Kaitxo café y chocolate

Las cosas claras y el origen del chocolate también | Kaitxo café y chocolate

La Alternativa, Productores

La única catadora certificada de cacao y chocolate en España y su sobrino, el dueño de la mejor cafetería de Balmaseda, o por lo menos la única con café de especialidad, el Skamata, montaron a finales de 2017 el primer microtostador de café de Bizkaia (tostador de cafés de especialidad), el segundo de Euskadi y el único del territorio con chocolates «bean to bar». Ellos son Raquel González y Mikel González, los fundadores de Kaitxo.

En un pequeño y frío pabellón de Balmaseda está ubicado el centro de operaciones de esta pequeña empresa. Una sala para el almacenaje de los granos de cacao y café, otra para la maquinaria que separa el haba de la cáscara y una última en la que se divide la cocina, donde se prepara el chocolate, la máquina tostadora de café y el horno donde tuestan las habas y la zona de catas, con una decoración más moderna y minimalista.

Todo empezó porque a Mikel, que es hostelero y barista, no le gustaba el café que se servía en su cafetería. Entonces se puso a investigar y a estudiar el mundo del café en profundidad. Cuando adquirió los suficientes conocimientos dio el salto a tostar su propio café y, tras un año tostando, acabaron montando Kaitxo. Ella es una experta en cacao y chocolate y aunque confiesa que al igual que Mikel, también es barista, su especialidad es dar clases y catas de chocolate.

kaitxo deia

Ha sido jurado profesional en la competición International Chocolate Awards, donde años después su txokolate blanco con pistachos caramelizados logró el Oro en 2018 en blancos infusionados. Es chocolatier y coffee sommelier. Vive a caballo entre Balmaseda y Noruega, donde también trabaja en otro tostador de café de especialidad y asesora a empresas que se inician en el mundo del cacao. Cuando se decidió a montar Kaitxo Mikel y ella se plantearon: “¿Por qué no poner un buen chocolate en esta zona del mapa?”.

Para apreciar hay que saber

En Kaitxo se dedican a la elaboración artesanal de chocolates y al tueste de cafés de especialidad, pero también se encargan de dar a conocer el mundo del chocolate y el café de calidad en profundidad. En España no hay mucha cultura de cacao y café, pero sí de otros alimentos. “Aquí todos entendemos que hay un montón de variedades de uva y que cada una nos va a dar un tipo de vino diferente, pues en el caso del café y del cacao es exactamente lo mismo. Solamente genéticamente hablando hay una diversidad enorme, y luego hay mezclas. Aquí, entre otras cosas, estamos centrados en las uvas y las aceitunas. Ahora todo el mundo sabe que no es lo mismo arbequina que hojiblanca”, asegura Raquel.

Para Raquel la misión de Kaitxo está muy clara: “lo entendemos como una inversión en la que hay que divulgar el valor del café y del cacao. Esto es un tipo de Slow Food”. Y, como no podía ser de otra forma, la calidad y el origen de la materia prima son lo fundamental: “Nuestra idea no es tanto vender grandísimas cantidades. Yo antes de nada soy educadora sobre chocolate. A mí me interesa más divulgar que es mejor respetar las variedades de cacao y tomar un buen chocolate. No nos interesará nunca estar en grandes superficies o en ningún sitio donde la gente crea que un chocolate no puede costar más de un un euro y medio”, cuenta la catadora de cacao. Porque, como todos sabemos, cuando un chocolate cuesta menos de un euro y medio por medio hay algún tipo de esclavitud y empresas que no están mirando las calidades.

Pero en Kaitxo trabajan de forma diferente: “En nuestro caso sabemos exactamente de donde viene el cacao que utilizamos. En el caso del de Nicaragua, bueno, el cacao hay que fermentarlo y hay muy pocas personas que están especializadas en la fermentación de cacao. Yo conozco a una persona que se dedica a esto y es quien le ha hecho el protocolo de fermentación a estos granjeros. Ella me mandó unas muestras y me enseño cómo trabajaban”, dice Raquel.

raquel gonzalez kaitxo

Además, los chocolates que prepara Raquel tienen una razón de ser y algunos incluso incluyen parte de su esencia: “el chocolate con leche, regaliz y violetas es así porque a mi me gustan mucho las violetas y llevo 18 años viviendo en Escandinavia donde se come un montón de regaliz, que me encanta. Además es un regaliz seleccionado de origen iraní y procesado en Dinamarca”.

En el caso del chocolate blanco con cítricos y sal hasta abril se elabora con naranjas de su propio naranjo y cuando se acaban las compra ecológicas. Sin embargo, confiesa que “no son iguales”. Quizá resulte más sorprendente que los pistachos del txokolate blanco con pistachos caramelizados tengan denominación de origen de Bronte y un precio de 65 euros el kilo. La tableta lleva un 14% de estos frutos secos y según confiesa Raquel “esta tableta es una ruina”. Pero, ¿por qué estos pistachos?: “Porque sabíamos que los pistachos de Bronte son de una calidad excelente, entonces si queríamos hacer un chocolate con pistachos nos íbamos a ir a lo mejor», cuenta Mikel.

