Ricardo Pérez El Guisante Verde Project

Entrevista a Ricardo Pérez, cocinero y dueño del Yandiola

Tras los fogones

¿Es la cerveza el maridaje del futuro?

El Yandiola apuesta por un menú degustación con cerveza como maridaje

[P] ¿Cuál es el mejor plato para maridar con cerveza?

Pues depende qué cerveza, porque cada una marida con un producto. Por ejemplo, la cerveza negra marida muy bien con elaboraciones a base de cacao.

[P] ¿Hay un producto para cada cerveza?

Y una cerveza para cada producto, eso es.

[P] Grandes chefs como Joan Roca auguran un futuro prometedor al maridaje con cerveza, ¿le ves tú el mismo futuro?

Pues sí. La cerveza ahora mismo es una de las bebidas de mayor consumo y la gente, realmente, desconoce las posibilidades de maridaje que tiene con la cocina. Nosotros, de hecho, ofrecemos una propuesta gastronómica que ya llevamos tiempo haciendo que es una mesa maridaje, un menú degustación con la cerveza como acompañante.

[P] ¿Tiene éxito vuestro menú?

Sí, mucho. Porque la gente se lleva una sorpresa muy grande. Siempre tendemos a acompañar todo con vino y la gente cuando marida con cerveza la verdad es que flipa. El maridaje es muy bueno, la cerveza también es muy digestiva, el carbónico que tiene la cerveza, la temperatura también es mucho más alegre…

[P] ¿Por qué está de moda la cerveza? ¿Qué está despertando este refinamiento en el gusto por esta bebida?

Yo creo que es la variedad de cervezas que hay ahora mismo en el mercado. Hoy en día, entre las cervezas artesanas, las internacionales…hay un mercado muy grande con muchos tipos de cerveza y que todas tienen su nicho en el mercado. Y luego pues que es una alternativa, es una bebida refrescante, fácil de beber, mucho más económica que el vino…

[P] ¿Hay respuesta por parte del consumidor en la gourmetización de la cerveza?

Sí, yo creo que sí. En las experiencias que nosotros hacemos, que concretamente las hacemos con el Grupo San Miguel, la verdad que el resultado es formidable. Falta intentar que los restaurantes se lo propongan y dinamicen un poco más el consumo de cerveza maridado con platos.

[P] Sois pioneros en el maridaje de cerveza en Bizkaia.

Sí, yo creo que somos los únicos que hemos hecho esta experiencia.

[P] ¿Es necesaria la figura del beer sommelier?

Pues hombre tanto…exclusivamente para cerveza no. Pero sí que un sumiller compagine sus conocimientos en materia de vinos y licores destilados también con cerveza. Como un complemento más a la figura del sumiller, que sepa un poco de todo.

[P] En una buena comida, de alta cocina, ¿la cerveza puede competir con el vino?

Yo opino que sí, sin ninguna duda vamos.

[P] Dicen que hay alimentos que no encajan con el vino, como las alcachofas, por ejemplo, y, sin embargo, lo hacen perfectamente con la cerveza. ¿por qué?

Eso es. La alcachofa es el mejor ejemplo de todos. Es imposible, los taninos de la alcachofa combinados con el vino se convierten en un sabor metálico que resulta hasta desagradable. No pega nada. Y todos los alimentos que son ricos en lo que consideramos umami –el quinto sabor-como el jamón, las alcachofas, los espárragos o los tomates, combinan muy mal con el vino, en cambio con las cervezas no. El maridaje de, por ejemplo, la alcachofa con una cerveza de trigo es maravilloso.

[P] Ya has comentado que, por ejemplo, la cerveza negra compagina muy bien con un chocolate, pero, ¿cerveza y postres también?

Sí, sí. Las negras, por ejemplo, con chocolates o cacaos van perfectas. Pero las de trigo también casan muy bien con la repostería. Luego, al final, hay de todo. Ahora Mahou ha sacado una cerveza envejecida en barrica que con esos toques de madera que recuerdan un poco al vino combinan muy bien con los dulces.

 

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