Entrevista a Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food Araba

Tras los fogones

Entrevista a Alberto López de Ipiña, presidente de Slow Food Araba y Consejero Internacional de Slow Food en España. Este vitoriano de 58 años lleva 40 hablando de gastronomía social y sostenible, cuando aún eran muy pocos los que le entendían. A principios de 2018 él mismo anunció que no se presentará a la reelección como responsable de la organización, puesto que ocupa desde que en el año 99 le nombraran presidente de la Federación de Sociedades Gastronómicas y de ahí diera el salto al Slow Food. Desde entonces, defiende, promulga y predica incondicionalmente los valores de la organización que promueve una alimentación de calidad basada en la sostenibilidad y la combinación de placer y conocimiento.

[P] Slow Food es una defensa de la biodiversidad y la educación alimentaria, ¿tiene esto algo que ver con la ecología?

[R] Tienen mucho que ver estas dos premisas si entendemos que ecología es la relación entre los seres vivos y su ambiente y la influencia de unos sobre otros. Cuando hablamos de ambiente estamos considerando ciertas propiedades físicas que se definen como factores abióticos locales, y esto incluye el clima, la geología y organismos que conviven en dicho ambiente. La ecología es un concepto amplio que aborda desde nuestra relación con el planeta hasta las pequeñas prácticas cotidianas que tienen un menor impacto sobre el ambiente.

[P] ¿Es posible abastecer la economía mundial mediante la agricultura ecológica?

[R] Si, en este momento producimos casi el doble de las necesidades de la humanidad lo que conlleva que despilfarramos casi la mitad de los productos alimentarios; está claro que aunque se argumente que la agricultura ecológica tiene rendimientos menores que la convencional (afirmación que no comparto personalmente) no justifica el no abastecimiento de las necesidades mundiales. Simplemente es un problema de organización y de intereses económicos de las grandes industrias agroalimentarias.

[P] Hay quien dice que el Slow Food y la agroecología son meras estrategias de marketing, ¿qué pueden decir sobre eso?

[R] Ojala fuera una estrategia de marketing. Pero cuando comprobamos la incidencia que la agricultura convencional ha tenido en el último siglo en la fertilización de las tierras, en la contaminación de la aguas, en la pérdida de la biodiversidad, en el cambio climático, que por fin los científicos internacionales comienzan a avalar librándose de las ataduras de esas grandes multinacionales, no tenemos ninguna duda que no es una estrategia. Es pura y dura una denuncia.

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[P] Una de las críticas más extendidas hacia el movimiento es el coste económico que supone pasarse a la ecogastronomía. ¿Qué solución ven al respecto?

[R] Desde nuestra creación no paramos de promocionar alternativas y soluciones. Por un lado respaldamos todos los canales de comercialización directa que abarata los costes, las comunidades del alimento que están demostrando un precio justo para los productores y un precio razonable para los consumidores. Para terminar reivindicamos que las certificaciones ecológicas (que son la única carga que puede encarecer estos productos) sean costeados por los productores convencionales. No podemos tolerar que los que cuidan nuestra tierra, nuestra salud y nuestro planeta les cueste más producir que a quienes envenenan nuestras tierras y aguas con fertilizantes y otras sustancias contaminantes. Alguien tendrá que poner el cascabel al gato.

[P] ¿Cómo puede el consumidor adquirir productos Slow Food?

[R] Slow Food tiene elaborado un catálogo de productos Slow del Arca del Gusto donde tenemos información de estos productos recomendados y de su forma de adquirirlos. Todo esto depende mucho del desarrollo de los grupos Slow Food en cada Territorio que elaboran la integración en el catálogo de estos productos y los canales de adquirir los mismos. Pero más allá de este trabajo, Slow Food siempre recomendará la compra de producto directamente del productor local, al que conocemos, fomentando el abastecimiento en mercados locales que por cercanía y conocimiento de los mismos nos garantizarán que son buenos, limpios y justos.

[P] ¿El hecho de que el cultivo transgénico es más productivo que el biológico es un mito o una realidad?

[R] No voy a discutir esta afirmación, pues hay datos muy contradictorios en los que no me atrevo a tomar partido, pero puedo afirmar que para qué queremos producir más si, como he dicho antes, estamos tirando casi la mitad de lo que producimos.
Desde Slow Food no demonizamos la utilización de los transgénicos en investigación y avances científicos, no somos talibanes, pero si nos oponemos a utilizarlos en la alimentación cuando no se conocen todavía las consecuencias que pueden tener en nuestra salud y menos cuando creemos que no son necesarios. Por supuesto denunciamos que la información que nos transmiten algunos de los productos que utilizan transgénicos no sea todo lo transparente que nos gustaría.

