Slow Food, Jennifer G. Polanco

Somos lo que comemos | ¿Qué es el Slow Food?

La Alternativa

Cada vez son más los que se suman a la gastronomía sostenible

La ausencia de horarios y hábitos, las prisas, la publicidad, la oferta alimentaria, el auge del sedentarismo. En fin, la vida moderna está acabando con la buena alimentación. Queda ya lejos aquella época en la que la calle a la hora de comer se convertía en un paraíso organoléptico de mezcla de olores a comida recién hecha con tiempo, dedicación y exclusividad. ¿Quién no ha oído decir aquello de que hay que apostar por lo natural y comer como lo hacían nuestros abuelos? Hay quien ya ha empezado a vivir como antaño.

Pero hay mucho sobre lo que matizar en este tema. Movimientos sociales y económicos como el comercio justo, el movimiento Slow Food, la economía solidaria o los grupos de consumo agroecológico tienen cada vez más seguidores y las instituciones se están dando cuenta. Sin embargo, el hecho de que nuestros abuelos comían mejor es un mito.

Hoy en día hemos ganado valor nutricional, seguridad alimentaria (legislaciones y controles) y mayor variedad de alimentos. La dieta de nuestros abuelos eran básicamente cereales y legumbres, aceites, patatas, frutas y hortalizas de temporada y huevos. Debido al precio, tomaban poca leche y carne. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en los años 60 el consumo de hortalizas, patatas y cereales constituía el 57% de la dieta, mientras que la carne y el pescado solo el 6,3% de la dieta. En 2011, el consumo de carne y pescado fue de más del doble.

Sin embargo, el mundo de los años sesenta y el de hoy en día son profundamente diferentes. En primer lugar, la población mundial se ha duplicado, mientras que en los años 60 tres millones doscientas mil personas agotaban los recursos del planeta hoy en día hay más de siete millones de bocas a las que alimentar. Aunque, lamentablemente, todos sabemos que eso es una utopía pues los recursos se encuentran muy desigualmente repartidos. “En este momento producimos casi el doble de las necesidades de la humanidad lo que conlleva que despilfarramos casi la mitad de los productos alimentarios”, asegura Alberto López de Ipiña, presidente de la asociación Slow Food Araba.

La agricultura convencional no es sostenible. Por ello, lejos de ser una moda pasajera, los que se apuntan a la ecogastronomía lo tienen claro: “Ojalá fuera una estrategia de marketing. Pero cuando comprobamos la incidencia que la agricultura convencional ha tenido en el último siglo en la fertilización de las tierras, en la contaminación de las aguas, en la pérdida de la biodiversidad, el cambio climático…Entonces no tenemos ninguna duda que no es una estrategia. Es una denuncia”, sostiene López de Ipiña.

Claro que, como todo, hay quien se lo toma como un negocio. “Esa es la cuestión de quien entra aquí y por qué. Yo subrayaría una diferencia entre la agricultura ecologíca y la corriente filosófica de la agroecología que incluye la vertiente social del compromiso. Por ello, por mucho que una empresa como Monsanto (conocida multinacional estadounidense productora de agroquímicos) promoviera una línea ecológica, nunca sería realmente ecológico por la filosofía de la empresa”, destaca Helen Groome, geógrafa y ganadera ecológica del Baserri Vista Alegre de Karrantza.

Borja López Pardo, productor de Artzentales-EKO, agricultores ecológicos, lo tiene claro: “la alimentación es un mero negocio”. Una de las críticas más extendidas a la hora de pasarse a la ecogastronomía es el elevado coste de los productos. No obstante, Helen Groome y Borja López Pardo optan por darle la vuelta a la cuestión y hablan del reducido coste de la alimentación convencional: “Para mí es un precio justo porque es calidad. La pregunta es, ¿por qué es tan barato lo otro?”, se cuestiona López Pardo. “Los consumidores actuales de productos ecológicos no están pagando el precio real por los alimentos. Si se interiorizasen todos los gastos de las ganaderías convencionales en el precio, los alimentos serían más caros que los ecológicos. Me refiero a la contaminación de los suelos, la alimentación de los animales…Todo eso genera gastos que pagamos con nuestros impuestos”, resalta Helen Groome. Para Ioana Iñigez, miembro de Basherriak, asociación compuesta por grupos y cooperativas de Gipuzkoa para la producción de alimentos ecológicos, la solución es clara: “Móntate tu propia huerta. Despejas el alma, la mente, te alimentas sabiendo lo que es…Y lo que sobra, para los amigos ¡No se desperdicia nada!

