entrevista a Gontzal Martin

“No solo hay que saber cocinar, hay que saber gestionar, comprar…Son muchas cosas”

Tras los fogones

Entrevista a Gontzal Martin, jefe de cocina de 11 aldeanos, Doze y el Kraken de Castro

Con 35 años y alguno menos de apariencia, Gontzal Martin es el jefe de cocina del bar restaurante 11 aldeanos, del Doze (ambos en Bilbao) y del Restaurante Kraken de Castro. Con 17 años y aun estudiando en la Escuela de Hostelería de Artxanda comenzó a hacer, como el mismo dice, sus primeros pinitos en la cocina de la mano de Joseba Arana en La Cuchara de Deusto. En tercero de carrera se fue con Alberto Vélez al Domine, donde estuvo cinco años. Con 21 años echó a volar y se hizo jefe de cocina del Eskertza de Derio y tras trotar por locales de Barcelona y Marbella volvió a sus orígenes para competir, con un producto de calidad, como jefe de cocina de tres restaurantes.

[P] ¿Por qué tanto respeto por el producto?

Porque el producto es lo fundamental. Al final cuanta menos manipulación mejor. Con una buena base hay un buen resultado. De hecho, nosotros no tenemos ni congelador, compramos al día.

[P] ¿En qué se diferencian 11 aldeanos y Doze?

Básicamente lo que es la carta es lo mismo, pero intentamos buscar otro tipo de clientes. El 11 es más serio más clasicote y el Doze con la decoración y tal buscamos otro tipo de clientela más juvenil.

[P] ¿Qué tipo de cocina hacéis?

Una cocina tradicional, de producto. En el Doze hacemos algo más de cocina moderna elaborada, pero siempre con la base de un buen producto.

[P] ¿Qué tipo de público os visita?

De todo. Tenemos muchos grupos, sobre todo. Pero bueno en el 11 gente más mayor y en el Doze gente más joven.

[P] ¿Qué opinas de la cocina moderna?

Bueno, yo me he criado con la base de esa cocina entonces, ¿qué te voy a decir? A mí me parece muy bien (entre risas). Salí de Artxanda, me fui con Joseba Arana y he estado donde Martin y esta gente…Yo me he criado en eso, es mi base también, no lo puedo criticar.

[P] ¿Temes que estemos llegando a un punto de saturación en nº de restaurantes?

Más que saturación en número de restaurantes creo que no hay tanto profesional preparado y que mucha gente monta negocios de hostelería sin tener mucha idea de lo que hace y por eso hay tanta rotación de negocios. Pero yo creo que hay sitio para todos, si se hacen las cosas bien, hay sitio para todos.

[P] ¿El problema es la falta de profesionalidad entonces?

O la falta de experiencia. O que la gente se lanza a montar negocios de hostelería sin tener una base o unos estudios o un algo. No solo hay que saber cocinar, hay que saber gestionar, hay que saber comprar…Son muchas cosas. Vaya, que no es tan fácil montar un restaurante…

[P] ¿Cuál es el ingrediente estrella del local?

¿El ingrediente? Más que ingrediente tenemos producto. Nosotros lo que más vendemos es el atún y nuestra carne.

[P] ¿Y el pintxo?

El pintxo yo creo que el de txipis.

[P] ¿Tienes libertad en la cocina?

Si, total total (entre risas).

[P] ¿Qué tipo de cocina te gusta comer a ti?

Jo, pues depende. Pues la verdad es que me gusta comer cocina de hoy en día para ver lo que hacen los demás y estar actualizado también. Pero vamos, que también consumo comida basura en mi día a día y comida casera tradicional.

[P] ¿En qué te basas para elegir pintxos y platos nuevos?

Pues muchas veces la moda que crea la sociedad y a partir de ahí empezamos a construir. Por ejemplo, ahora está muy de moda el japonés y usamos un pan bao fusionado con cocina tradicional de Bilbao.

[P] Es un trabajo duro…de meter muchas horas

Pues bueno. Es un trabajo, como todos. Al final hay días bien y días mal. Hay días que tienes mucho estrés y días que sales muy contento. ¿Es un trabajo sacrificado? Sí, lo es, se dedican muchas horas, pero bueno, al final ser cocinero es una forma de vida.

[P] ¿Cuál es tu próximo proyecto?

Pues estamos abriendo otro local aquí en Bilbao, así que ese es mi próximo objetivo.

[P] ¿Nos puedes contar algo del nuevo local?

No (entre risas)

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *