SENDERUELA

De temporada: hongos y setas

De temporada

Estamos en plena temporada de hongos y setas. Como todos sabéis, el otoño, además de preciosos paisajes melancólicos cubiertos de tonos ocre y rojizos, nos trae consigo deliciosos manjares de temporada: los frutos secos y, por supuesto, los hongos, setas y trufas.

Aunque para la trufa aún tendremos que esperar a un otoño más asentado, de mediados de noviembre hasta marzo, tenemos otros manjares de los que disfrutar. Cada cosa a su tiempo. Ya sabemos que el otoño no es la única época en la que podemos encontrar setas aunque sí en las que más abundan, y por tanto, la más importante.

Alguna vez habréis oído hablar de las setas de abril: el perretxiko, la senderuela o el champiñón son algunas de las más típicas setas de abril. Estas tres pertenecen a las denominadas setas de prado y los meses de abril y mayo son idóneos para su aparición. Aunque también es habitual ver el marzuelo, como su propio nombre indica, o la colmenilla.

Una temporada incierta

Sin embargo, las condiciones meteorológicas de este verano hacen que esta temporada de setas resulte incierta en las zonas más septentrionales del país, es decir, el norte. De finales de agosto a principios de septiembre abundaron las lluvias y tormentas lo que provocaron un importante brote de Boletus, Amanita, Russula y, en menor cantidad de lo habitual, Cantharellus.

Durante la segunda mitad de septiembre predominaron las altas temperaturas, el viento sur y la ausencia de lluvias, condiciones pésimas para la continuidad del proceso micológico. Se puede decir que ha llovido menos de lo normal en todo el territorio nacional. Sin embargo, las cordilleras y bosques de la mitad norte del país no defraudan.

Si tenéis la oportunidad, no dudéis en salir a pasear a los mágicos bosques que nos ofrece un territorio tan valioso y disfrutad de las maravillosas vistas. Podéis fotografiar los ejemplares que veáis y utilizar Google Lens para averiguar a qué os enfrentáis. Google Lens es una herramienta gratuita de reconocimiento facial que permite identificar plantas, animales y claro… ¡hongos! haciéndoles una foto.

Si lo tenéis claro, coged con cuidado y respetando el medio (cortando el pie a la mitad con navaja) el ejemplar e introducidlo en la cesta de setas, que es fundamental para permitir que las esporas de los hongos y setas se dispersen y así se reproduzcan.

De temporada: melocotón

De temporada: melocotón

De temporada

Junto al melón y la sandía es la fruta veraniega por excelencia, él y sus variedades de nectarinas y paraguayos. El melocotón llegó a principios de mayo y se queda hasta finales de septiembre. Un buen «disfrutón» del verano, sí señor. Los hay rojos, amarillos, naranjas, mas anaranjados, grandes y pequeños, pero todos los que son de calidad comparten un sabor dulce, fresco y potente.

Se consume sobre todo en crudo y como postre aunque como otras frutas, se ha ido introduciendo en los recetarios de cocina combinando de forma ideal con platos salados. Es ideal en ensalada combinado con jamón o queso feta. También si lo tenemos en almíbar podemos rellenarlo de atún en conserva. También está delicioso al café gratinado o al cava. Y si lo preferimos en platos calientes podemos preparar pollo al melocotón o cerdo con higos y melocotón.

Los melocotones deben elegirse en el mercado enteros, sin podredumbre, golpes o alteraciones detectables por zonas oscuras en su piel, limpios y exentos de partículas extrañas visibles. El color permite saber bien su grado de madurez, cuando la última mancha verde toma un tono amarillo es señal de que su estado es perfecto para ser consumido.

De temporada: judias verdes

De temporada: judias verdes

De temporada

Plena temporada de judias verdes

Gracias a los invernaderos disponemos de ellas todo el año y aunque no son un producto muy cotizado, ofrecen infinitas posibilidades. Estamos en plena temporada de judías verdes o vainas, ya que, al finalizar la primavera y a lo largo de todo el verano es cuando el mercado ofrece las mejores.

Son un producto con un sabor bastante neutral aunque tienen un bajo contenido calórico y son ricas en fibra. Tienen alma de legumbre, sus preparaciones lo indican. Se suelen consumir cocidas, como guarnición de carnes y pescados, con aceite de oliva y con un sofrito de jamón o ajo.