En 2009 The American Journal of Clinical Nutrition publicó un estudio en el que concluía que no hay evidencia clara de que existan diferencias en la calidad de los nutrientes de los alimentos ecológicos y convencionales. En 2012, otro estudio de la Universidad de Standford llegó a la misma conclusión. Garikoitz Ríos, vitivinicultor (aquel que se dedica tanto al cultivo de la vid como a la elaboración de vino) y director técnico de la bodega Itsasmendi de Gernika, especialistas en txakoli, comparte dichas conclusiones: “Para mí una parte de la calidad es totalmente subjetiva, vinculada a cada persona. Las etiquetas de clasificación tan generales acaban cometiendo muchas injusticias. Hacer una separación tan clara entre ecológico y convencional es, bajo mi punto de vista un error. La ecología es más una filosofía o una forma de hacer las cosas cuyo resultado final no siempre es la calidad”.

No obstante, Alberto López de Ipiña resalta que “estos informes dependen de quién los esté pagando”. Helen Groome sostiene que hay otros estudios que demuestran lo contrario: “No hay ninguna duda sobre la mejora que se produce en el bienestar del animal cuando dejas a un lado la producción intensiva y los piensos antinaturales. La vaca vive mucho mejor y su leche es mejor”.

¿Producción suficiente?

Hay un profundo debate sobre si la producción ecológica sería capaz de abastecer la economía mundial. Helen Groome destaca que el problema es “la ausencia de información independiente” sobre el tema. Para Garikoitz Ríos es problema de los analistas, nosotros “desconocemos en general los datos suficientes para dar una respuesta contundente”. Sin embargo, Ioana Iñigez considera que “hasta hace bien poco ha sido así”. Para ella sería posible si cambiamos nuestras costumbres y nos hacemos a la idea de que no podemos comer todas las verduras durante todo el año y que cada cultivo tiene su temporada, su trabajo y, por tanto, su precio.

Alberto López de Ipiña, por su parte, además de destacar que el problema reside en el despilfarro constante de comida, acción que atribuye a un problema de organización y de intereses de las grandes industrias alimentarias, considera que “aunque se argumente que la agricultura ecológica tiene menor rendimiento que la convencional (afirmación que personalmente no comparto) no justifica la falta de abastecimiento de las necesidades mundiales”. El presidente de Slow Food Araba y consejero internacional de Slow Food en España no se atreve a tomar partido sobre si el cultivo convencional es más productivo que el ecológico “pues hay datos muy contradictorios”, pero sí que tiene claro que: “¿Para qué queremos más? Si, como he dicho antes, tiramos más de la mitad de lo que producimos”.

La unión hace la fuerza

Queda aún mucho camino por recorrer, pero para Ioana Iñigez: “La evolución en favor de la agroecología y la agrodiversidad en la sociedad en los últimos años se está produciendo de manera rápida. La gente se está concienciando de lo que le rodea y lo arrasado que está el medio ambiente, y, sobre todo, de que todo ello tiene una repercusión directa sobre nosotros”. Por ese motivo, en los últimos años se han ido formando diversas asociaciones, tanto institucionales como, por ejemplo, el ENEEK, el Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi o a nivel independiente e internacional el movimiento Slow Food. Fue fundado en 1986 por Carlo Petrini en Italia y literalmente significa “comida lenta”. Surgió como contraposición al auge del “fast life” y el “fast food” o comida rápida y, por ello, Slow Food promueve la estandarización del gusto por la gastronomía, la combinación de placer y conocimiento, los productos locales y el deleite del sentido del gusto, sin prisa.

Además, el movimiento apuesta por la biodiversidad y la conservación de semillas autóctonas, y trabaja con pequeños productores locales. Hoy en día, Slow Food está presente en más de 150 países y cuenta con alrededor de 35.000 personas inscritas y organizadas en las 330 sedes locales o “convivium” con las que cuenta. Uno de los motivos más comunes que invita a los productores a adherirse a este tipo de movimientos es, como dice Ioana Iñigez que: “La unión hace la fuerza…si nos juntamos y compartimos inquietudes podemos hacer más que estando solas”. No obstante, las razones son diversas: “En un momento en el que uno de nuestros productos no tenía amparo en la Denominación de Origen nos ofrecieron la posibilidad de integrarnos en este movimiento con el que además compartimos valores”, destaca el director técnico de la bodega Itsasmendi, Garikoitz Ríos.

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