Guisante Lágrima

Caviar de huerta

De temporada, La Alternativa
Guisante lágrima con huevo escalfado y jamón
Foto de cocinarparalosamigos.blogspot.com.es

La primavera trae consigo la época de recolección del guisante de lágrima

Solo unos pocos pueden presumir de conocer su sabor. A decir verdad, no es de extrañar cuando el año pasado el kilo rondaba los 350 euros. Su explosión de sabor ha emocionado al mismísimo Bruce Springsteen y son protagonista en platos de prestigiosos restaurantes con Estrella Michelin. Se cultivan exclusivamente en la localidad guipuzcoana de Getaria y la mejor forma de degustarlos es en crudo. Estamos en plena temporada de recolección del caviar verde, o lo que es lo mismo, el guisante lágrima.

Los petit pois –en francés- o ilarras –en euskera- no son ningún invento de este siglo. De hecho, Jaime Burgaña (Getaria, 1964), el pionero en trabajar este producto -lleva desde los años 90 con su producción Aroa SC-, asegura haber oído a su abuelo decir que vendiendo un kilo de guisantes se podría comprar una camisa. Y es que el guisante de lágrima lleva más de 120 años comercializándose en estas tierras y deleitando con su sabor a condes y marqueses que venían a veranear en nuestras costas a principios del siglo XX.

Pero la historia del guisante de lágrima viene de mucho más atrás. Aunque existen restos carbonizados de semillas de guisante en el año 7000 A.C, no fue hasta el siglo XVI cuando comenzó a utilizarse el grano fresco. El guisante común y el guisante lágrima comparten nombre científico: “pisum sativum” y pertenecen a la familia de las “Fabaceae” pero, además de que el guisante lágrima se recolecta cuando aún no ha madurado del todo, son pocas las variedades de arvejo que permiten un guisante lágrima óptimo: las más comunes son Príncipe Alberto y La Maravilla, aunque en Euskadi también se ha trabajado con la Negret, Dorian y Lincoln.

Además del guisante también pueden utilizarse el resto de las partes del propio arvejo. Las vainas son útiles para aromatizar aceites ya que mantiene el sabor herbáceo e incluso los nutrientes del propio guisante. Los brotes jóvenes o zarcillos podemos degustarlos en crudo o en forma de ensalada combinándolos con otras hojas aliñadas.

La mejor forma de degustar el sabor de esta apreciada legumbre es en crudo, dejando que la crujiente piel del guisante deje paso a una explosión de sabor líquido. En nuestro caso, culturalmente no estamos muy acostumbrados a consumir los alimentos en su forma cruda, aunque sí consumimos ciertos alimentos sin cocinar, como puede ser la fruta. En otras culturas podemos observar cómo se consumen pescados crudos como el sushi, el tartar o el sashimi y en el caso de las carnes el carpaccio. Tomar los alimentos en crudo nos permite percibir mejor sus aromas y sabores naturales y aprovechar al máximo sus cualidades nutricionales y organolépticas.

Perfecto punto de inmadurez

El guisante de lágrima es propio de la bella localidad de Getaria en Gipuzkoa donde la cercanía con el mar parece un factor importante ya que proporcionaría al guisante lágrima la humedad y salinidad que necesita. Este guisante comienza a plantarse en otoño, entre finales de octubre y principios de noviembre, en un corto periodo de tiempo en el que reina el buen tiempo y que popularmente es conocido como “el veranillo de San Martín”. La planta brinda una flor parecida al jazmín, es de mata alta, puede llegar a alcanzar los 2 metros de altura y es resistente a las inclemencias meteorológicas como las heladas, aunque no le gusta el calor.

La recolección se comienza cuando la primavera está a punto de llegar. Debe recolectarse vaina por vaina a primera hora de la mañana y no se podrá continuar cuando el sol comience a subir. En ese momento la planta comienza a recibir calor y perdería parte del “agua vegetal” que lo hace tan especial además de que propiciaría la transformación de los azúcares y la sabia en almidón.

La temporada del guisante de lágrima va entre las tres semanas, en caso de las temporadas más cortas hasta un máximo de siete u ocho semanas, y en caso de que la primavera sea muy calurosa la temporada se reducirá notablemente.

Una vez se ha recolectado comienza la labor del desgranado. Es una tediosa labor; se calcula que unas manos expertas necesitarán unos 45 minutos para desgranar 1 kilo de vainas, del cual solo se obtendrán unos 90 gramos de guisantes. Finalmente, hay que trasladar el producto rápidamente al restaurante antes de que se oxide.

 

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