Zuriñe Gartzia, por Jennifer G. Polanco

“Hay que valorar a las personas y no al género”, entrevista a Zuriñe Gartzia

Tras los fogones


Andra Mari, por Jennifer G. PolancoZuriñe Gartzia, por Jennifer G. Polanco

  • Entrevista a Zuriñe Gartzia, jefa de cocina del restaurante Andra Mari de Galdakao y única mujer con Estrella Michelin de Bizkaia
  • Lleva desde los diecisiete años tras los fogones del Andra Mari y no se cansa porque es un trabajo en equipo y “venimos muy contentos a trabajar”

Es la única mujer de Bizkaia con una Estrella Michelin y desde hace más de siete años, la capitana de la cocina del Andra Mari de Galdakao. Zuriñe Gartzia, se considera a sí misma una mujer “echada palante”. Lleva toda una vida tras los fogones de este conocido restaurante donde se fusionan cocina tradicional y técnicas de vanguardia, es madre y confiesa que, desde entonces, prefiere pasar más tiempo con su familia, pero no se le hace tan duro porque asegura que va muy contenta a trabajar.

[P] ¿Cómo entras en el mundo de la cocina?

[R] Vale. Yo siempre he visto a mi ama y a mi abuela cocinar. Me ha gustado mucho comer y me ha gustado mucho juzgar la comida. Si algo me gusta lo como muy habitualmente, si no me gusta no lo como o muy poco. Como el resto del mundo, vaya. Pero no sé, como que me fijaba más. Mi ama no me ha enseñado, hacía cuatro cosas en la cocina porque siempre le ha gustado estar ella sola en su cocina: mi cocina y yo. Entonces pues…Mis estudios son hasta COU, hice la selectividad, estuve estudiando euskera y luego decidí entrar en cocina, me cogieron en Restauración y Cocina y yo quería especializarme solo en cocina, solo saber cocina que no de todo un poco. Ahora ya sé que es diferente, pero bueno. Luego hice las prácticas aquí y ya me quedé aquí y jo, me encanta.

[P] ¿Qué opinas de la cocina moderna?

[R] Yo creo que tiene que haber cocina para todos los gustos. Creo que para poder hacer una cocina moderna hay que partir de la base de una cocina tradicional, si no sabes hacer unas lentejas, unas alubias o incluso una pasta… ¡Porque hay gente que no sabe! Por escalones, ¿no? Luego ya te dedicas a la cocina moderna, que al final, sí que llama la atención y creo que tiene que haber cocina para todo el mundo y para todos los gustos. Pero sin exceso, al final acaba siendo ciencia y tampoco es eso.

[P] ¿Cuál es el plato estrella del restaurante?

[R] Se nos conoce muchísimo por el bacalao o las kokotxas. Más que nada porque utilizamos productos de aquí de la zona: los hongos, las setas… los preparamos muy bien porque los hacemos todos los años por temporada y la gente viene específicamente a comer eso. El bacalao, las kokotxas de merluza y las setas.

[P] ¿Qué tipo de público os visita?

[R] Últimamente viene mucho turista, Pero por lo demás, es gente que nos conoce, llevamos ya 51 años. Muchísima gente habitual y empresas. Al final gente que se siente como en casa.

[P] ¿Cuál es el ingrediente estrella del local?

[R] Los hongos.

[P] ¿Tienes libertad en la cocina?

[R] Sí, total. Lo que no tengo es tiempo. Todos tenemos libertad en la cocina. Nunca nos han puesto trabas. Otra cosa es que ese plato guste. Primero pasa por ti mismo, luego por la cocina y luego por el gerente. Finalmente, damos a probar a los clientes y escuchamos. Al final para terminar un plato hace falta muchísimo tiempo.

[P] En relación a eso, ¿quién idea los platos del Andra Mari?

[R] Es un trabajo en equipo. Cada uno tiene libertad. Yo ahora mismo estoy en la partida de pescados, pero yo puedo hacer tanto pescados como carnes, como postres o lo que sea. Por ejemplo, yo estoy dedicada a un plato de pescado, pero se me ocurre un plato de postres, se lo propongo al pastelero y el, en base a la idea que yo le he dado, lo ejecuta más o menos a mi manera o aporta algo al plato. Pero al final es un trabajo en equipo, lo probamos todos y: quita, pon, mira… Todos hacemos.

