Kaitxo café y chocolate

Las cosas claras y el origen del chocolate también | Kaitxo café y chocolate

La Alternativa, Productores

La única catadora certificada de cacao y chocolate en España y su sobrino, el dueño de la mejor cafetería de Balmaseda, o por lo menos la única con café de especialidad, el Skamata, montaron a finales de 2017 el primer microtostador de café de Bizkaia (tostador de cafés de especialidad), el segundo de Euskadi y el único del territorio con chocolates “bean to bar”. Ellos son Raquel González y Mikel González, los fundadores de Kaitxo.

En un pequeño y frío pabellón de Balmaseda está ubicado el centro de operaciones de esta pequeña empresa. Una sala para el almacenaje de los granos de cacao y café, otra para la maquinaria que separa el haba de la cáscara y una última en la que se divide la cocina, donde se prepara el chocolate, la máquina tostadora de café y el horno donde tuestan las habas y la zona de catas, con una decoración más moderna y minimalista.

Todo empezó porque a Mikel, que es hostelero y barista, no le gustaba el café que se servía en su cafetería. Entonces se puso a investigar y a estudiar el mundo del café en profundidad. Cuando adquirió los suficientes conocimientos dio el salto a tostar su propio café y, tras un año tostando, acabaron montando Kaitxo. Ella es una experta en cacao y chocolate y aunque confiesa que al igual que Mikel, también es barista, su especialidad es dar clases y catas de chocolate.

kaitxo deia

Ha sido jurado profesional en la competición International Chocolate Awards, donde años después su txokolate blanco con pistachos caramelizados logró el Oro en 2018 en blancos infusionados. Es chocolatier y coffee sommelier. Vive a caballo entre Balmaseda y Noruega, donde también trabaja en otro tostador de café de especialidad y asesora a empresas que se inician en el mundo del cacao. Cuando se decidió a montar Kaitxo Mikel y ella se plantearon: “¿Por qué no poner un buen chocolate en esta zona del mapa?”.

Para apreciar hay que saber

En Kaitxo se dedican a la elaboración artesanal de chocolates y al tueste de cafés de especialidad, pero también se encargan de dar a conocer el mundo del chocolate y el café de calidad en profundidad. En España no hay mucha cultura de cacao y café, pero sí de otros alimentos. “Aquí todos entendemos que hay un montón de variedades de uva y que cada una nos va a dar un tipo de vino diferente, pues en el caso del café y del cacao es exactamente lo mismo. Solamente genéticamente hablando hay una diversidad enorme, y luego hay mezclas. Aquí, entre otras cosas, estamos centrados en las uvas y las aceitunas. Ahora todo el mundo sabe que no es lo mismo arbequina que hojiblanca”, asegura Raquel.

Para Raquel la misión de Kaitxo está muy clara: “lo entendemos como una inversión en la que hay que divulgar el valor del café y del cacao. Esto es un tipo de Slow Food”. Y, como no podía ser de otra forma, la calidad y el origen de la materia prima son lo fundamental: “Nuestra idea no es tanto vender grandísimas cantidades. Yo antes de nada soy educadora sobre chocolate. A mí me interesa más divulgar que es mejor respetar las variedades de cacao y tomar un buen chocolate. No nos interesará nunca estar en grandes superficies o en ningún sitio donde la gente crea que un chocolate no puede costar más de un un euro y medio”, cuenta la catadora de cacao. Porque, como todos sabemos, cuando un chocolate cuesta menos de un euro y medio por medio hay algún tipo de esclavitud y empresas que no están mirando las calidades.

Pero en Kaitxo trabajan de forma diferente: “En nuestro caso sabemos exactamente de donde viene el cacao que utilizamos. En el caso del de Nicaragua, bueno, el cacao hay que fermentarlo y hay muy pocas personas que están especializadas en la fermentación de cacao. Yo conozco a una persona que se dedica a esto y es quien le ha hecho el protocolo de fermentación a estos granjeros. Ella me mandó unas muestras y me enseño cómo trabajaban”, dice Raquel.

raquel gonzalez kaitxo

Además, los chocolates que prepara Raquel tienen una razón de ser y algunos incluso incluyen parte de su esencia: “el chocolate con leche, regaliz y violetas es así porque a mi me gustan mucho las violetas y llevo 18 años viviendo en Escandinavia donde se come un montón de regaliz, que me encanta. Además es un regaliz seleccionado de origen iraní y procesado en Dinamarca”.

En el caso del chocolate blanco con cítricos y sal hasta abril se elabora con naranjas de su propio naranjo y cuando se acaban las compra ecológicas. Sin embargo, confiesa que “no son iguales”. Quizá resulte más sorprendente que los pistachos del txokolate blanco con pistachos caramelizados tengan denominación de origen de Bronte y un precio de 65 euros el kilo. La tableta lleva un 14% de estos frutos secos y según confiesa Raquel “esta tableta es una ruina”. Pero, ¿por qué estos pistachos?: “Porque sabíamos que los pistachos de Bronte son de una calidad excelente, entonces si queríamos hacer un chocolate con pistachos nos íbamos a ir a lo mejor”, cuenta Mikel.

Pero, ¿y qué es Bean to Bar?

Bean to Bar literalmente significa de la semilla a la barra y surge como una respuesta a la necesidad de recuperar los orígenes y los sabores reales del cacao y regresar a procesos únicos que hacen cada chocolate diferente. Este movimiento busca la calidad, el sabor, la trazabilidad y ética en todo el proceso de elaboración de una tableta.

kaitxo cata

En el caso de marcas reconocidas de chocolate utilizan coberturas de cacao elaboradas por otras marcas que refunden y reinterpretan creando su propio chocolate. Sin embargo, en Kaitxo elaboran algunos de sus chocolates siguiendo todo el proceso artesanal con habas de cacao de Nicaragua, Tanzania y Perú.

Los cafés y chocolates de Kaitxo se pueden comprar en pequeños establecimientos de Balmaseda y Bilbao y en su página web aunque lo mejor será primero buscar en la misma las fechas de las catas y por 20 euros conocer las curiosidades del café y del cacao, aprender de la mano de Raquel y Mikel, visitar las instalaciones, descubrir su forma de trabajar y, por supuesto, disfrutar de chocolate y café de calidad.

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