cada vez hay más veganos y vegetarianos.

[P] ¿Por el auge no?

[R] El auge no. Es una realidad ya. Cada vez hay más que se apuntan a no comer carne o no comer pescado. No todos son veganos, hay muchísimo vegetariano que come leche, come huevos, come queso…Pero bueno, la verdad es que cada vez hay más vegano, pero, además, a unas velocidades importantes.

[P] ¿Tú eres vegetariano o vegano?

[R] No. Yo soy de todo.

Omnívoro

[R] Omnívoro

[P] Y, ¿cuál crees que es el futuro de los restaurantes veganos y vegetarianos en Bizkaia?

[R] [silencio] Es que…dedicarte solo a una cosa…En Bilbao durante muchos años en Fernández del Campo había uno…

[P] El Garibolo

[R] El Garibolo sí, y tenía colas para comer. Era el único. Pero ya si haces muchos restaurantes…Ya hay bares que se dedican solo a lo vegano y al final cierras mucho el público.

[P] ¿Temes que estemos llegando a un punto de saturación en número de restaurantes?

[R] Sí. Pero porque ya estamos saturados. Creo que se están haciendo demasiados.

[P] ¿En qué os basáis para elegir platos y pintxos nuevos?

[R] Pues básicamente en las tendencias que marca el mercado, ¿no? Tú al final cuando haces algo te vas fijando mucho en los gustos que va teniendo la gente. Al final la gente quiere más sofisticación. Antes te pedían el pintxo de bonito o el de anchoa, ahora te piden un huevo a baja temperatura con trufa y un cremoso de patata con cebollino y no sé qué. Entonces al final la gente quiere comer grandes platos en pocas cantidades y a poder ser, barato. Entonces, lo quieren todo. Se intenta buscar un poco el equilibrio.

[P] Vosotros hacéis una cocina atrevida pero ligada a la tradición, con respeto hacia el producto…

[R] Con respeto hacia el producto y donde vivimos, que vivimos en Euskadi. Y te vuelvo a decir, tenemos público de todos tipos, entonces al final te vienen señoras o señores que quieren comerse un entrecot, un solomillo, un bacalao al pil-pil o un rabo guisado muy bien o cosas muy elaboradas, pero…al final tienes que tener un poco de todo.

[P] ¿Cuál es tu próximo proyecto?

[R] Mi proyecto es que este vaya bien de momento…Y ahí estamos.

Zuriñe Gartzia, por Jennifer G. Polanco

“Hay que valorar a las personas y no al género”, entrevista a Zuriñe Gartzia

Tras los fogones


Andra Mari, por Jennifer G. PolancoZuriñe Gartzia, por Jennifer G. Polanco

  • Entrevista a Zuriñe Gartzia, jefa de cocina del restaurante Andra Mari de Galdakao y única mujer con Estrella Michelin de Bizkaia
  • Lleva desde los diecisiete años tras los fogones del Andra Mari y no se cansa porque es un trabajo en equipo y “venimos muy contentos a trabajar”

Es la única mujer de Bizkaia con una Estrella Michelin y desde hace más de siete años, la capitana de la cocina del Andra Mari de Galdakao. Zuriñe Gartzia, se considera a sí misma una mujer “echada palante”. Lleva toda una vida tras los fogones de este conocido restaurante donde se fusionan cocina tradicional y técnicas de vanguardia, es madre y confiesa que, desde entonces, prefiere pasar más tiempo con su familia, pero no se le hace tan duro porque asegura que va muy contenta a trabajar.

[P] ¿Cómo entras en el mundo de la cocina?

[R] Vale. Yo siempre he visto a mi ama y a mi abuela cocinar. Me ha gustado mucho comer y me ha gustado mucho juzgar la comida. Si algo me gusta lo como muy habitualmente, si no me gusta no lo como o muy poco. Como el resto del mundo, vaya. Pero no sé, como que me fijaba más. Mi ama no me ha enseñado, hacía cuatro cosas en la cocina porque siempre le ha gustado estar ella sola en su cocina: mi cocina y yo. Entonces pues…Mis estudios son hasta COU, hice la selectividad, estuve estudiando euskera y luego decidí entrar en cocina, me cogieron en Restauración y Cocina y yo quería especializarme solo en cocina, solo saber cocina que no de todo un poco. Ahora ya sé que es diferente, pero bueno. Luego hice las prácticas aquí y ya me quedé aquí y jo, me encanta.

[P] ¿Qué opinas de la cocina moderna?

[R] Yo creo que tiene que haber cocina para todos los gustos. Creo que para poder hacer una cocina moderna hay que partir de la base de una cocina tradicional, si no sabes hacer unas lentejas, unas alubias o incluso una pasta… ¡Porque hay gente que no sabe! Por escalones, ¿no? Luego ya te dedicas a la cocina moderna, que al final, sí que llama la atención y creo que tiene que haber cocina para todo el mundo y para todos los gustos. Pero sin exceso, al final acaba siendo ciencia y tampoco es eso.

[P] ¿Cuál es el plato estrella del restaurante?

[R] Se nos conoce muchísimo por el bacalao o las kokotxas. Más que nada porque utilizamos productos de aquí de la zona: los hongos, las setas… los preparamos muy bien porque los hacemos todos los años por temporada y la gente viene específicamente a comer eso. El bacalao, las kokotxas de merluza y las setas.

[P] ¿Qué tipo de público os visita?