Lo más importante a la hora de cocinarlas es no excederse de los 15 o 20 minutos de cocción para no perder nutrientes, añadirlas con el agua ya hirviendo y echar la sal al final con el fin de que no se endurezcan.

kumquat

Es temporada de comerse la cáscara: Kumquat

De temporada, La Alternativa

Durante los meses de noviembre a enero podremos disfrutar del kumquat o la naranja enana de la mejor calidad y al mejor precio, pues estará en plena temporada. En España el árbol florece entre finales de primavera y principios del verano y los frutos maduran entre invierno y primavera, según zonas.

La naranja enana pertenece a la familia de las Rutáceas, género citrus y destaca por ser el fruto más pequeño de entre los cítricos y el único cuya cáscara es comestible.

El kumquat, como muchas otras frutas, se está haciendo un hueco en la cocina y recetas como confit de pato a la reducción de kumquat, como buen sustituto de la clásica naranja, o carpaccio de gambón y kumquats caramelizados van triunfando entre los comensales.

Como postre también tiene su lugar y podemos degustarlo en recetas tan sencillas como el sorbete de kumquat o la tarta gallega con mermelada de kumquat.

¿qué es el aceite del día?

¿Qué es el aceite del día? «Aceite del Día» La Maja

De temporada

Es temporada de: zumo de aceituna recién exprimido

Solo durante el mes de noviembre y la primera semana de diciembre Aceite La Maja elabora el «Aceite del Día» en la almazara que posee desde 1997 en la localidad navarra de Mendavia.

Pero, ¿qué es el aceite del día? El Aceite del Día de La Maja es el más puro zumo de la aceituna recién exprimido y posee unas cualidades organolépticas únicas. Se trata de un aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina recién elaborado cada día.

ensalada y aceite

Elaboración

Se elabora, al igual que el resto de aceites de La Maja, cuando la aceituna, todavía verde, se encuentra en su punto óptimo de maduración y solo pasan un par de horas desde que se recoge hasta que se procesa.

Para elaborar el Aceite del Día en La Maja recogen la oliva de su propio olivar, una vez llegan a la almazara pasan por un ventilador y un tamiz, para eliminar las hojas, las ramitas y las olivas en mal estado. A continuación se introducen, cuando es necesario, por una lavadora que mediante una lluvia fina de agua les quita el polvo y barro que puedan tener. Una vez limpias, se pesan y se trasladan a la tolva que alimenta al molino.

Después, mediante un molino de martillos de acero inoxidable, se trituran las olivas, (más higiénico y rápido que los antiguos molinos de granito). Obtienen así, una masa formada por aceite, agua del fruto y sólidos (hueso, pulpa y piel de la oliva). Esta masa se bate a una temperatura constante y siempre inferior a 27ºC (extracción en frío).

La diferencia entre el Aceite del Día y el resto de aceites de oliva virgen extra es que no está filtrado ni decantado, por lo que, se mantiene la pulpa de la aceituna. De ese modo, se consigue un aceite con un aroma y sabor mucho más intensos además de su tonalidad verdosa y una peculiar textura con mayor espesor que el resto de aceites.

Se trata de degustar el zumo de la aceituna recién exprimido y elaborado y comprobar cómo en realidad sabe y cuál es su textura, además de que, es en ese momento de elaboración, cuando contiene el mayor índice de propiedades y vitaminas.

Fecha de caducidad

Respecto a la caducidad del «Aceite del Día» de La Maja, es cierto que debe consumirse en un tiempo relativamente corto. Todas las botellas que se hicieron en el mes de noviembre tienen la fecha de consumo preferente en el mes de enero (aproximadamente mes y medio). Sin embargo, por todos es sabido que el aceite de oliva, junto a la sal, son los mejores conservantes naturales de la historia.

Para Carlos, uno de los cuatro hermanos que componen Aceite La Maja y encargado de producción en la empresa: «Este aceite es muy gordo. Tiene esas microparticulas de piel y pulpa. Esas impurezas que tiene le dan un gran sabor al aceite, pero con el tiempo decantan y al final ese aceite se estropea».