Pero, ¿y qué es Bean to Bar?

Bean to Bar literalmente significa de la semilla a la barra y surge como una respuesta a la necesidad de recuperar los orígenes y los sabores reales del cacao y regresar a procesos únicos que hacen cada chocolate diferente. Este movimiento busca la calidad, el sabor, la trazabilidad y ética en todo el proceso de elaboración de una tableta.

kaitxo cata

En el caso de marcas reconocidas de chocolate utilizan coberturas de cacao elaboradas por otras marcas que refunden y reinterpretan creando su propio chocolate. Sin embargo, en Kaitxo elaboran algunos de sus chocolates siguiendo todo el proceso artesanal con habas de cacao de Nicaragua, Tanzania y Perú.

Los cafés y chocolates de Kaitxo se pueden comprar en pequeños establecimientos de Balmaseda y Bilbao y en su página web aunque lo mejor será primero buscar en la misma las fechas de las catas y por 20 euros conocer las curiosidades del café y del cacao, aprender de la mano de Raquel y Mikel, visitar las instalaciones, descubrir su forma de trabajar y, por supuesto, disfrutar de chocolate y café de calidad.

Subiendo como la espuma | La cerveza, ¿maridaje del futuro?

La Alternativa

¿Es la cerveza el maridaje del futuro?

Los amantes del buen comer, suelen serlo también del buen beber. Y es que un buen maridaje convierte el simple acto de comer en una experiencia para los sentidos. Todos sabemos que la bebida estrella para acompañar grandes platos siempre ha sido el vino, pero recientemente se está instalando en los menús de grandes restaurantes esa rubia peligrosa y refrescante que habita en todas las terrazas en verano.

A la hora de maridar platos de alta cocina, la cerveza siempre es la gran olvidada. Cuando pensamos en esta bebida, tan consumida en nuestro país, tendemos a relacionarla acompañada de aperitivos. Pero lo cierto es que, la gourmetización de la cerveza ha llegado a España y tiene muchos seguidores: “La cerveza supera al vino en muchos maridajes de alta cocina”, afirma Julio Cerezo, beer sommelier y director de Sabeer (La Academia de la Cerveza).

En Bizkaia aún se cuentan con los dedos de una mano aquellos aventureros que se han lanzado a maridar con cerveza. Uno de ellos es Ricardo Pérez, el chef del Yandiola en Bilbao, que por tercer año consecutivo ofrece en el Yandiola «Mesas Nómadas», una experiencia en la que los participantes degustan en diferentes lugares secretos y acondicionados para la ocasión un menú en el que la cerveza es la protagonista. “La gente se lleva una sorpresa muy grande. Siempre tendemos a acompañar todo con vino y la gente cuando marida con cerveza flipa. El maridaje es muy bueno. La cerveza es muy digestiva por el carbónico que tiene, la temperatura también es mucho más alegre…”, asegura el chef vizcaíno.

Sergio Contreras, jefe de cocina del Restaurante Milagros de Barrika, por su parte no lo ve nada claro: “Creo que es una moda que se puede ir desvaneciendo. El vino está muy metido dentro de nuestra cultura y en muchos casos es irremplazable”. Debido a una cuestión de gustos y costumbres, además de la presión mediática, para el chef del Milagros la cerveza aún no puede competir con el vino en una comida de alta cocina. No obstante: “Si “ellos” (mass media, lobbies o grupos de presión) deciden que en un futuro la cerveza es buena y el vino malo, está claro que competirá y vencerá”, asegura.

Para Juan Carlos Pérez, experto en productos gourmet, el consumidor no sólo está respondiendo de forma positiva a la gourmetización de la cerveza, sino que: “las compañías de cerveza artesanal y de calidad están cubriendo un nicho de mercado que los consumidores están solicitando”. Por tanto, la respuesta es clara: “Hay un producto para cada cerveza y una cerveza para cada producto”, afirma Ricardo Pérez. También hay un consumidor para cada plato con cerveza.

kumquat

Es temporada de comerse la cáscara: Kumquat

De temporada, La Alternativa

Durante los meses de noviembre a enero podremos disfrutar del kumquat o la naranja enana de la mejor calidad y al mejor precio, pues estará en plena temporada. En España el árbol florece entre finales de primavera y principios del verano y los frutos maduran entre invierno y primavera, según zonas.

La naranja enana pertenece a la familia de las Rutáceas, género citrus y destaca por ser el fruto más pequeño de entre los cítricos y el único cuya cáscara es comestible.

El kumquat, como muchas otras frutas, se está haciendo un hueco en la cocina y recetas como confit de pato a la reducción de kumquat, como buen sustituto de la clásica naranja, o carpaccio de gambón y kumquats caramelizados van triunfando entre los comensales.