[P] ¿Son Slow Food y la agroecología en la actualidad corrientes de minorías?

[R] Tengo que decir que no hace mucho tiempo éramos un poco quijotes ante los ojos de la sociedad; pero poco a poco va calando y hoy estamos en boca de Instituciones, Asociaciones y Medios de Comunicación. Falta mucho pero como el caracol avanzamos poco a poco sin detenernos.

[P] ¿Hay sensibilidad gastronómica en Euskadi?

[R] Si habia algún territorio en el Estado que tenía interiorizada la filosofía del Slow Food ese era Euskadi. Aquí la transmisión de esta sensibilidad está costando pero tiene un terreno mucho más abonado que en el resto de territorios. Nuestra cultura, nuestro amor gastronómico, el mantenimiento de nuestras tradiciones y nuestra peculiar institución que es el Txoko o Sociedad Gastronómica han allanado mucho nuestro trabajo.

[P] ¿Es el Slow Food junto con la comida ecológica, una moda?

[R] Si la protección del Medio Ambiente, el Cambio Climático, la pervivencia del Planeta y nuestra Salud son una moda, quizás si, pero evidentemente creo que nadie puede afirmar que estas cuestiones sean una moda.

[P] ¿Son la ecología y la sostenibilidad un nuevo modelo de negocio?

[R] No se puede negar que es un nuevo nicho de mercado y negocio, efectivamente. Pero, ¡bienvenido sea!

[P] En 2009 The American Journal of Clinical Nutrition publicó un estudio en el que se concluía que no hay evidencia clara de que existan diferencias en la calidad de los nutrientes entre alimentos ecológicos y convencionales. En 2012, otro estudio de la Universidad de Standford llegó a la misma conclusión.

[R] Vuelvo a resaltar que estos informes dependen de quién está detrás pagándolos, pero aún suponiendo que la calidad sea la misma solamente con el beneficio que las producciones ecológicas aportan a nuestras tierras, a nuestro aire, a nuestras aguas y en definitiva al único planeta del que disponemos actualmente merece la pena fomentar la producción y el consumo del producto respetuoso con el Medio Ambiente.

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[P] Eroski ha anunciado que para 2020 eliminará las grasas de palma y coco de sus productos de marca blanca y para 2024 los huevos provendrán de gallinas criadas en suelo, entre otras cosas. ¿Está cambiando el compromiso de las grandes empresas con la sostenibilidad?

[R] Esto si que creo que es estrategia de marketing. En los últimos años hemos visto como se han acercado las grandes superficies alimentarias a nuestros pequeños agricultores/as responsables en busca de ese producto que empieza a ser demando. Pero les ofrecen condiciones innegociables, como el pago a 90 días, la devolución del producto no vendido, etc. que hacen imposible que esta gente pueda subsistir estos mercados. Esperamos que continúe esta demanda para que también estas empresas se tengan que poner las pilas.

[P]  ¿Es posible compaginar las prisas y el estrés de hoy en día con comer bien?

[R] Por supuesto es un tema de organización personal y familiar, pero para eso tenemos que elevar la importancia que tiene la alimentación en nuestro sistema de valores. En veinte minutos podemos comer una saludable ensalada y un pintxo de tortilla de patata para seguir con nuestro trabajo en un día de agobio y disfrutar con menús más elaborados en días más tranquilos o los fines de semana, dando prioridad al acto más importante que realizamos al menos tres veces al día.

[P] El 32,5% de niñas y niños en edad escolar tiene problemas de sobrepeso u obesidad. ¿Cómo puede Slow Food y la agroecología solventar este problema?

[R] Este no es un problema de agroecológia, es un problema de educación en la que Slow Food está muy implicada a nivel de colegios, organizando talleres y propiciando visitas educativas a productoras y productores. Desde Slow Food tenemos el compromiso de trasladar a las Instituciones la importancia de impartir clases de nutrición y alimentación saludable en todos los centros educativos (evidentemente todavía no estamos teniendo mucho éxito). A nivel internacional también nos hemos propuesto acabar con el desequilibrio de este mundo donde mueren tantos niños por desnutrición como los que sufren de pandemias de obesidad y problemas cardiovasculares por una mala alimentación.

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