El aceite de oliva como tal no tiene fecha de caducidad. No obstante: «A partir de los dos años cualquier aceite de oxida y se enrancia. No es malo para el organismo pero tiene un sabor muy desagradable. Si un aceite te huele a pies o plastilina es que ya está rancio», comenta Carlos.

Si, de momento, no habéis tenido la oportunidad de degustar el «Aceite del Día» La Maja, no os preocupéis, hasta finales de enero no empezará a «estar rancio». De todas formas, ya llevan unos cuantos años acercando el aceite recién exprimido al consumidor, ¡esperamos que para el próximo año haya más!

Si no queréis perderos la próxima campaña del «Aceite del Día» de La Maja, podéis echar un vistazo aquí o acercaros el próximo noviembre a las instalaciones de La Maja en Mendavia (Carretera NA-8411, Km. 4).

manzana reineta

De temporada: manzana reineta

De temporada

Quizá sea la más fea de las manzanas, con sus peculiares manchas marrones, pero tiene un perfecto equilibrio entre dulzura y acidez. Es ideal para repostería y perfecta para cocinar puesto que no se rompe y, además, estamos en plena temporada.

En la cocina destaca principalmente por su sabor agridulce. Resulta ideal en forma de compota pues acompaña a prácticamente todos los platos de caza mayor o menor, sea jabalí, ciervo o codorniz, y también carnes, como el cerdo. También ayuda a ‘desengrasar’ el paladar cuando degustamos una terrina de foie.

Finalmente, triunfa en repostería, su campo estrella. En una simple compota, tarta de manzana, buñuelos, pudines o confituras, las posibilidades son infinitas.

melon

De temporada: melón

De temporada

Sandía, melón y melocotón comparten el reino de las frutas del verano. Estamos en plena temporada para poder disfrutar de todas ellas. Como de costumbre, en Bizkaia Gastronomía te hablaremos de algunas sugerencias para incorporar el melón en tu dieta.

Compota, sorbete o helado de melón. Pero, ¿habías oído hablar de «melón al horno con hierbas aromáticas, nueces y helado de queso fresco?. Es una posibilidad. Como postre muy bien, pero como ya hemos comentado en numerosas ocasiones, las frutas vienen pisando fuerte en la cocina.

Podemos comer el melón como aperitivo si maceramos unos trozos en zumo de limón o jerez. Espolvoreando pimienta en unas rodajas de melón obtenemos un perfecto acompañamiento para carnes y asados.

de temporada sandia

De temporada: sandía

De temporada

Mucho más allá de la colorida rodaja que viste el plato final de una buena comida de verano, la sandía, como muchas otras frutas se está introduciendo de múltiples formas en el recetario tradicional. Estamos en plena temporada de sandía, quien, junto al melón y el melocotón, es la fruta estrella de junio a agosto.

La sandía, mucho más allá de la rodaja, puede sorprender de múltiples formas encima de la mesa. Se puede servir en ensalada, acompañada simplemente de queso mozzarella y unas hojas de menta. Pero también puede ser el ingrediente principal de un peculiar gazpacho, acompañada, por ejemplo de aguacate y remolacha o de espárragos verdes y gambas fritas a modo de decoración.

La sandía está de moda. ¿Te imaginas la sandía a la brasa? Pues con un chorrito de aceite de oliva y acompañada de queso Roquefort, la sandía a la barbacoa es una gran opción. También se puede degustar con foie a la plancha o en brocheta con tacos de atún.

Siguiendo en su línea de postre, una crema de sandía puede ser la base perfecta para unas torrijas o si congelas esa misma crema, obtendrás unos deliosos polos de sandía, perfectos para los más pequeños.

lenguado

El rey de los planos: La Sandalia de Júpiter

De temporada

Termina la temporada del lenguado

Termina la temporada del que, junto al rodaballo, comparte el título de rey de los pescados planos: el lenguado. Durante estas semanas en las pescaderías de nuestro país encontraremos lenguados salvajes en su mejor momento. Y aunque no es un pescado barato, sus cualidades bien merecen que, en temporada, nos rasquemos un poco el bolsillo.

Para poder diferenciar un lenguado salvaje desde el mostrador solo tendremos que fijarnos en su piel, que deberá tener un aspecto meloso, jugoso, resbaladizo, tiene que parecer que al cogerlo se nos va a escapar de las manos. El lenguado se alimenta de peces pequeños, crustáceos e invertebrados que habitan el fondo del mar por lo que su carne tiene un sabor exquisito.

Origen del lenguado

El consumo de lenguado tiene su origen, como no podía ser de otra forma, en la época romana. Fue en ese momento cuando recibió su apodo: la Sandalia de Júpiter, debido a su forma aplanada. Cuando aquello era servido como segundo plato en las grandes Cenae, la comida más importante del día entre las familias nobles.

Ya en el siglo XVI, en plena transición entre el Renacimiento, donde se recuperaron antiguas tradiciones de las culturas clásicas, y la Edad Moderna, el consumo de lenguado fue habitual en las zonas costeras. No tanto en el interior al tratarse de un alimento muy perecedero y con elevados costes de transporte.

Finalmente, en el siglo XVII los pintores flamencos Alexander Adriaenssen, Frans Snyders y Clara Peeters incluyen en sus obras especies de pescados como los arenques, anguilas, carpas o lenguados.

Curiosidades del lenguado

El lenguado posee una sorprendente cualidad: es capaz de cambiar de color para adaptarse a su entorno. Su piel suele adquirir tonalidades arenosas para camuflarse entre las rocas y la arena y pasar desapercibido para defenderse de los depredadores y acechar a sus presas.

No obstante, hay diversas leyendas que tratan de explicar la forma tan característica del lenguado. Una de ellas habla del profeta Moisés y sus problemas en la cocina. En una sartén había añadido aceite y un lenguado. Como el profeta tenía en su mente otros menesteres dejó pasar el tiempo y cuando volvió, el pescado se había frito en exceso por uno de sus lados.

Así, cogió el pez y lo tiró al mar, pero al contacto con el agua retornó a la vida, mostrando en adelante un color oscuro o terroso (la parte quemada) y el otro blanquecino (la zona que permanece pegada al fondo).

El lenguado también al nacer tiene un ojo a cada lado de la cabeza, pero al llegar a la edad adulta uno de los ojos se muda para que los dos estén en el mismo lado. Eso le permite quedarse en el fondo del mar y ver a sus presas con ambos ojos. Pasa su vida adulta en el fondo acostado sobre su lado izquierdo.

esparragos

Los mejores los navarros

De temporada, La Alternativa

De temporada: espárragos

Desde hace un par de semanas ya podemos ver en fruterías y supermercados espárragos blancos frescos a muy buen precio. Y es que, desde principios de abril hasta finales de junio estaremos en plena temporada del espárrago, el fruto que nos da la esparraguera, hermana de puerros, ajos y cebollas pero con muy diferente sabor.

La primavera nos trae consigo también los los espárragos verdes silvestres, muy difíciles de encontrar y que no debemos confundir con los trigueros que estos sí, los podemos disfrutar durante todo el año. El espárrago es de esos productos que o te gusta o no. No hay término medio. Sin embargo, los amantes de esta sabrosa y nutritiva verdura están de suerte.

Origen de los espárragos

La palabra espárrago del latín sparagus deriva a su vez del griego aspharagos asparagos que significa «brote». Como la mayoría de productos sanos y sabrosos tienen su origen hace 5.000 años en la cuenca mediterránea, se sabe porque existen pinturas egipcias de esa época en las que se pueden observar manojos de espárragos.

Fue el mismo Imperio Romano quien hizo llegar el espárrago a Hispania. El naturalista Plinio el viejo ya los recomendaba por sus propiedades diuréticas y afrodisiacas. Y el conocido gastrónomo romano, Apicio, los incluyó en el siglo III entre las recetas de su libro De re coquinaria.

Durante el renacimiento italiano y su vuelta a los valores clásicos, se volvió a tomar el espárrago como uno de los alimentos que aportaban propiedades afrodisíacas. Más tarde, ya en el siglo XVII, entusiasmaría a reyes como el francés Luis XIV hasta tal punto que, incluso, haría plantar esparragueras en sus dominios.

Tras un período de decadencia en su consumo, en el siglo XVIII cobró especial protagonismo en la dieta de la burguesía. Fue en el siglo XIX cuando comenzaría a consumirse el espárrago blanco, cultivado bajo tierra. En la actualidad los mayores productores de espárragos del mundo se encuentran en regiones templadas, destacando países como Italia, Francia y Alemania.

Tipos de espárrago

Existen principalmente tres variedades de espárragos en nuestro país: el blanco, el verde y el morado.

Por un lado, el espárrago blanco no recibe la luz del sol durante su cultivo por lo que se inhibe la producción de colorofila y, además de mantener su característico color, su sabor es más delicado. Se recolectan cuando aún no han salido a la superficie y so más grandes y gruesos que los verdes.

Por su parte, los verdes silvestres son espárragos blancos que han realizado el proceso total de maduración. Los espárragos verdes son más delgados y duros que los blancos pero  tienden a tener niveles más altos de nutrientes, como proteínas, así como ácido ascórbico, calcio, tiamina y niacina y un contenido más alto de antioxidantes.

Finalmente, el espárrago violeta es el menos conocido de los tres. En nuestro país es poco habitual verlos puesto que su cultivo se originó en Italia, donde se conoce como Violetto d’Albenga. Según su calibre se califica como grueso, extra grueso, medio o delgado.

Trucos y consejos para los espárragos

Para elegirlos, es preferible que sean todos del mismo grosor, así se cocinarán al mismo tiempo. Tienen que tener un aspecto de lisura al tacto y, al quebrar una punta, verse jugosos por dentro. Si los troncos se ven amarillentos, significará que son viejos y, en consecuencia, duros. Si son demasiado largos resultan incómodos para hervir.

Para conservarlos es importante tener en cuenta que si no se van a preparar los espárragos enseguida, es mejor guardarlos en la nevera con los troncos sumergidos en agua en un recipiente de vidrio o bien envueltos totalmente en un repasador húmedo.

Los espárragos se conservarán más tiempo si se cortan un par de centímetros de la base, se ponen en agua, y se dejan en el interior del frigorífico. Cuando vayan a cocinarse se lavan y se secan.

Para cocinarlos, primero hay que pelarlos (quitarles las hebras), empezando desde la punta hacia la base. Según se van pelando se dejan en un recipiente con agua fría. Cuando estén listos se atan con un hilo y se hierven en agua con sal con las puntas hacia el mismo lado (si son cortos se hierven acostados; si son largos, parados, con las puntas hacia arriba y éstas se cocinan con el vapor). Para evitar que se rompan al sacarlas, se envuelven las cabecitas en papel de aluminio.

Guisante Lágrima

Caviar de huerta

De temporada, La Alternativa
Guisante lágrima con huevo escalfado y jamón
Foto de cocinarparalosamigos.blogspot.com.es

La primavera trae consigo la época de recolección del guisante de lágrima

Solo unos pocos pueden presumir de conocer su sabor. A decir verdad, no es de extrañar cuando el año pasado el kilo rondaba los 350 euros. Su explosión de sabor ha emocionado al mismísimo Bruce Springsteen y son protagonista en platos de prestigiosos restaurantes con Estrella Michelin. Se cultivan exclusivamente en la localidad guipuzcoana de Getaria y la mejor forma de degustarlos es en crudo. Estamos en plena temporada de recolección del caviar verde, o lo que es lo mismo, el guisante lágrima.

Los petit pois –en francés- o ilarras –en euskera- no son ningún invento de este siglo. De hecho, Jaime Burgaña (Getaria, 1964), el pionero en trabajar este producto -lleva desde los años 90 con su producción Aroa SC-, asegura haber oído a su abuelo decir que vendiendo un kilo de guisantes se podría comprar una camisa. Y es que el guisante de lágrima lleva más de 120 años comercializándose en estas tierras y deleitando con su sabor a condes y marqueses que venían a veranear en nuestras costas a principios del siglo XX.