Como postre también tiene su lugar y podemos degustarlo en recetas tan sencillas como el sorbete de kumquat o la tarta gallega con mermelada de kumquat.

Slow Food, Jennifer G. Polanco

Somos lo que comemos | ¿Qué es el Slow Food?

La Alternativa

Cada vez son más los que se suman a la gastronomía sostenible

La ausencia de horarios y hábitos, las prisas, la publicidad, la oferta alimentaria, el auge del sedentarismo. En fin, la vida moderna está acabando con la buena alimentación. Queda ya lejos aquella época en la que la calle a la hora de comer se convertía en un paraíso organoléptico de mezcla de olores a comida recién hecha con tiempo, dedicación y exclusividad. ¿Quién no ha oído decir aquello de que hay que apostar por lo natural y comer como lo hacían nuestros abuelos? Hay quien ya ha empezado a vivir como antaño.

Pero hay mucho sobre lo que matizar en este tema. Movimientos sociales y económicos como el comercio justo, el movimiento Slow Food, la economía solidaria o los grupos de consumo agroecológico tienen cada vez más seguidores y las instituciones se están dando cuenta. Sin embargo, el hecho de que nuestros abuelos comían mejor es un mito.

Hoy en día hemos ganado valor nutricional, seguridad alimentaria (legislaciones y controles) y mayor variedad de alimentos. La dieta de nuestros abuelos eran básicamente cereales y legumbres, aceites, patatas, frutas y hortalizas de temporada y huevos. Debido al precio, tomaban poca leche y carne. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en los años 60 el consumo de hortalizas, patatas y cereales constituía el 57% de la dieta, mientras que la carne y el pescado solo el 6,3% de la dieta. En 2011, el consumo de carne y pescado fue de más del doble.

Sin embargo, el mundo de los años sesenta y el de hoy en día son profundamente diferentes. En primer lugar, la población mundial se ha duplicado, mientras que en los años 60 tres millones doscientas mil personas agotaban los recursos del planeta hoy en día hay más de siete millones de bocas a las que alimentar. Aunque, lamentablemente, todos sabemos que eso es una utopía pues los recursos se encuentran muy desigualmente repartidos. “En este momento producimos casi el doble de las necesidades de la humanidad lo que conlleva que despilfarramos casi la mitad de los productos alimentarios”, asegura Alberto López de Ipiña, presidente de la asociación Slow Food Araba.

La agricultura convencional no es sostenible. Por ello, lejos de ser una moda pasajera, los que se apuntan a la ecogastronomía lo tienen claro: “Ojalá fuera una estrategia de marketing. Pero cuando comprobamos la incidencia que la agricultura convencional ha tenido en el último siglo en la fertilización de las tierras, en la contaminación de las aguas, en la pérdida de la biodiversidad, el cambio climático…Entonces no tenemos ninguna duda que no es una estrategia. Es una denuncia”, sostiene López de Ipiña.

Claro que, como todo, hay quien se lo toma como un negocio. “Esa es la cuestión de quien entra aquí y por qué. Yo subrayaría una diferencia entre la agricultura ecologíca y la corriente filosófica de la agroecología que incluye la vertiente social del compromiso. Por ello, por mucho que una empresa como Monsanto (conocida multinacional estadounidense productora de agroquímicos) promoviera una línea ecológica, nunca sería realmente ecológico por la filosofía de la empresa”, destaca Helen Groome, geógrafa y ganadera ecológica del Baserri Vista Alegre de Karrantza.

Borja López Pardo, productor de Artzentales-EKO, agricultores ecológicos, lo tiene claro: “la alimentación es un mero negocio”. Una de las críticas más extendidas a la hora de pasarse a la ecogastronomía es el elevado coste de los productos. No obstante, Helen Groome y Borja López Pardo optan por darle la vuelta a la cuestión y hablan del reducido coste de la alimentación convencional: “Para mí es un precio justo porque es calidad. La pregunta es, ¿por qué es tan barato lo otro?”, se cuestiona López Pardo. “Los consumidores actuales de productos ecológicos no están pagando el precio real por los alimentos. Si se interiorizasen todos los gastos de las ganaderías convencionales en el precio, los alimentos serían más caros que los ecológicos. Me refiero a la contaminación de los suelos, la alimentación de los animales…Todo eso genera gastos que pagamos con nuestros impuestos”, resalta Helen Groome. Para Ioana Iñigez, miembro de Basherriak, asociación compuesta por grupos y cooperativas de Gipuzkoa para la producción de alimentos ecológicos, la solución es clara: “Móntate tu propia huerta. Despejas el alma, la mente, te alimentas sabiendo lo que es…Y lo que sobra, para los amigos ¡No se desperdicia nada!