[P] Hacéis una cocina atrevida pero ligada a la tradición, ¿por qué?

[R] Siempre. Yo creo que para seguir donde estamos no podemos salirnos de nuestra línea. Por eso la mayor parte de nuestra carta son platos tradicionales. Tenemos muchísimos platos, fíjate 51 años, muchos los recuperamos y le damos una vuelta. Pero tampoco te puedes quedar ahí, están abriendo muchísimos locales y tienes una Estrella, entonces tienes que ir subiendo escalones para no quedarte atrás y poner novedades siempre. Y para innovar si, tienes que hacer cocina moderna.

[P] ¿Qué tipo de cocina te gusta comer a ti?

[R] Tradicional, de toda la vida, sí. Pero ya te digo que veces puntuales me gusta probar, y de esa manera también conoces platos nuevos y cosas nuevas y puedes traer ideas.

[P] Es un trabajo muy duro, de meter muchas horas. ¿Cómo lo llevas?

[R] Acostumbrada. Antes me costaba menos, vivía en casa de mis aitas, tenía amigas y si sales bien, si no sales no pasa nada. Empecé desde los 17 años, luego ya me casé y tuve una cría. Entonces ahora ya es más complicado, quieres estar más con tu familia. Pero como todo no se puede y quieres llevar dinero a casa…Pero vengo, bueno venimos todos contentos a trabajar. Si vinieras con mala gana, pensando que vas a tener movida, ya sería otra cosa. Pero venimos muy contentos a trabajar.

[P] Abrís en mayo del 64, ¿sabes si fueron difíciles los comienzos?

[R] Yo llevo aquí 17 años, ¿si fueron difíciles? Al final una apertura siempre es complicada. Yo no estaba aquí, pero me imagino que, claro, al ser de los pocos restaurantes que había por la zona, sí que se trabajaba muchísimo. Cuando entré yo ya se trabajaba muchísimo así que no me quiero ni imaginar como era antes, pero sé que muy bien.

[P] Por esta casa han pasado grandes chefs, como Aitor Elizegi, Eneko Atxa, Beñat Ormaetxea… ¿qué tiene el Andra Mari?

[R] Siempre se ha dicho que el Andra Mari ha sido un restaurante de referencia. Todos los que han montado luego restaurantes o han sido muy buenos, han pasado por aquí. ¿Qué tiene el Andra Mari? Aparte de que es un restaurante con Estrella de aquí del País Vasco que se dedica a la tradición, buena tradición, buen producto…bueno todo. Yo creo que es que tiene bueno todo. Y luego es que se trabaja muy bien. Esa yo creo que es la clave.

[P] La pregunta estrella. Eres la única mujer con Estrella Michelin de Bizkaia, ¿cómo se lleva ser mujer en el mundo de la alta cocina?

[R] Vale. Siempre le digo lo mismo. Es una contestación muy complicada y, te voy a decir mi opinión personal. ¿La pregunta es cómo se lleva?

Si.

[R] Nunca he tenido problemas. Llevo entre siete y ocho años llevando la cocina y siempre me he codeado con hombres. Nunca ha habido un trato diferente. Yo no quiero un trato diferente, yo quiero un trato como todo el mundo. Entre ese grupo de Estrellas Michelin, pues Dani García, Javi García, Álvaro Garrido… nunca ha habido nada que me haya hecho sentir mal. Nunca. Si me tengo que poner en la esquina porque me ha tocado me pongo, que no me pongan en el centro, imagínate por ser la única. También ha pasado, pero tampoco le he dado mayor importancia. Yo creo que hay que valorar a las personas y no al género. Yo creo que somos capaces de hacer cualquier cosa.

[P] Pero, ¿dirías entonces que has vivido discriminación positiva? Me refiero al ejemplo de ponerse en el centro por ser la única mujer

[R] Sí, pero detalles. Tampoco nada que me haya hecho irme a casa diciendo “esto no puede ser”. Por ejemplo, aquí si ha habido alguna ocasión en la que, igual la basura ha pesado un poco más y me han dicho: no…esto no que pesa mucho. Pero, la voy a llevar. No sé. Yo también pienso que, por naturaleza, medimos lo mismo y yo peso menos, el músculo es fuerza al final. Pero yo nunca, nunca, nunca, he tenido problemas por discriminación en negativo.

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