Pero la historia del guisante de lágrima viene de mucho más atrás. Aunque existen restos carbonizados de semillas de guisante en el año 7000 A.C, no fue hasta el siglo XVI cuando comenzó a utilizarse el grano fresco. El guisante común y el guisante lágrima comparten nombre científico: “pisum sativum” y pertenecen a la familia de las “Fabaceae” pero, además de que el guisante lágrima se recolecta cuando aún no ha madurado del todo, son pocas las variedades de arvejo que permiten un guisante lágrima óptimo: las más comunes son Príncipe Alberto y La Maravilla, aunque en Euskadi también se ha trabajado con la Negret, Dorian y Lincoln.

Además del guisante también pueden utilizarse el resto de las partes del propio arvejo. Las vainas son útiles para aromatizar aceites ya que mantiene el sabor herbáceo e incluso los nutrientes del propio guisante. Los brotes jóvenes o zarcillos podemos degustarlos en crudo o en forma de ensalada combinándolos con otras hojas aliñadas.

La mejor forma de degustar el sabor de esta apreciada legumbre es en crudo, dejando que la crujiente piel del guisante deje paso a una explosión de sabor líquido. En nuestro caso, culturalmente no estamos muy acostumbrados a consumir los alimentos en su forma cruda, aunque sí consumimos ciertos alimentos sin cocinar, como puede ser la fruta. En otras culturas podemos observar cómo se consumen pescados crudos como el sushi, el tartar o el sashimi y en el caso de las carnes el carpaccio. Tomar los alimentos en crudo nos permite percibir mejor sus aromas y sabores naturales y aprovechar al máximo sus cualidades nutricionales y organolépticas.

Perfecto punto de inmadurez

El guisante de lágrima es propio de la bella localidad de Getaria en Gipuzkoa donde la cercanía con el mar parece un factor importante ya que proporcionaría al guisante lágrima la humedad y salinidad que necesita. Este guisante comienza a plantarse en otoño, entre finales de octubre y principios de noviembre, en un corto periodo de tiempo en el que reina el buen tiempo y que popularmente es conocido como “el veranillo de San Martín”. La planta brinda una flor parecida al jazmín, es de mata alta, puede llegar a alcanzar los 2 metros de altura y es resistente a las inclemencias meteorológicas como las heladas, aunque no le gusta el calor.

La recolección se comienza cuando la primavera está a punto de llegar. Debe recolectarse vaina por vaina a primera hora de la mañana y no se podrá continuar cuando el sol comience a subir. En ese momento la planta comienza a recibir calor y perdería parte del “agua vegetal” que lo hace tan especial además de que propiciaría la transformación de los azúcares y la sabia en almidón.

La temporada del guisante de lágrima va entre las tres semanas, en caso de las temporadas más cortas hasta un máximo de siete u ocho semanas, y en caso de que la primavera sea muy calurosa la temporada se reducirá notablemente.

Una vez se ha recolectado comienza la labor del desgranado. Es una tediosa labor; se calcula que unas manos expertas necesitarán unos 45 minutos para desgranar 1 kilo de vainas, del cual solo se obtendrán unos 90 gramos de guisantes. Finalmente, hay que trasladar el producto rápidamente al restaurante antes de que se oxide.

 

Lubina a la plancha sobre cous cous vegetal, Escuela de Cocina Kitchen Club

Un pescado para enfermos

De temporada
Lubina a la plancha sobre cous cous vegetal
Foto de la Escuela de Cocina Kitchen Club

De temporada: lubina

A la plancha, cocida, al vapor, al horno, a la brasa o al papillote –cocinado envuelto en papel de aluminio- cualquiera de estas sencillas recetas resultan idóneas para degustar una lubina salvaje de temporada. Y es que estamos ante un pescado tan rico y sabroso como apreciado y por tanto no necesita de grandes recetas.

La lubina es un pescado blanco o semigraso ya que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por cada cien gramos de carne. Vive principalmente en el mar del Norte, en el Canal de la Mancha y en Atlántico, aunque también abunda en el mar Mediterráneo. Es un pescado costero de aguas poco profundas y limpias y se le suele encontrar en la superficie, en zonas con buen movimiento de olas, espuma y remolinos.

Durante los meses fríos, es decir, de noviembre a marzo, merece la pena rascarse el bolsillo y comprar lubina salvaje, puesto que, estamos en los meses idóneos para su captura. Las bajas temperaturas del agua favorecen la firmeza de la carne y por tanto potencia el sabor del pescado. Aunque igualmente podemos disfrutar de lubinas de piscifactorías, principalmente de Marruecos, durante todo el año. No obstante, las comparaciones son odiosas.