En 2009 The American Journal of Clinical Nutrition publicó un estudio en el que concluía que no hay evidencia clara de que existan diferencias en la calidad de los nutrientes de los alimentos ecológicos y convencionales. En 2012, otro estudio de la Universidad de Standford llegó a la misma conclusión. Garikoitz Ríos, vitivinicultor (aquel que se dedica tanto al cultivo de la vid como a la elaboración de vino) y director técnico de la bodega Itsasmendi de Gernika, especialistas en txakoli, comparte dichas conclusiones: “Para mí una parte de la calidad es totalmente subjetiva, vinculada a cada persona. Las etiquetas de clasificación tan generales acaban cometiendo muchas injusticias. Hacer una separación tan clara entre ecológico y convencional es, bajo mi punto de vista un error. La ecología es más una filosofía o una forma de hacer las cosas cuyo resultado final no siempre es la calidad”.

No obstante, Alberto López de Ipiña resalta que “estos informes dependen de quién los esté pagando”. Helen Groome sostiene que hay otros estudios que demuestran lo contrario: “No hay ninguna duda sobre la mejora que se produce en el bienestar del animal cuando dejas a un lado la producción intensiva y los piensos antinaturales. La vaca vive mucho mejor y su leche es mejor”.

¿Producción suficiente?

Hay un profundo debate sobre si la producción ecológica sería capaz de abastecer la economía mundial. Helen Groome destaca que el problema es “la ausencia de información independiente” sobre el tema. Para Garikoitz Ríos es problema de los analistas, nosotros “desconocemos en general los datos suficientes para dar una respuesta contundente”. Sin embargo, Ioana Iñigez considera que “hasta hace bien poco ha sido así”. Para ella sería posible si cambiamos nuestras costumbres y nos hacemos a la idea de que no podemos comer todas las verduras durante todo el año y que cada cultivo tiene su temporada, su trabajo y, por tanto, su precio.

Alberto López de Ipiña, por su parte, además de destacar que el problema reside en el despilfarro constante de comida, acción que atribuye a un problema de organización y de intereses de las grandes industrias alimentarias, considera que “aunque se argumente que la agricultura ecológica tiene menor rendimiento que la convencional (afirmación que personalmente no comparto) no justifica la falta de abastecimiento de las necesidades mundiales”. El presidente de Slow Food Araba y consejero internacional de Slow Food en España no se atreve a tomar partido sobre si el cultivo convencional es más productivo que el ecológico “pues hay datos muy contradictorios”, pero sí que tiene claro que: “¿Para qué queremos más? Si, como he dicho antes, tiramos más de la mitad de lo que producimos”.

La unión hace la fuerza

Queda aún mucho camino por recorrer, pero para Ioana Iñigez: “La evolución en favor de la agroecología y la agrodiversidad en la sociedad en los últimos años se está produciendo de manera rápida. La gente se está concienciando de lo que le rodea y lo arrasado que está el medio ambiente, y, sobre todo, de que todo ello tiene una repercusión directa sobre nosotros”. Por ese motivo, en los últimos años se han ido formando diversas asociaciones, tanto institucionales como, por ejemplo, el ENEEK, el Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi o a nivel independiente e internacional el movimiento Slow Food. Fue fundado en 1986 por Carlo Petrini en Italia y literalmente significa “comida lenta”. Surgió como contraposición al auge del “fast life” y el “fast food” o comida rápida y, por ello, Slow Food promueve la estandarización del gusto por la gastronomía, la combinación de placer y conocimiento, los productos locales y el deleite del sentido del gusto, sin prisa.

Además, el movimiento apuesta por la biodiversidad y la conservación de semillas autóctonas, y trabaja con pequeños productores locales. Hoy en día, Slow Food está presente en más de 150 países y cuenta con alrededor de 35.000 personas inscritas y organizadas en las 330 sedes locales o “convivium” con las que cuenta. Uno de los motivos más comunes que invita a los productores a adherirse a este tipo de movimientos es, como dice Ioana Iñigez que: “La unión hace la fuerza…si nos juntamos y compartimos inquietudes podemos hacer más que estando solas”. No obstante, las razones son diversas: “En un momento en el que uno de nuestros productos no tenía amparo en la Denominación de Origen nos ofrecieron la posibilidad de integrarnos en este movimiento con el que además compartimos valores”, destaca el director técnico de la bodega Itsasmendi, Garikoitz Ríos.

esparragos

Los mejores los navarros

De temporada, La Alternativa

De temporada: espárragos

Desde hace un par de semanas ya podemos ver en fruterías y supermercados espárragos blancos frescos a muy buen precio. Y es que, desde principios de abril hasta finales de junio estaremos en plena temporada del espárrago, el fruto que nos da la esparraguera, hermana de puerros, ajos y cebollas pero con muy diferente sabor.

La primavera nos trae consigo también los los espárragos verdes silvestres, muy difíciles de encontrar y que no debemos confundir con los trigueros que estos sí, los podemos disfrutar durante todo el año. El espárrago es de esos productos que o te gusta o no. No hay término medio. Sin embargo, los amantes de esta sabrosa y nutritiva verdura están de suerte.