[R] Últimamente viene mucho turista, Pero por lo demás, es gente que nos conoce, llevamos ya 51 años. Muchísima gente habitual y empresas. Al final gente que se siente como en casa.

[P] ¿Cuál es el ingrediente estrella del local?

[R] Los hongos.

[P] ¿Tienes libertad en la cocina?

[R] Sí, total. Lo que no tengo es tiempo. Todos tenemos libertad en la cocina. Nunca nos han puesto trabas. Otra cosa es que ese plato guste. Primero pasa por ti mismo, luego por la cocina y luego por el gerente. Finalmente, damos a probar a los clientes y escuchamos. Al final para terminar un plato hace falta muchísimo tiempo.

[P] En relación a eso, ¿quién idea los platos del Andra Mari?

[R] Es un trabajo en equipo. Cada uno tiene libertad. Yo ahora mismo estoy en la partida de pescados, pero yo puedo hacer tanto pescados como carnes, como postres o lo que sea. Por ejemplo, yo estoy dedicada a un plato de pescado, pero se me ocurre un plato de postres, se lo propongo al pastelero y el, en base a la idea que yo le he dado, lo ejecuta más o menos a mi manera o aporta algo al plato. Pero al final es un trabajo en equipo, lo probamos todos y: quita, pon, mira… Todos hacemos.

[P] Hacéis una cocina atrevida pero ligada a la tradición, ¿por qué?

[R] Siempre. Yo creo que para seguir donde estamos no podemos salirnos de nuestra línea. Por eso la mayor parte de nuestra carta son platos tradicionales. Tenemos muchísimos platos, fíjate 51 años, muchos los recuperamos y le damos una vuelta. Pero tampoco te puedes quedar ahí, están abriendo muchísimos locales y tienes una Estrella, entonces tienes que ir subiendo escalones para no quedarte atrás y poner novedades siempre. Y para innovar si, tienes que hacer cocina moderna.

[P] ¿Qué tipo de cocina te gusta comer a ti?

[R] Tradicional, de toda la vida, sí. Pero ya te digo que veces puntuales me gusta probar, y de esa manera también conoces platos nuevos y cosas nuevas y puedes traer ideas.

[P] Es un trabajo muy duro, de meter muchas horas. ¿Cómo lo llevas?

[R] Acostumbrada. Antes me costaba menos, vivía en casa de mis aitas, tenía amigas y si sales bien, si no sales no pasa nada. Empecé desde los 17 años, luego ya me casé y tuve una cría. Entonces ahora ya es más complicado, quieres estar más con tu familia. Pero como todo no se puede y quieres llevar dinero a casa…Pero vengo, bueno venimos todos contentos a trabajar. Si vinieras con mala gana, pensando que vas a tener movida, ya sería otra cosa. Pero venimos muy contentos a trabajar.

[P] Abrís en mayo del 64, ¿sabes si fueron difíciles los comienzos?

[R] Yo llevo aquí 17 años, ¿si fueron difíciles? Al final una apertura siempre es complicada. Yo no estaba aquí, pero me imagino que, claro, al ser de los pocos restaurantes que había por la zona, sí que se trabajaba muchísimo. Cuando entré yo ya se trabajaba muchísimo así que no me quiero ni imaginar como era antes, pero sé que muy bien.

[P] Por esta casa han pasado grandes chefs, como Aitor Elizegi, Eneko Atxa, Beñat Ormaetxea… ¿qué tiene el Andra Mari?

[R] Siempre se ha dicho que el Andra Mari ha sido un restaurante de referencia. Todos los que han montado luego restaurantes o han sido muy buenos, han pasado por aquí. ¿Qué tiene el Andra Mari? Aparte de que es un restaurante con Estrella de aquí del País Vasco que se dedica a la tradición, buena tradición, buen producto…bueno todo. Yo creo que es que tiene bueno todo. Y luego es que se trabaja muy bien. Esa yo creo que es la clave.

[P] La pregunta estrella. Eres la única mujer con Estrella Michelin de Bizkaia, ¿cómo se lleva ser mujer en el mundo de la alta cocina?

[R] Vale. Siempre le digo lo mismo. Es una contestación muy complicada y, te voy a decir mi opinión personal. ¿La pregunta es cómo se lleva?

Si.

[R] Nunca he tenido problemas. Llevo entre siete y ocho años llevando la cocina y siempre me he codeado con hombres. Nunca ha habido un trato diferente. Yo no quiero un trato diferente, yo quiero un trato como todo el mundo. Entre ese grupo de Estrellas Michelin, pues Dani García, Javi García, Álvaro Garrido… nunca ha habido nada que me haya hecho sentir mal. Nunca. Si me tengo que poner en la esquina porque me ha tocado me pongo, que no me pongan en el centro, imagínate por ser la única. También ha pasado, pero tampoco le he dado mayor importancia. Yo creo que hay que valorar a las personas y no al género. Yo creo que somos capaces de hacer cualquier cosa.

[P] Pero, ¿dirías entonces que has vivido discriminación positiva? Me refiero al ejemplo de ponerse en el centro por ser la única mujer

[R] Sí, pero detalles. Tampoco nada que me haya hecho irme a casa diciendo “esto no puede ser”. Por ejemplo, aquí si ha habido alguna ocasión en la que, igual la basura ha pesado un poco más y me han dicho: no…esto no que pesa mucho. Pero, la voy a llevar. No sé. Yo también pienso que, por naturaleza, medimos lo mismo y yo peso menos, el músculo es fuerza al final. Pero yo nunca, nunca, nunca, he tenido problemas por discriminación en negativo.