Lubina a la plancha sobre cous cous vegetal, Escuela de Cocina Kitchen Club

Un pescado para enfermos

De temporada
Lubina a la plancha sobre cous cous vegetal
Foto de la Escuela de Cocina Kitchen Club

De temporada: lubina

A la plancha, cocida, al vapor, al horno, a la brasa o al papillote –cocinado envuelto en papel de aluminio- cualquiera de estas sencillas recetas resultan idóneas para degustar una lubina salvaje de temporada. Y es que estamos ante un pescado tan rico y sabroso como apreciado y por tanto no necesita de grandes recetas.

La lubina es un pescado blanco o semigraso ya que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por cada cien gramos de carne. Vive principalmente en el mar del Norte, en el Canal de la Mancha y en Atlántico, aunque también abunda en el mar Mediterráneo. Es un pescado costero de aguas poco profundas y limpias y se le suele encontrar en la superficie, en zonas con buen movimiento de olas, espuma y remolinos.

Durante los meses fríos, es decir, de noviembre a marzo, merece la pena rascarse el bolsillo y comprar lubina salvaje, puesto que, estamos en los meses idóneos para su captura. Las bajas temperaturas del agua favorecen la firmeza de la carne y por tanto potencia el sabor del pescado. Aunque igualmente podemos disfrutar de lubinas de piscifactorías, principalmente de Marruecos, durante todo el año. No obstante, las comparaciones son odiosas.

Resulta curioso que, como ha ocurrido históricamente en varias ocasiones con otros alimentos hoy en día codiciados, como el rape, las langostas o las mismísimas setas, la lubina hasta no hace mucho no era más que un pescado para los enfermos. Hacia el año 77 en el Restaurante Akelarre de Donosti, un jovencísimo Pedro Subijana (a punto de cumplir los 30), y que por aquel entonces solo mandaba en los fogones del local -pero que poco más adelante se adueñó del feudo- se atrevió a preparar una espléndida lubina a la pimienta verde y, desde entonces, la lubina no falta en la carta de ningún restaurante vasco.

Sin embargo, los griegos y romanos como siempre ya andaban apreciando el valor culinario de este plato ¡Y nosotros sin darnos cuenta! Tanto es así que durante la coronación de Alejandro Magno fue servida como uno de los platos principales. Además, fueron los mismos romanos los primeros en practicar con éxito la cría de lubinas en cautividad, aunque claro está, las preferían salvajes.

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