Origen de los espárragos

La palabra espárrago del latín sparagus deriva a su vez del griego aspharagos asparagos que significa «brote». Como la mayoría de productos sanos y sabrosos tienen su origen hace 5.000 años en la cuenca mediterránea, se sabe porque existen pinturas egipcias de esa época en las que se pueden observar manojos de espárragos.

Fue el mismo Imperio Romano quien hizo llegar el espárrago a Hispania. El naturalista Plinio el viejo ya los recomendaba por sus propiedades diuréticas y afrodisiacas. Y el conocido gastrónomo romano, Apicio, los incluyó en el siglo III entre las recetas de su libro De re coquinaria.

Durante el renacimiento italiano y su vuelta a los valores clásicos, se volvió a tomar el espárrago como uno de los alimentos que aportaban propiedades afrodisíacas. Más tarde, ya en el siglo XVII, entusiasmaría a reyes como el francés Luis XIV hasta tal punto que, incluso, haría plantar esparragueras en sus dominios.

Tras un período de decadencia en su consumo, en el siglo XVIII cobró especial protagonismo en la dieta de la burguesía. Fue en el siglo XIX cuando comenzaría a consumirse el espárrago blanco, cultivado bajo tierra. En la actualidad los mayores productores de espárragos del mundo se encuentran en regiones templadas, destacando países como Italia, Francia y Alemania.

Tipos de espárrago

Existen principalmente tres variedades de espárragos en nuestro país: el blanco, el verde y el morado.

Por un lado, el espárrago blanco no recibe la luz del sol durante su cultivo por lo que se inhibe la producción de colorofila y, además de mantener su característico color, su sabor es más delicado. Se recolectan cuando aún no han salido a la superficie y so más grandes y gruesos que los verdes.

Por su parte, los verdes silvestres son espárragos blancos que han realizado el proceso total de maduración. Los espárragos verdes son más delgados y duros que los blancos pero  tienden a tener niveles más altos de nutrientes, como proteínas, así como ácido ascórbico, calcio, tiamina y niacina y un contenido más alto de antioxidantes.

Finalmente, el espárrago violeta es el menos conocido de los tres. En nuestro país es poco habitual verlos puesto que su cultivo se originó en Italia, donde se conoce como Violetto d’Albenga. Según su calibre se califica como grueso, extra grueso, medio o delgado.

Trucos y consejos para los espárragos

Para elegirlos, es preferible que sean todos del mismo grosor, así se cocinarán al mismo tiempo. Tienen que tener un aspecto de lisura al tacto y, al quebrar una punta, verse jugosos por dentro. Si los troncos se ven amarillentos, significará que son viejos y, en consecuencia, duros. Si son demasiado largos resultan incómodos para hervir.

Para conservarlos es importante tener en cuenta que si no se van a preparar los espárragos enseguida, es mejor guardarlos en la nevera con los troncos sumergidos en agua en un recipiente de vidrio o bien envueltos totalmente en un repasador húmedo.

Los espárragos se conservarán más tiempo si se cortan un par de centímetros de la base, se ponen en agua, y se dejan en el interior del frigorífico. Cuando vayan a cocinarse se lavan y se secan.

Para cocinarlos, primero hay que pelarlos (quitarles las hebras), empezando desde la punta hacia la base. Según se van pelando se dejan en un recipiente con agua fría. Cuando estén listos se atan con un hilo y se hierven en agua con sal con las puntas hacia el mismo lado (si son cortos se hierven acostados; si son largos, parados, con las puntas hacia arriba y éstas se cocinan con el vapor). Para evitar que se rompan al sacarlas, se envuelven las cabecitas en papel de aluminio.

Hamburguesa vegana

La Alternativa, Pintxos

hamburguesa vegana, Tirauki, Jennifer G. Polanco

Hamburguesa vegana

En el Bar Tirauki del Casco Viejo de Bilbao, concretamente en la calle Somera, podréis encontrar una variada oferta de pintxos veganos entre los que se encuentra cómo no, la hamburguesa vegana.

Dentro del veganismo existen varias corrientes o formas de llevar a cabo esta práctica como pueden ser los: ovovegetarianos, lacteovegetariano, crudiveganistas -solo consumen alimentos crudos de origen vegetal-, frugívoros -se alimentan exclusivamente de frutas o frutos-… Lo que está claro es que los veganos rechazan cualquier producto de origen animal, pero no se limitan a cuidar su dieta, también cuidan su consumo en general, evitando cualquier producto, acto o servicio relacionado con la explotación animal.

No obstante, hay quien da el paso hacia una dieta vegana y necesita un tiempo de adaptación ya que echa de menos sabores, olores y texturas que obtenía a través de los animales. Para ello, la industria alimentaria vegana lleva ya unos cuantos años introduciendo en el mercado estos sustitutos vegetales.

