¿Qué es el queso Chilozabal? El Idiazabal de Chile

¿Qué es el queso Chilozabal? El Idiazabal de Chile

Tras los fogones

En la segunda isla más grande de América del Sur, conocida por sus llamativas iglesias de madera y ubicada en el sur de Chile, se elabora el queso chilozabal. Entre caballos chilotes y pingüinos magallánicos, en la Isla Grande de Chiloé se encuentra el único rebaño de ovejas latxas que hay en el país sudamericano.

La Isla Grande de Chiloé tiene una superficie de 8.394 kilómetros cuadrados con una longitud de 180 kilómetros y una anchura máxima de 62 km en los que habitan 140.000 personas. Entre ellos se encuentra el pastor Rafael Maripan y su esposa, la vitoriana Jasone Riaguas, los productores del queso chilozabal.

Queso chilozabal(foto de euskalkultura.com)

Origen

La historia comienza cuando el joven ganadero habitante de una isla del pacífico recibe en 1998 una beca otorgada por un colegio de formación agrícola de Chile para asistir a la escuela de pastores de Arantzazu (Artzain Eskola). Permaneció en el caserío casi ocho meses donde aprendió técnicas de pastoreo y fabricación de quesos. También allí conoció el Idiazabal,  un queso elaborado de leche de ovejas latxa con una técnica ancestral originaria del País Vasco, cuentan en Diario Vasco.

Sin embargo, según cuenta Rafael, él sabía que un par de años antes, gracias a José Miguel Goikoetxea (ex consejero de Agricultura del Gobierno Vasco), la oveja latxa ya se había introducido en Chile. Hecho que no deja de resultar llamativo pues, corriendo el año 95 el Departamento de Agricultura del Gobierno Vasco y el entonces ministro de agricultura chileno, Emiliano Ortega, de origen vasco, decidieron apostar por este tipo de oveja lechera, inexistente en Chile.

Allí no había ovejas lecheras, solo se usaban como ganado o para extraer su lana. Y dicho y hecho: se escogió la isla de Chiloé, un lugar climáticamente parecido al País Vasco, con verdes praderas y aguas limpias, y se embarcaron 300 ardi latxas (ovejas latxas) en un avión rumbo al Cono Sur.

Chilozabal

(foto de allforcheese.com)

Tras ocho meses de estudio en Gomiztegi, un caserío situado a 3 km del Santuario de Arantzazu, realizó sus prácticas en el valle alavés de Larrea, donde conoció a Jasone, su mujer. Tras cinco años viviendo y trabajando en el País Vasco, en el año 2005 el matrimonio decidió regresar a Chile para montar en 2006 el Chilozabal.

La granja de Rafael y Jasone se encuentra en Coquiao y para llegar a ella habrá que cruzar el canal de Chacao y tomar el camino costero en dirección a Ancud. Desde Ancud, y antes de entrar en la ciudad, habrá que tomar la ruta 5 Sur en dirección a Castro, que aparece señalizado. En el km 18 de la ruta 5 Sur, está ubicada la granja, en la derecha del camino.

Elaboración

Producen alrededor de 700 kilos al año y se puede degustar en restaurantes como el Txoko Alavés y el Guria en Santiago de Chile, o en los hoteles Meliá Patagonia y Patagonia Insular en Chiloé. La empresa vasca Kaiku comercializa casi el 80% de su producción que se realiza basada en la Denominación de Origen queso Idiazabal.

El chilozabal se elabora en base a 100% leche de ovejas latxa. Se fabrica sólo durante seis meses, de primavera a otoño, durante la época del pastoreo. Pasados los rigurosos controles de calidad, la leche se deposita en la cuba de cuajado después del prensado y salado, y luego se madura como mínimo 60 días en cámaras acondicionadas especialmente, con humedad ambiental y temperatura controlada. El queso chilozabal, al igual que el Idiazabal, se elabora de manera artesanal pasando por unos rigurosos controles de calidad.

Y a ti, ¿no te apetece probarlo?

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