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De temporada, La Alternativa

De temporada: espárragos

Desde hace un par de semanas ya podemos ver en fruterías y supermercados espárragos blancos frescos a muy buen precio. Y es que, desde principios de abril hasta finales de junio estaremos en plena temporada del espárrago, el fruto que nos da la esparraguera, hermana de puerros, ajos y cebollas pero con muy diferente sabor.

La primavera nos trae consigo también los los espárragos verdes silvestres, muy difíciles de encontrar y que no debemos confundir con los trigueros que estos sí, los podemos disfrutar durante todo el año. El espárrago es de esos productos que o te gusta o no. No hay término medio. Sin embargo, los amantes de esta sabrosa y nutritiva verdura están de suerte.

Origen de los espárragos

La palabra espárrago del latín sparagus deriva a su vez del griego aspharagos asparagos que significa «brote». Como la mayoría de productos sanos y sabrosos tienen su origen hace 5.000 años en la cuenca mediterránea, se sabe porque existen pinturas egipcias de esa época en las que se pueden observar manojos de espárragos.

Fue el mismo Imperio Romano quien hizo llegar el espárrago a Hispania. El naturalista Plinio el viejo ya los recomendaba por sus propiedades diuréticas y afrodisiacas. Y el conocido gastrónomo romano, Apicio, los incluyó en el siglo III entre las recetas de su libro De re coquinaria.

Durante el renacimiento italiano y su vuelta a los valores clásicos, se volvió a tomar el espárrago como uno de los alimentos que aportaban propiedades afrodisíacas. Más tarde, ya en el siglo XVII, entusiasmaría a reyes como el francés Luis XIV hasta tal punto que, incluso, haría plantar esparragueras en sus dominios.

Tras un período de decadencia en su consumo, en el siglo XVIII cobró especial protagonismo en la dieta de la burguesía. Fue en el siglo XIX cuando comenzaría a consumirse el espárrago blanco, cultivado bajo tierra. En la actualidad los mayores productores de espárragos del mundo se encuentran en regiones templadas, destacando países como Italia, Francia y Alemania.

Tipos de espárrago

Existen principalmente tres variedades de espárragos en nuestro país: el blanco, el verde y el morado.

Por un lado, el espárrago blanco no recibe la luz del sol durante su cultivo por lo que se inhibe la producción de colorofila y, además de mantener su característico color, su sabor es más delicado. Se recolectan cuando aún no han salido a la superficie y so más grandes y gruesos que los verdes.

Por su parte, los verdes silvestres son espárragos blancos que han realizado el proceso total de maduración. Los espárragos verdes son más delgados y duros que los blancos pero  tienden a tener niveles más altos de nutrientes, como proteínas, así como ácido ascórbico, calcio, tiamina y niacina y un contenido más alto de antioxidantes.

Finalmente, el espárrago violeta es el menos conocido de los tres. En nuestro país es poco habitual verlos puesto que su cultivo se originó en Italia, donde se conoce como Violetto d’Albenga. Según su calibre se califica como grueso, extra grueso, medio o delgado.

Trucos y consejos para los espárragos

Para elegirlos, es preferible que sean todos del mismo grosor, así se cocinarán al mismo tiempo. Tienen que tener un aspecto de lisura al tacto y, al quebrar una punta, verse jugosos por dentro. Si los troncos se ven amarillentos, significará que son viejos y, en consecuencia, duros. Si son demasiado largos resultan incómodos para hervir.

Para conservarlos es importante tener en cuenta que si no se van a preparar los espárragos enseguida, es mejor guardarlos en la nevera con los troncos sumergidos en agua en un recipiente de vidrio o bien envueltos totalmente en un repasador húmedo.

Los espárragos se conservarán más tiempo si se cortan un par de centímetros de la base, se ponen en agua, y se dejan en el interior del frigorífico. Cuando vayan a cocinarse se lavan y se secan.

Para cocinarlos, primero hay que pelarlos (quitarles las hebras), empezando desde la punta hacia la base. Según se van pelando se dejan en un recipiente con agua fría. Cuando estén listos se atan con un hilo y se hierven en agua con sal con las puntas hacia el mismo lado (si son cortos se hierven acostados; si son largos, parados, con las puntas hacia arriba y éstas se cocinan con el vapor). Para evitar que se rompan al sacarlas, se envuelven las cabecitas en papel de aluminio.

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