Y así llegamos a esta Hamburguesa vegana en la barra de un bar de pintxo pote de Bilbao. Además del pan de hamburguesa, tomate, lechuga, cebolla y veganesa, la hamburguesa del Tirauki se hace a base de tofu y lentejas. Pero la puedes hacer tú mismo en casa. Solo hay que utilizar: lentejas cocidas, tofu, pan rallado, ajo, cebolla, mostaza, orégano, pimentón dulce, aceite de oliva, sal y pimienta.

 

 

Hot Dog Vegano

La Alternativa, Pintxos

Hot Dog Vegano, Tirauki, Jennifer G. Polanco

Hot Dog vegano

Goienkale, como se conoce actualmente a la clásica calle Somera, ha sido siempre una de las reinas del pintxo pote bilbaíno, pero ahora también se ha subido al carro verde y muchos de sus locales completan o incluso abarrotan sus barras con una oferta sin origen animal.

Locales como el Tirauki abastecen su oferta de pintxos lejos de productos de origen animal. No es de extrañar que, cualquiera que conozca su filosofía, se sorprenda al ver un mini perrito caliente con salsas incluidas en su mostrador. Pero, que no cunda el pánico. Esta pequeña salchicha ha sido elaborada a base de tofu.

Además de pan de perrito, ketchup y mostaza, el hot dog vegano lleva obviamente una salchicha, pero no una cualquiera. Esta está ahumada en madera de haya y ha sido hecha a partir de tofu, que para los que no lo sepan es: soja, agua, sulfato de calcio y nigari, que es el nombre que recibe en Japón el cloruro de magnesio natural, en otras palabras, un compuesto natural que se obtiene del agua de mar. Además del tofu se le añade aceite de girasol, salsa de soja, avena, sal, pimienta, ajo y otras hierbas y especias.

Guisante Lágrima

Caviar de huerta

De temporada, La Alternativa
Guisante lágrima con huevo escalfado y jamón
Foto de cocinarparalosamigos.blogspot.com.es

La primavera trae consigo la época de recolección del guisante de lágrima

Solo unos pocos pueden presumir de conocer su sabor. A decir verdad, no es de extrañar cuando el año pasado el kilo rondaba los 350 euros. Su explosión de sabor ha emocionado al mismísimo Bruce Springsteen y son protagonista en platos de prestigiosos restaurantes con Estrella Michelin. Se cultivan exclusivamente en la localidad guipuzcoana de Getaria y la mejor forma de degustarlos es en crudo. Estamos en plena temporada de recolección del caviar verde, o lo que es lo mismo, el guisante lágrima.

Los petit pois –en francés- o ilarras –en euskera- no son ningún invento de este siglo. De hecho, Jaime Burgaña (Getaria, 1964), el pionero en trabajar este producto -lleva desde los años 90 con su producción Aroa SC-, asegura haber oído a su abuelo decir que vendiendo un kilo de guisantes se podría comprar una camisa. Y es que el guisante de lágrima lleva más de 120 años comercializándose en estas tierras y deleitando con su sabor a condes y marqueses que venían a veranear en nuestras costas a principios del siglo XX.

Pero la historia del guisante de lágrima viene de mucho más atrás. Aunque existen restos carbonizados de semillas de guisante en el año 7000 A.C, no fue hasta el siglo XVI cuando comenzó a utilizarse el grano fresco. El guisante común y el guisante lágrima comparten nombre científico: “pisum sativum” y pertenecen a la familia de las “Fabaceae” pero, además de que el guisante lágrima se recolecta cuando aún no ha madurado del todo, son pocas las variedades de arvejo que permiten un guisante lágrima óptimo: las más comunes son Príncipe Alberto y La Maravilla, aunque en Euskadi también se ha trabajado con la Negret, Dorian y Lincoln.

Además del guisante también pueden utilizarse el resto de las partes del propio arvejo. Las vainas son útiles para aromatizar aceites ya que mantiene el sabor herbáceo e incluso los nutrientes del propio guisante. Los brotes jóvenes o zarcillos podemos degustarlos en crudo o en forma de ensalada combinándolos con otras hojas aliñadas.

La mejor forma de degustar el sabor de esta apreciada legumbre es en crudo, dejando que la crujiente piel del guisante deje paso a una explosión de sabor líquido. En nuestro caso, culturalmente no estamos muy acostumbrados a consumir los alimentos en su forma cruda, aunque sí consumimos ciertos alimentos sin cocinar, como puede ser la fruta. En otras culturas podemos observar cómo se consumen pescados crudos como el sushi, el tartar o el sashimi y en el caso de las carnes el carpaccio. Tomar los alimentos en crudo nos permite percibir mejor sus aromas y sabores naturales y aprovechar al máximo sus cualidades nutricionales y organolépticas.

