“Yo menos coles de Bruselas, como de todo”, entrevista a Ander Calvo

La Alternativa, Tras los fogones

  • Entrevista a Ander Calvo, cocinero del Aitxiar
  • En su local se ofertan platos y pintxos veganos porque “cada vez hay más veganos y vegetarianos” pero piensa que aquellos que se dedican solo a ese sector “cierran mucho el público”

Estudió hace 22 años en la Escuela de Hostelería de Leioa para hacer sus prácticas en el Martín Berasategui cuando aún se dedicaba a las bodas y solo tenía una Estrella. Posteriormente se fue a trabajar a la Taberna de los Mundos de Simón Bolívar para, seis años después, terminar capitaneando su cocina. Escribió dos o tres reportajes al mes en El País Semanal durante seis años mientras regentaba dos bares. Después se fue a Madrid, volvió, trabajó de nuevo en las tabernas, montó otro par de restaurantes y se trasladó a un baserri en Gipuzkoa para vivir tres años de experiencia. A la vuelta, Ander Calvo, montó el Aitxiar, pero de eso hace ya ocho años.

[P] ¿Fueron difíciles los comienzos del Aitxiar?

[R] Fue un poco complicado, sí. Porque la calle estaba muy muerta en aquel entonces, no estaban las terrazas dobles, éramos nuevos en el Casco Viejo, éramos pocos…estábamos mi socio, su mujer y yo… Fue complicado hasta adaptarnos.

[P] ¿Cuál es el pintxo estrella?

[R] Bueno, hay varios. Aquí sobre todo vendemos mucho el pintxo de txipiron, o bien a la plancha o bien relleno, vendemos mucho el solomillo con foie, también el canelón relleno de centollo que lo hacemos con pasta fresca. Hay muchos. Pero sobre todo los pintxos calientes.

[P] ¿Y el ingrediente estrella?

[R] ¿En esta casa cuál puede ser? El txipiron. El txipiron es uno de ellos sí, por cantidades que compramos.

[P] ¿Qué tipo de público os visita?

[R] De todo. Desde jóvenes, mayores, familias, extranjeros, grupos de jóvenes que vienen a comer hamburguesas, despedidas, señores, jubilados que se juntan…Es un público muy amplio.

[P] ¿Qué opinas de la cocina moderna?

[R] Yo estoy a favor de todas. Creo que hay público para todas. La cocina moderna…si nos fijamos en la moda, al final, todo lo antiguo vuelve. Pues bueno, crean, hacen. Pero cocina moderna, depende a lo que llames moderna, hay cocina de fusión, de vanguardia, hay cocina creativa… pero no son para comer todos los días.

[P] ¿A ti cuál es la comida que te gusta comer?

[R] A mí me gusta comer de todo.

De todo

[R] Sí, yo menos coles de Bruselas como de todo.

[P] ¿Por qué incluís una oferta vegana y vegetariana en vuestra carta?

[R] Porque cada vez hay más veganos y vegetarianos.

[P] ¿Por el auge no?

[R] El auge no. Es una realidad ya. Cada vez hay más que se apuntan a no comer carne o no comer pescado. No todos son veganos, hay muchísimo vegetariano que come leche, come huevos, come queso…Pero bueno, la verdad es que cada vez hay más vegano, pero, además, a unas velocidades importantes.

[P] ¿Tú eres vegetariano o vegano?

[R] No. Yo soy de todo.

Omnívoro

[R] Omnívoro

[P] Y, ¿cuál crees que es el futuro de los restaurantes veganos y vegetarianos en Bizkaia?

[R] [silencio] Es que…dedicarte solo a una cosa…En Bilbao durante muchos años en Fernández del Campo había uno…

[P] El Garibolo

[R] El Garibolo sí, y tenía colas para comer. Era el único. Pero ya si haces muchos restaurantes…Ya hay bares que se dedican solo a lo vegano y al final cierras mucho el público.

[P] ¿Temes que estemos llegando a un punto de saturación en número de restaurantes?

[R] Sí. Pero porque ya estamos saturados. Creo que se están haciendo demasiados.

[P] ¿En qué os basáis para elegir platos y pintxos nuevos?

[R] Pues básicamente en las tendencias que marca el mercado, ¿no? Tú al final cuando haces algo te vas fijando mucho en los gustos que va teniendo la gente. Al final la gente quiere más sofisticación. Antes te pedían el pintxo de bonito o el de anchoa, ahora te piden un huevo a baja temperatura con trufa y un cremoso de patata con cebollino y no sé qué. Entonces al final la gente quiere comer grandes platos en pocas cantidades y a poder ser, barato. Entonces, lo quieren todo. Se intenta buscar un poco el equilibrio.

[P] Vosotros hacéis una cocina atrevida pero ligada a la tradición, con respeto hacia el producto…

[R] Con respeto hacia el producto y donde vivimos, que vivimos en Euskadi. Y te vuelvo a decir, tenemos público de todos tipos, entonces al final te vienen señoras o señores que quieren comerse un entrecot, un solomillo, un bacalao al pil-pil o un rabo guisado muy bien o cosas muy elaboradas, pero…al final tienes que tener un poco de todo.

[P] ¿Cuál es tu próximo proyecto?

[R] Mi proyecto es que este vaya bien de momento…Y ahí estamos.

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