Qué es el chocolate rosa

¿Qué es el chocolate rosa? Chocolate Ruby de Rafa Gorrotxategi

Tras los fogones

Han tenido que pasar 81 años desde que Nestlé creara en 1936 el chocolate blanco. Es la cuarta categoría de chocolate tras el negro, con leche y blanco y es totalmente natural: sin ningún tipo de aditivos ni colorantes añadidos.

El chocolate rosa está de moda y el maestro chocolatero Rafa Gorrotxategi lo sabe. Por ello, hace unas semanas presentaba en su showcooking «Historia con cata de chocolate» en la II edición del BBVA Bilbao Food Capital su «chocolate ruby con fresas y pétalos de rosa« y el «turrón de chocolate Ruby con almendra marcona, grosellas y fresas«. Allí contó que «han tardado más de 10 años de investigación en encontrar el chocolate rosa».

Pero no solo fue de chocolate rosa la cosa. Durante casi dos horas Gorrotxategi acompañó su explicación de la historia de la más dulzona planta con el magnífico sabor de sus chocolates.

El chocolate ruby con fresas y pétalos de rosa de Rafa Gorrotxategi se hace con: más de un 90% de cobertura de chocolate rubí, rosa cristalizada, fresa y extracto natural de rosa. Por su parte, para la elaboración del turrón de chocolate ruby se utiliza: chocolate ruby, almendra marcona, mantequilla, pasta de fresas, almidón, zumo de fresa, grosella negra y acidulante.

Pero, ¿cómo se hace?

El 5 de septiembre de 2017 uno de los mayores productores de cacao del mundo, Barry Callebaut lanzó en Shanghái (China) esta nueva variedad. Tras 13 años de investigación lo habían logrado. La cuarta categoría del chocolate ya estaba aquí.

Su sabor no tiene nada que ver con lo que conocíamos: «El cuarto tipo de chocolate ofrece una experiencia de sabor totalmente nueva, que no es amarga, lechosa o dulce, sino una tensión perfecta entre fruta y suavidad», explica la compañía en un comunicado. «Es un placer sensorial intenso».

Antoine de Saint Affrique, uno de los mayores responsables de la empresa de cacao explicó en la presentación que: “Los granos de cacao utilizados para hacer el chocolate provienen de Costa de Marfil, Ecuador y Brasil y el color inusual proviene del polvo extraído durante el proceso”.

Sin embargo, el secreto está en el proceso de tostado. En primer lugar, solo ciertos tipos de cacao contienen los elementos vinculados a esta particular forma natural de color y sabor. Albert Rius, director ejecutivo de Cacao Sampaka, la compañía que ha tenido el privilegio de presentar el chocolate rubí en España en abril de 2018 explicó que: “Con la fermentación y el tostado tradicional, el cacao adquiere su tonalidad marrón y su sabor amargo, con todos sus matices”.

No obstante, “con este nuevo procedimiento de tostado, han conseguido mantener el color natural del grano y la nota acidulada que el producto en sí tiene. Ha sido un proceso muy pionero que hoy nos permite descubrir el cuarto chocolate”, afirmó Rius.

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