Perfecto punto de inmadurez

El guisante de lágrima es propio de la bella localidad de Getaria en Gipuzkoa donde la cercanía con el mar parece un factor importante ya que proporcionaría al guisante lágrima la humedad y salinidad que necesita. Este guisante comienza a plantarse en otoño, entre finales de octubre y principios de noviembre, en un corto periodo de tiempo en el que reina el buen tiempo y que popularmente es conocido como “el veranillo de San Martín”. La planta brinda una flor parecida al jazmín, es de mata alta, puede llegar a alcanzar los 2 metros de altura y es resistente a las inclemencias meteorológicas como las heladas, aunque no le gusta el calor.

La recolección se comienza cuando la primavera está a punto de llegar. Debe recolectarse vaina por vaina a primera hora de la mañana y no se podrá continuar cuando el sol comience a subir. En ese momento la planta comienza a recibir calor y perdería parte del “agua vegetal” que lo hace tan especial además de que propiciaría la transformación de los azúcares y la sabia en almidón.

La temporada del guisante de lágrima va entre las tres semanas, en caso de las temporadas más cortas hasta un máximo de siete u ocho semanas, y en caso de que la primavera sea muy calurosa la temporada se reducirá notablemente.

Una vez se ha recolectado comienza la labor del desgranado. Es una tediosa labor; se calcula que unas manos expertas necesitarán unos 45 minutos para desgranar 1 kilo de vainas, del cual solo se obtendrán unos 90 gramos de guisantes. Finalmente, hay que trasladar el producto rápidamente al restaurante antes de que se oxide.

 

“Yo menos coles de Bruselas, como de todo”, entrevista a Ander Calvo

La Alternativa, Tras los fogones

  • Entrevista a Ander Calvo, cocinero del Aitxiar
  • En su local se ofertan platos y pintxos veganos porque “cada vez hay más veganos y vegetarianos” pero piensa que aquellos que se dedican solo a ese sector “cierran mucho el público”

Estudió hace 22 años en la Escuela de Hostelería de Leioa para hacer sus prácticas en el Martín Berasategui cuando aún se dedicaba a las bodas y solo tenía una Estrella. Posteriormente se fue a trabajar a la Taberna de los Mundos de Simón Bolívar para, seis años después, terminar capitaneando su cocina. Escribió dos o tres reportajes al mes en El País Semanal durante seis años mientras regentaba dos bares. Después se fue a Madrid, volvió, trabajó de nuevo en las tabernas, montó otro par de restaurantes y se trasladó a un baserri en Gipuzkoa para vivir tres años de experiencia. A la vuelta, Ander Calvo, montó el Aitxiar, pero de eso hace ya ocho años.

[P] ¿Fueron difíciles los comienzos del Aitxiar?

[R] Fue un poco complicado, sí. Porque la calle estaba muy muerta en aquel entonces, no estaban las terrazas dobles, éramos nuevos en el Casco Viejo, éramos pocos…estábamos mi socio, su mujer y yo… Fue complicado hasta adaptarnos.

[P] ¿Cuál es el pintxo estrella?

[R] Bueno, hay varios. Aquí sobre todo vendemos mucho el pintxo de txipiron, o bien a la plancha o bien relleno, vendemos mucho el solomillo con foie, también el canelón relleno de centollo que lo hacemos con pasta fresca. Hay muchos. Pero sobre todo los pintxos calientes.

[P] ¿Y el ingrediente estrella?

[R] ¿En esta casa cuál puede ser? El txipiron. El txipiron es uno de ellos sí, por cantidades que compramos.

[P] ¿Qué tipo de público os visita?

[R] De todo. Desde jóvenes, mayores, familias, extranjeros, grupos de jóvenes que vienen a comer hamburguesas, despedidas, señores, jubilados que se juntan…Es un público muy amplio.

[P] ¿Qué opinas de la cocina moderna?

[R] Yo estoy a favor de todas. Creo que hay público para todas. La cocina moderna…si nos fijamos en la moda, al final, todo lo antiguo vuelve. Pues bueno, crean, hacen. Pero cocina moderna, depende a lo que llames moderna, hay cocina de fusión, de vanguardia, hay cocina creativa… pero no son para comer todos los días.

[P] ¿A ti cuál es la comida que te gusta comer?

[R] A mí me gusta comer de todo.

De todo

[R] Sí, yo menos coles de Bruselas como de todo.

[P] ¿Por qué incluís una oferta vegana y vegetariana en vuestra carta?

[R] Porque cada vez hay más veganos y vegetarianos.

[P] ¿Por el auge no?

[R] El auge no. Es una realidad ya. Cada vez hay más que se apuntan a no comer carne o no comer pescado. No todos son veganos, hay muchísimo vegetariano que come leche, come huevos, come queso…Pero bueno, la verdad es que cada vez hay más vegano, pero, además, a unas velocidades importantes.

[P] ¿Tú eres vegetariano o vegano?

[R] No. Yo soy de todo.