Resulta curioso que, como ha ocurrido históricamente en varias ocasiones con otros alimentos hoy en día codiciados, como el rape, las langostas o las mismísimas setas, la lubina hasta no hace mucho no era más que un pescado para los enfermos. Hacia el año 77 en el Restaurante Akelarre de Donosti, un jovencísimo Pedro Subijana (a punto de cumplir los 30), y que por aquel entonces solo mandaba en los fogones del local -pero que poco más adelante se adueñó del feudo- se atrevió a preparar una espléndida lubina a la pimienta verde y, desde entonces, la lubina no falta en la carta de ningún restaurante vasco.

Sin embargo, los griegos y romanos como siempre ya andaban apreciando el valor culinario de este plato ¡Y nosotros sin darnos cuenta! Tanto es así que durante la coronación de Alejandro Magno fue servida como uno de los platos principales. Además, fueron los mismos romanos los primeros en practicar con éxito la cría de lubinas en cautividad, aunque claro está, las preferían salvajes.

temporada de la granada

Llena de granos

De temporada, La Alternativa

Termina la temporada de la granada

La temporada de la granada se acaba. Enero se ha ido y con él se ha llevado una de las frutas más vistosas, atractivas y sabrosas del invierno. Desde mediados de septiembre hasta ahora hemos podido disfrutar de esta jugosa y dulce fruta, aunque las mejores las hemos tenido en la mitad del otoño. Una curiosidad: debido a la abundancia de granos en su interior, históricamente la granada ha sido considerada un símbolo de fertilidad y según la Biblia, al igual que el higo y la uva, fue característica de Palestina.

Principalmente la granada está compuesta por agua y azúcares. Se le confieren propiedades depurativas y diuréticas por su escaso contenido en sodio y alto en minerales como potasio, calcio, magnesio y fósforo. Gracias a su concentración de ácido cítrico y su poder depurativo resulta una gran aliada para las personas con altos niveles de ácido úrico en sangre.

La Biblia no andaba muy desencaminada. Se cree que es originaria del Este de Europa y el Oriente asiático por lo que se extiende desde los Balcanes hasta el Himalaya. Sin embargo, hoy en día se cultiva en diversos países de Europa, Asia y América. Curiosamente España es el mayor exportador de granada de Europa y uno de los principales productores del mundo superando la superficie de granado las 2.500 hectáreas.

Cómo elegir la mejor pieza

Para elegir la mejor pieza se recomienda elegir la fruta sin cortes ni magulladuras. Uno de los símbolos de retraso en la recolección, sin duda negativo, puede ser arrugas o grietas en la piel. Se deben elegir ejemplares de gran tamaño y peso y es importante que la piel esté dura y tensa y presente un color vivo con matices marrones. Conviene guardarlas en el frigorífico si no se van a consumir inmediatamente, pudiendo así alargar su vida útil hasta tres semanas, sin embargo, a temperatura ambiente se conservan en buenas condiciones durante varios días. El momento ideal para abrir la granada se dice que es cuando la cáscara adquiera un tono pardo. Además, para extraer correctamente los granos de la granada, tarea que resulta ligeramente complicada para algunos, aunque otros disfrutan sacando los granos uno a uno y comiéndolos como si fueran pipas, hay dos posibles métodos. Por un lado, partir la fruta por la mitad, apretar un poco la piel para aflojar los granos y sobre un plato colocar boca abajo una mitad para golpear con una cuchara. Sino también podemos cortar la granada en cuatro partes y separar los granos con cuidado quitando las partes blancas.

El mito de la granadina

La granadina es el derivado comercial más conocido del jugo de la granada y es, sin duda, muy refrescante. Simplemente se elabora añadiendo azúcar al zumo de la fruta, pero es muy utilizada en la preparación de cócteles por lo que comúnmente se piensa que la granadina contiene alcohol, cuando no es así. Finalmente, su uso para dar sabor a helados y en la fabricación de jaleas, mermeladas y confituras cada vez está más extendido.