Omnívoro

[R] Omnívoro

[P] Y, ¿cuál crees que es el futuro de los restaurantes veganos y vegetarianos en Bizkaia?

[R] [silencio] Es que…dedicarte solo a una cosa…En Bilbao durante muchos años en Fernández del Campo había uno…

[P] El Garibolo

[R] El Garibolo sí, y tenía colas para comer. Era el único. Pero ya si haces muchos restaurantes…Ya hay bares que se dedican solo a lo vegano y al final cierras mucho el público.

[P] ¿Temes que estemos llegando a un punto de saturación en número de restaurantes?

[R] Sí. Pero porque ya estamos saturados. Creo que se están haciendo demasiados.

[P] ¿En qué os basáis para elegir platos y pintxos nuevos?

[R] Pues básicamente en las tendencias que marca el mercado, ¿no? Tú al final cuando haces algo te vas fijando mucho en los gustos que va teniendo la gente. Al final la gente quiere más sofisticación. Antes te pedían el pintxo de bonito o el de anchoa, ahora te piden un huevo a baja temperatura con trufa y un cremoso de patata con cebollino y no sé qué. Entonces al final la gente quiere comer grandes platos en pocas cantidades y a poder ser, barato. Entonces, lo quieren todo. Se intenta buscar un poco el equilibrio.

[P] Vosotros hacéis una cocina atrevida pero ligada a la tradición, con respeto hacia el producto…

[R] Con respeto hacia el producto y donde vivimos, que vivimos en Euskadi. Y te vuelvo a decir, tenemos público de todos tipos, entonces al final te vienen señoras o señores que quieren comerse un entrecot, un solomillo, un bacalao al pil-pil o un rabo guisado muy bien o cosas muy elaboradas, pero…al final tienes que tener un poco de todo.

[P] ¿Cuál es tu próximo proyecto?

[R] Mi proyecto es que este vaya bien de momento…Y ahí estamos.

temporada de la granada

Llena de granos

De temporada, La Alternativa

Termina la temporada de la granada

La temporada de la granada se acaba. Enero se ha ido y con él se ha llevado una de las frutas más vistosas, atractivas y sabrosas del invierno. Desde mediados de septiembre hasta ahora hemos podido disfrutar de esta jugosa y dulce fruta, aunque las mejores las hemos tenido en la mitad del otoño. Una curiosidad: debido a la abundancia de granos en su interior, históricamente la granada ha sido considerada un símbolo de fertilidad y según la Biblia, al igual que el higo y la uva, fue característica de Palestina.

Principalmente la granada está compuesta por agua y azúcares. Se le confieren propiedades depurativas y diuréticas por su escaso contenido en sodio y alto en minerales como potasio, calcio, magnesio y fósforo. Gracias a su concentración de ácido cítrico y su poder depurativo resulta una gran aliada para las personas con altos niveles de ácido úrico en sangre.

La Biblia no andaba muy desencaminada. Se cree que es originaria del Este de Europa y el Oriente asiático por lo que se extiende desde los Balcanes hasta el Himalaya. Sin embargo, hoy en día se cultiva en diversos países de Europa, Asia y América. Curiosamente España es el mayor exportador de granada de Europa y uno de los principales productores del mundo superando la superficie de granado las 2.500 hectáreas.

Cómo elegir la mejor pieza

Para elegir la mejor pieza se recomienda elegir la fruta sin cortes ni magulladuras. Uno de los símbolos de retraso en la recolección, sin duda negativo, puede ser arrugas o grietas en la piel. Se deben elegir ejemplares de gran tamaño y peso y es importante que la piel esté dura y tensa y presente un color vivo con matices marrones. Conviene guardarlas en el frigorífico si no se van a consumir inmediatamente, pudiendo así alargar su vida útil hasta tres semanas, sin embargo, a temperatura ambiente se conservan en buenas condiciones durante varios días. El momento ideal para abrir la granada se dice que es cuando la cáscara adquiera un tono pardo. Además, para extraer correctamente los granos de la granada, tarea que resulta ligeramente complicada para algunos, aunque otros disfrutan sacando los granos uno a uno y comiéndolos como si fueran pipas, hay dos posibles métodos. Por un lado, partir la fruta por la mitad, apretar un poco la piel para aflojar los granos y sobre un plato colocar boca abajo una mitad para golpear con una cuchara. Sino también podemos cortar la granada en cuatro partes y separar los granos con cuidado quitando las partes blancas.

El mito de la granadina

La granadina es el derivado comercial más conocido del jugo de la granada y es, sin duda, muy refrescante. Simplemente se elabora añadiendo azúcar al zumo de la fruta, pero es muy utilizada en la preparación de cócteles por lo que comúnmente se piensa que la granadina contiene alcohol, cuando no es así. Finalmente, su uso para dar sabor a helados y en la fabricación de jaleas, mermeladas y confituras cada vez está más extendido.